公共营养师（三级）模拟试卷答案（实操部分180分钟）一、调查与评价（15分）（1）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量300 300 250 0 60 0 34.6 0 20宝塔推荐量250 300 200 50 25 50 30 300 25评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。
（2）膳食计算食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）鸡蛋60 7.68 6.66 93.6 26.4 0小麦粉100 11.2 1.5 344 31 0粳米（标一）200 15.4 1.2 686 22 0芹菜300 2.4 0.3 42 144 36豆腐150 12.15 5.55 121.5 246 0花生油20 0 19.98 179.8 2.4 0草莓250 2.5 0.5 75 45 117.5合计--- 51.33 35.69 1541.9 516.80 153.50（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3．膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI 75 20-30 1900 1000 100摄入量51.33 35.69*9/1541.9=20.8 1541.9 516.80 153.50摄入量÷68.44 ---- 81.15 51.68 153.50RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪功能比适宜，维生素C摄入量不在正常范围。
评分标准：考核内容考核要求评分标准配分膳食结构分析表一填写正确每项结果不正确扣0.5分 2 分析正确每项结果不正确扣0.5-2分 2膳食营养计算表二计算正确每项结果不正确扣0.5分 4膳食营养评价表三计算正确每项结果不正确扣0.5分 4 评价正确每项结果不正确扣0.5分 3二、人体营养状况测定和评价（20分）（一）身体测量1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。
（10分，P73/75/78-80）参考答案：（1）婴幼儿身长测量。
意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。
测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。
测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。
（2）皮褶厚度意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。
它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否。
测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）；②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度。
③右手拇指松开皮格计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶。
④在皮褶计指针快速回落后立即读数。
⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
评分标准：（1）婴幼儿身长测量意义：主要以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。
（1分）测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。
测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜。
穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。
测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位。
（1分）。
（2）皮褶厚度：意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。
它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。
测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）；②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度（1分）。
③右手拇指松开皮格计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶（0.5分）。
④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。
⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。
(二)营养状况和体征判断2、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。
（10分，P101）参考答案：在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：营养状况诊断指标评价要点个人史先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）食物/营养史长期食物摄入不足；母乳不足；喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）人体测量皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果消瘦型（至少两个）水肿型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀缩；皮肤干燥、毛发稀少少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等临床检验指标下降（至少两个）评分标准：营养状况诊断指标评价要点个人史（1分）先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）（1分）食物/营养史（1分）长期食物摄入不足；母乳不足；喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）（1分）人体测量（1分）皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）（1分）体检结果（1分）消瘦型（至少两个）（0.5分）水肿型（0.5分）明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀缩；皮肤干燥、毛发稀少少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白临床检验（1分）等指标下降（至少两个）（1分）三、营养咨询和教育（20分）（一）营养与食品安全知识咨询临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。
参考答案：（1）宣教对象：全市居民，特别是集体单位；（2）宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册……）（3）宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》中国居民膳食指南与膳食宝塔。
宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。
频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。
健康宴请的设计：①主副食、粗细粮搭配合理；②以素为主，荤素结合，品种多样；③动植物蛋白质搭配；④多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；⑤先上水果先喝汤，主食安插在中间；⑥禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。
评分标准：（1）宣教对象：全市居民，特别是集体单位；（0.5分）（2）宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册……）（0.5分）（3）宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》中国居民膳食指南与膳食宝塔。
（1分）宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度、频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。
（2分）健康宴请的设计：①主副食、粗细粮搭配合理；②以素为主，荤素结合，品种多样；③动植物蛋白质搭配；④多用凉拌、清蒸、炖煨、控制油、盐量；⑤先上水果先喝汤，主食安插在中间；⑥禁烟；敬酒不劝酒，选择红葡萄酒。
（6分）（二）营养与食品安全知识教育2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。
为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案（10分）。
参考答案：1．营养宣教时间：最好在3月份之前；2．营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册3．预防河豚鱼中毒宣教内容：（1）大力开展宣传教育；首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。
（2）加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。
加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。
其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。
评分标准：1．营养宣教时间：最好在3月份之前；（1分）2．营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册（1分）3．预防河豚鱼中毒宣教内容：（1）大力开展宣传教育；首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；（1分）其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
（1分）河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。
（1分）（2）加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。
（1分）加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。
（2分）其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。
（2分）四、膳食指导和评估（20分）为本市4岁男童：（1）设计1人份1日营养食谱。
（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
4岁男童一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶蛋花麦片粥草莓牛奶200g，燕麦片25g，鸡蛋25g，糖15g草莓20g早点芝麻小饼豆浆小麦粉10g，黑芝麻3g豆浆150ml午餐双色花卷土豆烧牛肉西红柿蛋花汤小麦粉50g，玉米面15g土豆30g，牛肉30g西红柿50g，鸡蛋25g，葱3g/花生油6g，食盐1.5g午点香蕉香蕉50g晚餐双色软食饭鱼丸汤苋菜烧油豆腐大米100g，赤小豆10g鳗鱼肉40g，甘薯粉10g，紫菜5g，葱3g苋菜（红）75g，油豆腐30g/花生油6g，食盐1.5g晚点牛奶鲜奶150g附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A 核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）RNI或AI 50 30-35 1450 800 500 0.7 70摄入量61.85 24 1427.27 725.54 552.85 1.45 71.15摄入量÷122 --- 98.4 90.8 110.6 214.3 101.4RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：以上食谱中，蛋白质摄入量偏高，脂肪供能比偏低，其余各项指标均达到营养目标价值的90%以上，并在UL以下安全范围内。