技工院校、职业院校毕业生
统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题
第一题小笼蒸包
1、内容及操作要求
用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。

2、准备工作
（1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。

（2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子
3、考核时限
（1）基本时间40分钟
（2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。

4、评分标准
第二题梅花酥
1、内容及操作要求
将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。

2、准备工作
（1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克
（2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限
（1）基本时间40分钟
（2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。

4、评分标准
第三题家常饼
1、内容及操作要求
用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。

要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。

2、准备工作
（1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克
（2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子
3、考核时限
（1）基本时间40分钟
（2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。

4、评分标准
第四题自选品种
1、内容及操作要求
（1）要求考生在选择品种时，应选用与指定品种不同的主坯料。

（2）要求考生在熟制过程中，使用与指定品种不同的熟制方法。

2、准备工作
（1）原料准备自备自选品种的主坯料和馅心原料
（2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、特殊工具应自备。

3、考核时限
（1）基本时间120分钟
（2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过20分钟不得分。

4、评分标准。