二、各种维生素 的测定方法
（三）水溶性维生素的测定
1.维生素C的测定
维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以 又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的 水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、 柑桔等食品中含量尤丰富。 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物 称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生 成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。
②标准曲线的绘制
6个3cm比色管编号 加各种浓度VA标液1ml 1 10 2 20 30 3 40 4 50 5 60 6 ug/ml
乙酸酐d
1
1
1
1
1
1
于620nm波长处，以 10ml三氯甲烷加 1滴乙酸酐调节吸 光度至零点；然后将标准比色系列按顺序移入光路前，迅速 加入9ml三氯化锑一三氯甲烷溶液，于6s内测定吸光度（每支 比色管都在临测前加入显色剂）。以维生素A含量为横坐标， 以吸光度为纵坐标绘制曲线。
化瓶，洗液并入分液漏斗。再用 50ml乙醚分两次冲洗皂 化瓶，所有洗液并入分液漏斗，振摇2min，提取不皂化部
分。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用 30ml乙醚分 两次冲洗，洗液倾入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入三 角瓶，醚层并入第一分液漏斗。如此重复操作，直至醚层不再使三氯 化锑一三氯甲烷溶液呈蓝色为止。
（二）脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，
可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质： 溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙 酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E 对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也 能经受碱的煮沸。
1.维生素A的测定
（1）三氯化锑比色法（GB/T 5009ห้องสมุดไป่ตู้82-2003） 原理
氯仿溶液中
维生素A+三氯化锑
兰色可溶性配合物
620nm波长比色
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
（1）三氯化锑比色法（GB/T 5009.82-2003） 适用范围及特点 本法适用于维生素A含量较高的各种样品（含量高于5～ 10μg/g）。
中分离出来。常规的去脂方法是采用皂化法和研磨法。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
A、皂化法（皂化反应是碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解 它们在碱性条件下水解的方程式为：
）:
脂肪与VA分离原理：脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，
适用于维生素A含量不高的样品，但全部试验过程费时，且易导致维生素A的损失。
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二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
VA VD VE 好，能经受煮沸 好，能经受煮沸 好，能经受煮沸
氧化性
易被氧化（光、热促进其氧化） 不易被氧化 在空气中能慢慢被
（光、热、碱促进其氧化）
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二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
该法的主要缺点是生成的蓝色配合物的稳定性差，比色
测定必须在6S内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误 差。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
（1）三氯化锑比色法（GB/T 5009.82-2003） 试剂 无水硫酸钠、乙酸酐 无水乙醚（不含过氧化物）
无水乙醇（不含醛类物质）
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一、维生素的分类
（一）概述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然 有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其 中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余
种。必须经常从食物中摄取维生素；长期缺乏任何一种
维生素都会导致相应的疾病。近几年已经查明仅有少数 几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食 物供给。
洗涤 在第一分液漏斗中加30ml水，轻轻振摇，静止片刻 后，放出水层。再加入15～20ml 0.5mol/L的氢氧化钾溶液， 轻轻振摇后，弃去下层碱液（除去醚溶性酸皂），继续用水 洗涤，至水洗液不再使酚酞变红为止。醚液静置10～ 20min 后，小心放掉析出的水。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶
剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定， 易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、 光、热、酶、金属离子等的影响； 维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏； 维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。
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一、维生素的分类
（二）富含维生素的食品
VA：胡萝卜、西红柿、红薯等；
B1（硫胺素）：胚芽、米糠、麸皮等；
B2（核黄素）：动物肝脏、鸡蛋、牛奶； B12：只有肉类食品还有这种维生素； VC（抗坏血酸）: 各种新鲜蔬菜，新鲜水果等； VE: 麦胚油、玉米油、芝麻油、豆类等。
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二、各种维生素 的测定方法
澄清（大约需1～2 h），或离心澄清（保持低温）。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
浓缩 取澄清提取乙醚液2～5m1，放入比色管中，在70～ 80℃水浴上抽气蒸干；然后立即加入lml三氯甲烷溶解残 渣。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
结构特点与分析方法之间的关系
维生素A
维生素A含量测定方法有三氯化锑比色法、紫外分光光 度法、荧光分析法、液相色谱法。紫外分光光度法是法定 方法。
三氯化锑比色法多用于食品或饲料中的维生素A的测定。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
B、研磨法 适用于每克样品维生素A的含量大于5～10μg样 品的测定，如猪肝的分析。步骤简单、省时，结果准确。 研磨 精确称取2～5g样品，放入盛有3～5 倍样品质量的 无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收，并均质
化。
提取 小心地将全部均质化的样品移入带盖的三角瓶内， 准确加入50～100ml乙醚。紧压盖子，用力振摇2min；静置
三氯甲烷（不含分解物和水） 250g/L三氯化锑—三氯甲烷溶液 1:1氢氧化钠溶液、0.5mol/L氢氧化钾
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
（1）三氯化锑比色法（GB/T 5009.82-2003） 测定步骤：
样品预处理
①样品预处理
样品测定
含有维生素A的样品大多需首先除去脂肪，把维生素A从脂肪
1.维生素A的测定 结构特点与分析方法之间的关系
维生素A
CH3 CH3 CH3
CH3
CH3 CH2OR
R—H
维生素A醇
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R—COCH3 维生素A醋酸酯
结构分析
CH3 CH3 CH3
CH3
CH3 CH2OR
环己烯
共轭多 烯侧链
多异构体 UV 易被氧化
共轭多烯结构：具有紫外吸收，可采用紫外吸收光谱法进 行鉴别，采用紫外分光光度法进行含量测定。天然维生素 A是全反式维生素A。
于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再
清洗。
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
说明及讨论
④由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成6S
后便开始比色，产生蓝色后立即读取吸光度。 ⑤如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可
二、各种维生素 的测定方法
（二）脂溶性V的测定
1.维生素A的测定
计算
c - c0 x= ×V ×100 m
c----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量，μg/ml；
式中 χ---维生素A含量； c0----由标准曲线上查得样品空白液中维生素A的含量，μg/ml； m----样品质量，g；’ V----样品提取后加入三氯甲烷定容之体积，ml； 100----以每100g样品计。
结构上没有共性。
胺类（VB1） 醛类（VB6） 醇类（VA）等 水溶性维生素 维生素B、C等
维生素
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K
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一、维生素的分类
（一）概述
在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有：
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜
炎、夜盲症等疾病。 维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神 经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷 的代谢，并能防止软骨病。
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一、维生素的分类
（一）概述
因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中 开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品 的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，
以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中
维生素在营养分析方面具有重要的意义。
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一、维生素的分类
（一）概述
维生素化学结构各异，生理功能也各不相同，化学
食品分析
第十一章 维生素的测定
一、维生素的分类 二、各种维生素 的测定方法