各种酶 处理淀粉。如 、 、 - 环状糊精、 麦芽糊精、直链淀粉等。 2 1 4 复合变性
采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如 氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等, 具有两种变性 淀粉的各自优点。 2 2 根据生产工艺路线不同分类 2 2 1 干法淀粉
磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲 基淀粉等。 2 2 2 湿法淀粉 2 2 3 有机溶剂法羧基淀粉 2 2 4 挤压法淀粉
400~ 800
30 00 非常透明
8 00 不透明
透明
18~ 20
11~ 13
11~ 13
0 05
08
02
01
0 35
0 25
0 08 白色
0 02 淡黄色
0 01 淡黄色
5~ 100
2~ 30
3~ 26
82 中等
25
23
高
极低
中等偏低
中等
低
长
短
长
小麦 80~ 85 100~ 300
80 0 不透明 11~ 13
糊化温度 ( ) 黏度峰值 ( BU )
聚合度 溶液透明度 含水率 (% ) 脂肪 (% ) 蛋白质 (% )
磷 (% ) 色泽
颗粒大小 ( m ) 在 95 时的溶解性
凝沉 抗高剪切
糊长
马铃薯
表 1 各类淀粉的性能比较
玉米
蜡质 玉米
58~ 65
75~ 80
65~ 70
800~ 2000
200~ 800
收稿日期: 2005 - 06- 24 作者简介: 李志国 ( 1978~ ) , 男, 工程师, 研究方向: 乳及乳制品添加剂。
91
《中国食品添加剂》
Ch ina Food Add itives
2005 No 5
用新工艺、新设备的现代工业生产中应用是有限 的, 大多数的天然淀粉都不具备能被有效的、很 好的利用性能, 因此在保持原淀粉基本性质的基 础上, 具有了耐酸、耐热、抗剪切等性能的变性 淀粉更适应现代生产工艺的要求。淀粉糊化后具 有增稠、凝胶、粘合、成膜及其它功能, 不同品 种淀粉的特性存在着差别。表 1列出各类淀粉的 性能, 并对其进行比较。这些都是影响淀粉应用 的特性。
图 3 在搅拌型酸奶中不同淀粉、不同添加量的析水率%
5 结束语
本文简要介绍了各种变性淀粉的性质, 并通 过实验论证了变性淀粉均可提高搅拌型酸奶的黏 稠度、改善其组织状态, 因此变性淀粉在酸奶中 具有良好的应用前景。
图 2 在搅拌型酸奶中不同淀粉、不同添加量的黏度曲线
参考文献: [ 1 ] 黄来发. 食品增稠剂. 中国轻工出版社. [ 2 ] 张燕萍. 变性淀粉制造与应用. 化学工业出版社.
性相对要好, 尤其颜色的稳定性要优于粉剂。
参考文献: [ 1 ] 中国预防 医学科 学院标 准处. 食品卫 生国 家标 准汇 编, 北
京: 标准出版社, 1987. [ 2 ] 中国预防 医学科 学院标 准处, 食品卫 生国 家标 准汇 编, 北
京: 标准出版社 , 1992. [ 3 ] 中国食品卫生监督 1993, 4: 23. [ 4 ] 凌关庭 等编, 食品 添 加剂 手 册, 上 册, 化 学 工 业出 版 社,
09 04 0 06 淡黄色 1~ 45 41 高 中等 短
木薯 60~ 65 300~ 1000
30 00 透明 13~ 15 01 01 0 01 白色 4~ 35
48 低 低 长
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《中国食品添加剂》
Ch ina Food Add itives
2005 No 5
2 2 5 滚筒干燥法淀粉预糊化淀粉 2 3 根据原淀粉的种类不同分类 2 3 1 马铃薯变性淀粉 2 3 2 蜡质玉米变性淀粉 2 3 3 木薯变性淀粉 2 3 4 小麦变性淀粉 2 3 5 玉米变性淀粉
3 各种不同变性淀粉在搅拌型酸奶中的 应用
3 1 主要材料 无抗鲜牛奶, 白砂糖, 不同的变性淀粉等。
3 2 主要仪器设备 JJ- 2搅拌器 XMTD数显恒温水浴锅 60- 6S,
高压 均 质机, LRH - 250 生 化 培养 箱, Sartorius PB - 20酸度仪, BROOKF IELD DV - + 黏度仪, JY3002 天平。 3 3 菌种
LI Zh i guo , LI Juan ( Be ijing Sharp Eyes T rad ing Co , L td , Be ijing 100101)
Abstrac t: T his a rtic le m ainly introduces the var iety and the cha racte r of modified starch, and dem onstrates its e ffect in the app lication of stir yogurt by exper iment. K ey word s: m odified starch; character; stir yogurt; v isco sity ; the ratio o f dehydration
1989, 4. [ 5 ] 秦法志, 邵武, 喻峰 - 胡萝 卜素的 主要剂 型, 中国 食品
添加剂, 2003, ( 6) : 66 ~ 69.
