防腐剂：丙酸钙，脱氢乙酸钠；
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防 腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受 食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。 一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面 包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在 0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。
在面包中，起到使得面包形成致密多孔组织，从 而使制品蓬松，柔软的作用。
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯 单双甘油脂肪酸酯，聚甘
油脂肪酸酯，磷脂
• 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀 粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、 乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老 化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。 另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、 成型好,延长面包保存期等。
• 双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分 散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、 改善组织结构。
• 单甘酯类具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老 化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作 用。具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化的作用。
利用上了木聚糖酶，以它来水解那些不溶性的阿拉伯木聚糖；从而，木聚糖酶将大分子量的水不溶性阿拉伯木聚糖降解 为水溶性的阿拉伯木聚糖，改善面团中面筋网络的弹性，增强面团的乳化凝胶作用，使面团的内部气孔更加均匀细密， 增大面包体积，改善面包心质结构。
由于酶制剂的专一性，单靠木聚糖酶改良面制品是不现实的，通常与葡萄糖氧化酶、α-真菌淀粉酶、脂肪酶复配，在面 制品上的应用效果可完全替代过氧化钙以及初步替代溴酸钾，是一种安全的、绿色的食品改良剂。
• 聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才发展起来新型乳化剂，到目前为止，食品工业是其应用最为广泛领 域。其功能主要有：乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良，抗菌等作用。
• 聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，同时还具 有防止淀粉老化作用， 因而可用于淀粉质食品品质 改良，即可用作面粉改良剂和乳化剂，加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构，防止油脂 渗出，提高产品质量。也可配制成蛋糕发泡剂，帮助打搅起泡， 制出结构细腻、容积明显增大蛋糕 和西点， 并延长制品保鲜期。例如，十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老 化作用，改善面包、点心类 食品加工质量，能降低淀粉粘性， 提高耐冲击力； 在面团醒发和面糊制备过程中增加充气量，使气 孔均匀，增加烘烤体积，同时可使油脂、水和糖在面团中分散更均匀，使面包变得松软，并改善其 风味和咀嚼口感。关于聚甘油酯与这些淀粉质食品其它作用仍在继续研究。
抗氧化剂：维生素C（抗坏血酸）
是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，
因此常用于果蔬制品中作护色剂。
酶制剂：木聚糖酶、α-淀粉酶
我们先了解什么是木聚糖，木聚糖是植物细胞中半纤维素的主要成分，是除了纤维素之外含量最丰富的多糖。木聚糖酶 是从微生物提取的一种酶系，作用于木聚糖，最终将木聚糖转化为它的组成单糖。
在加工面粉时，首先得将面粉加水揉成面团，然后才有烘焙面包的可能。而在这里，一般人都会认为面粉都是溶于水， 这才有面团。确实没错，面粉无疑是溶于水的，但是，并不是全部都溶于水的，其中就有一些不溶于水的因子。这其中 主要的是，小麦面粉中含有２—３的阿拉伯木聚糖，其中水溶性阿拉伯木聚糖约占２５~３０％，水不溶性阿拉伯木聚糖 约占７０~７５％，水溶性的阿拉伯木聚糖对面包品质有积极极影响，而非水溶性的却会产生负作用。就这样，这些不溶 于水的阿拉伯木聚糖在暗处，潜在的，不为人注意到的影响着被烘焙出来的面包的质量。
• 分析下列配料表中所有食品 添加剂，分类详述其各自在 食品中的作用。
• 碳酸钙，双乙酰酒石酸单双 甘油酯，维生素C，木聚糖 酶，α-淀粉酶，单双甘油脂 肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯， 磷脂，麦芽糊精，丙酸钙， 脱氢乙酸钠
2016级食品质量与安全专业 王萱
可用于学术参考，不可做商业用途再次修改，传阅。

膨松剂：碳酸钙
增稠剂：麦芽糊精
麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其 原料是含淀粉质的玉米，大米等。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中， 它是各类食品的填充料和增稠剂。 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不 留渣，次品少，货架期也长。
• 面包生产中所用的酶制剂主要是淀粉酶。一般面粉中β-淀粉酶都比较充足,但α淀粉酶则含量极少,添加适量α-淀粉酶使不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉, 改变胶体淀粉的胶性,软化胶体,使面包内的各个小气室弹性增强,并胀大,从而增 加面包体积,改善内部组织,并能减缓淀粉的老化回生,保持面包的柔软。α-淀粉 酶能将面粉中淀粉连续不断水解成小分子糊精和可溶性微小淀粉颗粒,最后可 继续水解成麦芽糖、葡萄糖,以提供酵母生长繁殖的能量来源,保证面团正常连 续发酵。使面包体积和比容达到正常标准,内容结构和组织均匀细腻。
• 大豆磷脂是一种天然优良的表面活性剂，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性。其中所含卵磷脂 由于其结构较多地含有亲水基团,遇水胀润成滑腻的乳状物,在调粉过程中可使油脂部分地乳化,便于被 面筋吸收,在烘烤时受热膨胀,使蛋白质膨松成为泡沫状,凝固定型,使中心层结构形成多孔性海绵状疏 松体,进而导致产品体积增大和微孔更加细小。另外，由于大豆磷脂中含有脑磷脂,它有抗氧化作用,从 而可防止面包的老化,延长面包的保鲜期。