中式面点师（初级）考试题及答案一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。

2. 尽职尽责的关键是 （尽）。

3. （道德） 是以善恶为评价标准。

4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。

5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。

6. 食品卫生法正式执行于1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。

7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。

8. 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。

9.未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。

10. 纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。

11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值） 。

12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。

（法令） 的形式确定下来。

14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。

15. 傣族以 （大米） 为主食。

16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。

17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。

18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。

19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。

20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。

21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。

22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。

23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。

24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。

25. (水)是微生物生存的必要条件。

26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。

27. （大肠） 是消化道的最后肠段。

28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。

29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。

30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。

31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。

32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。

33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。

35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热） 是重要手段。

36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。

37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。

39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。

40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。

41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（致癌） 作用。

（胰蛋白酶抑制素） 。

43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。

（呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。

45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。

47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。

48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。

53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.碱的化学名称是（碳酸钠）。

（下降）85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。

86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

101.（液化石油气）属于气体燃料。

102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。

105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。

106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。

110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。

112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。

113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。

115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。

117.大米的糖类含量约占(76%)。

118.蒸汽温度在（100℃）以上。

119.煮制法加热温度在（100℃）。

120.水占成人体重的（60%）左右。

121.调制沸水面团应用（100℃水温）122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。

123.损耗率与（出材率）的和等于100%。

124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。

125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。

126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。

127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。

128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。

129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。

130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。

131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。

133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。

134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。

135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。

136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。

137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。

138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。

139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。

140.成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。

141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。

142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。

143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。

144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。

145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。

146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。

147.高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。

148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。

149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。

150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。

151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。

152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。

153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。

154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。

155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。

156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。

157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。

158.大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。

159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40） .160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。

161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。

163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。

165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。

166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。

167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。

168.秋莜麦（夏至）播种。

169.成熟后的薏米为（黑色）。

170.糯米适用于制作(八宝饭)。

171.红薯中含有大量的（淀粉）。

172.秋莜麦生长期为（160天）。

173.稻米的（胚）生命活力较强。

174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。

175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。

176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。

177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。

178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。

179.没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。

180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。

181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。

182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。

183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。

184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。

185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。

186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。

187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。

188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。

189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。

190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。

191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。

192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。

193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。

195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。

196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。

197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。

198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。

199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。