维生素了解维生素的基本特性维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的生理功能维生素A、D、C的推荐摄入量掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的缺乏或过多的症状维生素B12的生理功能一、概述维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
目前已知有20 多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。
（一）维生素的共性维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。
1、不构成机体组织，不供给热能。
2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK 、VB6 ），必须由食物供给。
3、机体需要量少，以mg 或μg 计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
如钙的吸收必须有VD 的参与。
4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量很少，常以mg 或μg 计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
（二）维生素的命名维生素的命名分为三个系统：1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名2.按其生理功能命名3.按其化学结构（三）分类目前所发现维生素的化学结构不同，生理功能各异，根据维生素的溶解性将其分为两类：1.脂溶性维生素（V A 、VD 、VE 、VK£©2.水溶性维生素（B族维生素和维生素C）它们的区别1、溶解性不同2、肠道中吸收途径不同脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。
水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。
3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。
4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。
5、烹调中易损失。
6、易不足、缺乏。
（四）维生素缺乏1.维生素缺乏原因①各种原因使食物供应不足②吸收利用降低③维生素需要量相对增高④长期用营养素补充剂对维生素的需要量增加，一旦摄入减少容易出现缺乏2.维生素缺乏的分类①按缺乏原因分类：原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏②按缺乏程度分类：人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。
临床维生素缺乏亚临床缺乏（维生素边缘缺乏）（四）维生素及各营养素的相互关系1.应当注意维生素与其它营养素之间的关系，如硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，它们的需要量一般是随着能量需要量增高而增加2.注意各种维生素之间的关系维生素E 能促进维生素A 在肝内贮存（动物试验）；维生素E 的抗氧化作用依赖维生素C 等抗氧化物质协调作用使其免遭氧化破坏3.各种维生素之间维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不当，可能会引起或加剧其它营养素的代谢紊乱维生素A（视黄醇）维生素A（又名视黄醇）—维生素A主要提供眼睛和皮肤的生理代谢以及成长的一般需要，即构成视觉细胞内感光物质，参与糖蛋白的合成等。
（一）V A的吸收与代谢食物中的视黄醇、视黄醛、类胡萝卜素一般是以结合形式存在的进入体内经胃、胰液和肠液中蛋白酶消化水解，从食物中水解、释出，然后在小肠中胆汁、胰脂酶和肠脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素，释放出的游离视黄素和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠绒毛的糖蛋白层进入粘膜细胞，大约膳食中70％－90％的视黄醇，20—50％的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入量的增加而降低，有时甚至低于5％体内大约6毫克的β－胡萝卜素可产生1毫克视黄醇的活性12毫克的其它维生素A原类胡萝卜素如：α－胡萝卜素γ－胡萝卜素才能产生1毫克的视黄醇活性肝脏储存80－95％的维生素A肾脏储存量是肝脏的1％眼的色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存类胡萝卜素肝脏储存有限，过多的类胡萝卜素在脂肪中储存。
血浆中的胡萝卜素只反映近期胡萝卜素摄入水平，而不反映储存水平细胞的主要器官和脂肪组织中储存维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄。
大约70％的维生素A经此途径排泄，其中一部分经肠肝循环再吸收入肝脏。
大约30％的代谢产物由肾脏排泄。
类胡萝卜素主要由胆汁排泄（二）维生素A的功能1.视觉（合成视紫红质，维持暗适应）2.细胞生长和分化（维持上皮组织健全）3.免疫功能4.细胞膜表面糖蛋白合成5.抗氧化作用6.抑止肿瘤生长7.生殖作用（参与生殖功能，参与胚胎形成）（三) 缺乏与过量V A缺乏症状1，汗腺、皮脂腺萎缩，皮肤干燥粗糙；2，毛发干枯脱落；3，指甲会出现深刻而明显的白线，皮肤过度角化，产生毛囊丘疹；4，抵抗力变弱，生殖功能下降，儿童生长发育迟缓。
；5，可致夜盲症、干眼病；6，……V A过量症状过量摄入维生素A导致中毒，如成人大于推荐量的100倍，儿童大于推荐量的20倍可引起急性中毒。
