发酵
• 发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是 利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度， 热媒体的温度可随发酵参数而变化。 • 若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温 度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温 差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离 发酵间的墙壁，以免过度受热。 • 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元 • 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4· 2=56.7 元 • 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
分装与封口
• 将果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等加入，加入酸乳后即可搅 拌混合均匀，并将100kg酸乳按 160g/袋的需要进行包装形式及灌 装。
冷却、后熟
• 将30℃二次发酵凝乳后的酸乳立即放入 3~5 ℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长， 以免继续发酵而造成酸度过高。在冷藏期 间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双 乙酰含量会增加。试验表明冷却24 h，双 乙酰含量达到最高，超过又会减少。因此， 发酵凝固后须在4 ℃左右贮藏24 h，通常 把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏 期为1个星期。
原料与配方
• • • • • • • • 全脂鲜牛奶：85％ 脱脂乳粉：1％ 芒果酱料：4.2％ 白砂糖：4％ 阿斯巴甜：0.03％ 复合稳定剂：2.15％ 芒果香精：0.02％ 发酵剂：3.6％
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• • • • • • • • 全脂鲜牛奶：85千克 脱脂乳粉：1千克 芒果酱料：4.2千克 白砂糖：4千克 阿斯巴甜：0.03千克 复合稳定剂：2.15千克 芒果香精：0.02千克 发酵剂：3.6千克
质检项目
• 原料乳的检测包括感官鉴定、新鲜度检验、 相对密度测定、成分检测 • 发酵剂的质量检验包括感官检查（发酵剂 的质地、组织状态、色泽、风味及乳清淅 出等）和发酵剂活力测定 • 酸乳质量测定包括感官指标（滋味和气味 色泽和组织状态）和理化指标 • 理化指标又包括酸度测定、全乳固体含量 测定、脂肪含量的测定、蛋白质含量的测 定、乳酸菌菌落总数的测定
芒果味搅拌型酸奶
• 本组成员编号：
5,11,16，19,21,22,23,28,29,31,32,44
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
灭菌
• 灭菌的目的是杀死混合料中的微生物， 使乳中酶的活化力钝化和抑菌物失活， 使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳 酸菌生长培养基的性能，改善牛乳的 稠度，保证发酵剂正常发酵，保证产 品质量。
冷却
• 当罐中酸乳达到发酵终点，应快速降温并 且适当搅拌凝乳 ，用泵将酸乳送入冷却 器，冷却温度根据需要而定。一般冷却到 20-30 ℃。 • 冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表 面刮板式热交换器、冷却缸（槽）等冷却。
成品的销售
• 销售方式主要是针对学生的校内销售， 以每袋1.5元的价格，放学后在餐厅 门口、宿舍门口销售。 • 销售口号为：食品系自己的酸乳，健 康安全又便宜，数量不多，速来抢购！
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(55-65℃) 均质(15-20MPa) 分装 灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种 冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
→酸奶瓶
接种 →发酵 → 生产发酵剂
保温发酵(20-30℃)
清洗
开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成 品
• 预热 物料通过泵进入杀菌器，预热至55— 65℃，再送入均质机，可提高均质效果。 • 均质 均质处理可使原料充分混匀，粒子变 小。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使 酸乳质地细腻，口感良好。物料在均质机中 于15-20MP压力下均质，再返回杀菌器杀菌。
搅拌• Βιβλιοθήκη 拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。 • 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。 • 通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的 速度。搅拌时注意事项： • ① 温度：搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝 胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌 时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌， 凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。 • ② pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行， 若在pH达4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影 响质量。 • ③ 干物质：合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳 清分离能起到较好的作用。
添加发酵剂
• 通过计量泵将工作发酵剂连续的添加到物 料中，或将工作发酵剂直接添加到物料中， 搅拌混合均匀。添加发酵剂前，要将发酵 剂进行充分搅拌，使凝乳达到完全破坏的 程度，目的是使菌体从凝乳块中游离分散 出来。最适宜的添加量为2%-3% • 已知总原料为100kg，所以发酵剂的量为： • 100x(2%-3%)=2kg-3kg