一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ）A 食用B 销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ）A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。
A 克雷伯氏细菌B 假单胞菌C 沙雷氏菌属D 变形杆菌19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ）A 冷却鱼B 冷冻鱼C 鲜鱼D 冻鲜鱼20.以下不属于天然甜味剂的是( D )A 干草B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/kgA 0.15B 0.2C 0.25D 0.322.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C ）A 维生素AB 维生素B C维生素CD 维生素D23.根据（C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
A 《宪法》B <民事诉讼法》C《食品卫生法》 D 《工商法》24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的（D ）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A 消毒B 卫生C 食品D 食品卫生25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）A 生熟隔离B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物隔离D 动物与植物原料隔离26.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）KJ的热量A 38.6B 27.8 C21.6 D 16.227脂肪不具备的生理功能是( D )A 共给热能B 保护机体不受损伤C 构成身体组织细胞D 促进水溶性维生素的吸收28.过量食用动物脂肪会促进（B ）A 维生素的吸收B 动脉硬化C 构成身体组织细胞D 促进脂溶性维生素的吸收29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D ）A 金银卷B 水果沙拉C 蒸米饭D 牛肉白菜饺子30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（D ）A 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成人体个组织的原料D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症31.能够促进铁吸收的物质是（ A )A 抗坏血酸B 鞣酸C 盐酸D 磷酸32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险A 糖尿病B 妄想症C 甲状腺肿大D 高血压33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（ A ) mL的水A 12B 20 C22 D 4034.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（C ）A 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力35.下列中不属于机体对热能消耗的是（C ）A 维持基础代谢B 思维C 食物蛋白质在体内氧化D 食物的特殊动力作用36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ B ），使人体态臃肿，动作迟缓。
A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 矿物质37.（ B ）的一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49岁以下的成人体重B 49以上成人的体重C 男性正常体重D 女性正常体重38.下列选项中不属于杂豆的是( A )A 黄豆B 芸豆C 豌豆D 绿豆39.蛋类蛋白质含量约为（C ）A 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19%40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A )A 提供必需脂肪酸B 改善大脑机能C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C )比一般植物含量高Ａ钙和铁Ｂ弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗42.膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C ）A 食物多样，谷类为主B 错吃蔬菜、水果和薯类C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡44.中国居民膳食宝塔的第三层是（C ）A 调味品B 鱼虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类45.各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念A 餐饮成本B 广义成本C 人共耗费D 燃料耗费46.成本是企业管理者（ B ）的重要依据A 质量标准B 经营决策C 销售价格D 成本消耗47.在厨房范围内，（A )是指构成产品的原料耗费之和A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本48.成本核算能为合理的确定菜点的（C ) 打下基础A 投资决策B 技术决策C 销售价格D 成本消耗49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（C ）之一A 重要条件B 一般条件C 基本条件D 关键条件50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（C ）A 2000B 3000 C4000 D 1200051.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B ）A 33%B 300% C375% D400%52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（D ）A 1个B 4个C 3个D 2个55.原料加工后的单位成本等于（D ) 乘以原料购进价A 出材率B 损耗率C 定价系数D 成本系数56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）A 毛料数量B 净料数量C 半成品数量D 成品数量57.从理论上讲，菜点的价格是由（D ）构成的A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和（D ）A 损耗率法B 精料率法C 半成品数量D 成品数量59.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成A 判断市场需求B 确定定价目标C 量本利综合法D 预测菜点成本60.毛利额余成本的比率（ D ）A 出材率B 成本率C 销售毛利率D 成本毛利率61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）A 40%B 60%C 80% D150%62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）寻在换算关系A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）A 稳定B 变化C 从高D 从低64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D ）元A 10B 20C 30D 4065.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( D )电压A 48VB 36VC 24VD 12V66.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地A 整体B 某一面C 某一点D 某两点67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ A ）”A 脱火B 回火C 过火D 小火68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C )压力容器不属于限制的项目A 设计B 检验C 运输D 修理69.下列中操作错误的是（ D ）A 使用砂锅，轻拿轻放B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠C 使用不粘锅时使用木铲炒菜D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ）A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（ A ）A 化学合成物质或者天然物质B 天然物质C 化学合成物质D 生化物质72.（B ）是以食品原料着色为目的的食品添加剂A 食品香料B 食用色素C 防腐剂D 乳化剂73.食用天然色素具有（C ）的缺点Ａ色调不自然Ｂ不够安全 C 随PH值变化，又时有色调变化 D 对人体有害74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（D ）A 红曲米B 紫胶色素C 焦糖D 叶绿素铜钠75.小苏打是（C ）的学名。
A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 纯碱76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ）A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 碳酸钠77.不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）A 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母78.食品香料按来源和（ D ）分为天然香料、天然等同香料和人造香料A 状态B 香型C 分子式D 制造方法79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（C ）以上A 10%B 30%C 50% D70%80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C ）作用A 辅助B 补充C 稳定D 娇味81.大米中的无机盐主要分布在（ A ）A 糊粉层B 胚乳C 胚D 表皮82.单位时间内面筋球直径变大，则（D )，大弹性小。