大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用（四）营养状况评价1.缺乏只凭临床症状往往难以确定2.较少3.充足无临床体征生化指标正常生理功能完好4.过多只凭临床症状往往难以确定5.中毒绝大多数是摄入过多浓缩制剂和狗肝熊肝、鲨鱼肝….（五）供给量及食物来源1.膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（retinol equivalent RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（µg）。
换算关系：①1µg视黄醇＝0.0035µmol视黄醇＝1 µg视黄醇当量(RE)② 1 µgβ－胡萝卜素＝0.167视黄醇当量(RE)③1µg其它维生素A原＝0.084µg视黄醇当量（RE）④1IU维生素A＝0.3µg视黄醇＝0.344醋酸维生素A酯＝0.55µg棕榈酸维生素A酯⑤膳食或食物中总视黄醇当量（µg RE）＝视黄醇（µg ）＋β－胡萝卜素（µg）×0.167＋其它维生素A原（µg ）×0.084我国成人维生素A的需要量（RNI）男性800 µg女性700 µgβ－胡萝卜素是维生素的安全来源。
目前推荐的维生素A安全摄入量(UL)孕早期800 µg/d孕中期900 µg /d孕晚期900 µg /d乳母1200 µg /d维生素A的食物来源维生素A的最好来源：动物肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物只能提供维生素A原——类胡萝卜素存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯及芒果、杏子及柿子等富含维生素A和胡萝卜素的菜肴有哪些？菠菜炒猪肝冬寒菜肝浆汤豌豆苗肝片汤胡萝卜烧肉凉拌胡萝卜丝（红油、麻辣、怪味等）……...维生素D又名骨化醇由植物固醇经紫外线照射可产生骨化醇（由ÈËƤÏÂ7-脱氢胆固醇经紫外线照射合成胆钙化醇（VD3），VD3可促进钙的吸收和利用，是预防佝偻病和骨质疏松症的重要物质）VD的生理功能：1，调节钙磷的代谢，促进肾小管对钙磷的重吸收。
2，活性维生素D的成骨作用。
3，通过VD内分泌系统调节血钙平衡。
4，细胞的分化、增殖和生长。
5，促进小肠钙吸收转运。
VD的缺乏症状：1，儿童发生佝偻病；2，成人出现骨软化症；3，老人出现骨质疏松症。
……VD的过量症状：维生素D中毒症状有食欲不振、呕吐、便秘等。
VD的供给量成人：5ug/天孕妇、儿童、青少年和老人：10ug/天•1IU维生素D3 = 0.025 ug维生素D3•1µg 维生素D3 = 40IU维生素D3VD的食物来源含维生素D的食物很少，鱼肝油为主要来源，肝、蛋、乳类含量较少。
人体皮肤经阳光照射后，阳光内的紫外线可将皮下脂肪中7-脱氢胆固醇转变为维生素D。
所以，鱼肝油及常晒太阳成为维生素D的主要来源维生素E（生育酚）（一）性质为淡黄色的油状物，不溶于水而溶于有机溶剂在酸性环境中较为稳定，在无氧环境情况下对热也稳定，但可被碱、紫外线所破坏，也易氧化。
因为对氧不稳定，所以为脂肪良好的抗氧化剂食物中烹调破坏不大，但油炸食物使维生素E活性明显降低（二）生理功能1.抗氧化作用2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子有关（抗不孕的作用）4.调节血小板的粘附力和聚集作用5.参与DNA的生物合成。
（三）缺乏与过量1、VE缺乏维生素E缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产儿血脂蛋白缺乏症和脂肪酸吸收障碍的患者缺乏维生素E时可以出现视网膜褪变、腊样紫色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调和震动感觉丧失等2、VE过量在脂溶性维生素中，毒性相对较小。
中毒症状可出现，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及VK吸收利用障碍等。
（四）推荐摄入量儿童为3~10mg/天;少年、成年人为14mg/天；孕妇、乳母、老人为14mg/天；（五）食物来源动物性食物来源：禽蛋、鱼类、奶类、畜等。
植物性食物来源：绿叶菜、水果类；麦胚油、棉子油、玉米油和芝麻油等。
美容小贴士：维生素A和维生素E合用：对青春痘有显著效果维生素B1 （硫胺素）因为分子组成中含有硫和胺基，故称硫胺素。
因其发现与预防和治疗脚气病有关，所以又称抗神经炎素。
硫胺素分子在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。
但在碱性溶液中极不稳定。
（二）生理功能1.辅酶功能（主要构成脱羧酶的辅酶参加物质代谢，增进食欲，保持神经系统的正常功能，并可促进生长发育）2.非辅酶功能（三）缺乏与过量1.缺乏原因：①摄入不足②需要量增加③机体吸收或利用障碍硫胺素缺乏症又称脚气病发病早期出现（体弱疲倦烦躁健忘消化不良便秘工作能力下降）脚气病分为三型：干性脚气病、湿性脚气病、急性爆发行脚气病婴儿脚气病多发于出生2－5月的婴儿长期酗酒者可出现眼肌麻痹、眼球震颤、运动失调、近期记忆丧失、精神错乱2、过量硫胺素过量中毒很少见，超过RNI100倍以上的剂量有可能出现头痛、惊厥、心律失常等。
（四）供给量和食物来源1.供给量硫胺素与碳水化物代谢密切相关，其供给量于机体能量总摄入量成正比中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI 成人男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d可耐受的高限摄入水平UL为50mg/d2、食物来源动物性食物来源：猪肉、动物内脏等。
植物性食物来源：酵母、花生、黄豆、粗杂粮等。
△日常生活中防止B1缺乏的方法（）A.不摄入过多的精米、精粉，多食入糙米、糙面B.加工米、面不要过细，加工标准为“九二米”、“八五粉”C.淘米时不要过多过细D.煮粥或制作馒头不要加碱E.少食炸油条、少食捞米饭F.吃饺子、面条时不要把汤弃掉维生素B2（核黄素）（一）概述维生素B2 又称核黄素。