94
本文着重介绍变性淀粉的种类及其性质, 并 在相同的工艺条件下, 用不同的淀粉按不同的添 加量添加到搅拌型酸奶中, 测定酸奶的黏度、析 水率等数据, 来比较不同的变性淀粉在酸奶中的
应用特点。
1 变性淀粉的基本性质
淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀 粉中直链淀粉和支链淀粉的含量, 不同种类的淀 粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量不相 同。直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在很 大差异, 直链淀粉与碘能形成螺旋络合结构, 呈 现深蓝色, 支链淀粉与碘液呈现紫红色, 故常用 碘液鉴定淀粉 [ 1] 。因此, 不同来源的淀粉原料具 有不同的 可利用性。如 薯类淀粉, 颗 粒大而松, 易让水分子进去, 糊化温度低, 峰黏高, 分子量 大且 直 链 淀 粉 少, 不 易 分 子 重 排, 另 外 含 有 0 07% ~ 0 09% 的磷, 析水性强, 不易回生。谷 类淀粉, 颗粒小而紧, 水分子难进入, 糊化温度 高, 峰黏低, 分子小且直链淀粉多, 易重排; 另 外还含有脂肪, 直链 淀粉与脂肪结合 不易吸收, 故易胶凝回生, 透明性差 [ 2] 。天然淀粉在广泛采
罗地亚 MYE 900。 3 4 工艺流程
鲜牛奶 →标准化→升温 变性淀粉 + 白砂糖→干混 搅 拌 溶 解 → 均 质 →杀菌→冷却→接种→恒温发酵→降温→搅拌→ 冷藏后酵→成品
表 2 搅拌型酸奶配料表
变性淀 粉种类
变性淀粉添 加量 ( % )
鲜牛奶 (% )
1
木薯
03
90
2
木薯
04
90
3
木薯
05
0 引言
淀粉广泛存在于绝大多数植物的叶、茎、根 和果实中。淀 粉在 食品 工业中 的应 用越 来越 广 泛, 变性淀粉是在原淀粉固有的特征基础上, 通 过物理、化学或酶改性处理, 改变淀粉天然性 质, 使其更适合现代食品工业加工的要求, 因此 变性淀粉的应用更加广泛。
近年来, 酸奶的消费量 呈惊人的 增长趋势, 特别是搅拌型酸奶的消费量更大, 市场竞争也很 激烈。因此, 改善产品稠度、质地、稳定性 ( 保 水性 ) 和口感 成为 各酸 奶生产 厂家 所追 求的 目 标, 变性淀粉的使用, 可以很大程度地提高搅拌 型酸奶的黏度、组织状态和口感等。
比除马铃薯的变化不大之外, 其余均有提高, 木 薯和蜡质 玉米的 析水率 仍然高 于马 铃薯的 析水 率。因此, 不同的淀粉添加到搅拌型酸奶中均可 提高酸奶的黏度和降低酸奶的析水率, 但提高和 降低的程度不同, 所以作为搅拌型酸奶的稳定剂 或稳定剂 的组 成部 分, 以 马铃 薯、木 薯淀 粉为 最优。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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4 蜡质玉米
03
90
5 蜡质玉米
04
90
6 蜡质玉米
05
90
7 马铃薯
03
90
8 马铃薯
04
90
9 马铃薯
05
90
10
/
00
90
白砂糖 (% ) 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
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2005 No 5
4 结果与讨论
如图 2、图 3所示, 与空白样相比, 马铃薯、 木薯薯 类淀粉 提高黏 度和降 低析水 率的 幅度 较 大, 蜡质玉米 次之。随着 淀粉添 加量 ( 0 3% ~ 0 5% ) 的增 加, 酸奶的 黏度随之提 高, 析水 率 也随之降低。当淀粉在酸奶中添加量均为 0 3% 时, 马铃薯淀粉的黏度高, 析水率低, 木薯和蜡 质玉米淀粉黏度曲线和析水率相差不大, 但黏度 较马铃 薯低, 析水 率较 马铃薯 高; 当 添加 量 为 0 4% 时, 马铃薯淀粉的黏度最高, 析水率最低; 当添加量为 0 5% 时, 黏度曲线与添加 0 4% 时相
( 上接 90页 ) 使用过程中应避免剧烈搅拌, 在销售和陈列时应 避免阳光直射, 在零售环节中应避免冷冻出售。 4 2 粒子分布研究表明 1% - 胡萝卜素乳液有 91%的颗粒直径分布在 0 15~ 0 16 m 之间, 粒 子构成状态达到国外对照样品水平。 4 3 1% - 胡萝卜素乳液由于其较低的水分 活 度 ( 0 775), 细菌很难生长, 但霉菌和酵母仍可 存活, 因此在贮藏和使用过程中应避免霉菌和酵 母菌的污染。 4 4 1% - 胡萝卜素乳液和 1% - 胡萝卜素水 分散干粉均可在果汁饮料中使用, 但乳液的稳定