4·罗氏沼虾
罗氏沼虾又称大头虾，长有一 对又长又粗的大整足，雄虾的整 足更为长大。罗氏沼虾体色呈青 蓝色，虾头又大又粗，有“淡水 虾王”之称。此虾个头大，肉质 爽滑，味鲜美香滑。烹调上以白 灼为佳。见图
蒜茸大头虾
越南大头虾抹上蒜 茸牛油再加上精美的造 型，挑战你的味蕾，令 你无法抗拒！
韭黄虾油腌爬虾 原料：韭菜2斤，活爬虾10
四
大 虾 干
根前、浓成爽、相制 用
据先煮郁分的无同品 对
需用汤，比为盐。， 虾
要清、肉鲜佳霜以产 连
使水炸爽对。、个地 壳
用浸等。虾大味头、 晒
。
第四节 贝 类（一）
一、贝类的形态结构特点 二、贝类主要种类（腹足类） ※ 海螺 ※ 鲍鱼
※干鲍鱼 ※东风螺 ※响螺
第四节 贝类
一、贝类的形态结构特点
四、虾蟹制品 (一)虾米 (二)虾皮 (三)虾籽 (四)大虾干
()
料营含好均无种虾后小 ，养有。匀壳，米的海 虾 取素较虾、、以色干虾 米 其。高米不色身泽制或 也
一
虾 米
鲜烹的食含艳干有品淡 叫
香饪蛋味杂、、蜡，水 开
味上白鲜质味肉色产小 洋
。主质香及淡身和地虾 ，
要及可异、完赤较经是
当其口味颗整色广去各
干鲍鱼。将鲍鱼去壳，取其 肉腌渍，洗净，煮熟，木格 上晾冻，碳炉的竹排上阴火 焙干，再穿线晒干。干鲍鱼 可分为：网鲍、窝麻鲍、吉 品鲍、改良鲍等几种：
1、 网鲍。产于日本较多，体 形椭圆，边细起珠，色泽金黄， 质地肥润，是干鲍鱼中最珍贵 的；
2、 窝麻鲍。产于日本较多， 似艇形，烂边，常带有针孔， 原因是生长在海岩上，捕捉时 用针刺取所造成的。次于网鲍；
烹制干鲍鱼应先用清水浸泡10 小时左右，或加入清水用慢火煲 火局 两小时，取出去其污物，洗 擦干净泥沙，用竹垫垫在瓦煲底， 加入鸡、排骨或少许火腿，加入 适量的清水，用慢火煲10小时左 右才可食用 (网鲍、窝麻鲍煲的时 间可短些)。
例：油 火局 青蟹
把青蟹宰杀、斩成块状 (亦可 整只)，放入油锅中滑油；用油锅 爆香葱条、姜片，加入青蟹、牛 油，少许上汤，调入精盐、味精、 生抽，加盖中火煮5分钟至入味， 收干汤汁即可。
3·中华绒螯蟹
又名大闸蟹，为淡水蟹品 种。江苏南京出产的较佳， 整足密出绒毛，故称绒螯 腹部扁平，俗称蟹脐。雌 蟹呈圆形，称为“团脐”， 雄蟹呈三角形，称为“尖 脐”。富含各种营养素， 脂肪较丰富。此蟹肉厚味 鲜美，是蟹中上品，以清 蒸，油 火局 为佳。 ）
(一)虾蟹的品质检验
1·虾的品质检验
2·蟹的品质检验
虾的品质是通过感官根据虾的外 形、色泽、肉质等方面来检验。
蟹的品质鉴定是根据外 形，色泽、体重及肉质等
(1)外形。新鲜虾的头尾完整， 几方面来确定。
爪须齐全，有一定的弯曲度，壳 硬，虾身较挺；
(1)新鲜蟹。腿肉坚实、 肥壮，手捏有硬感，脐部
(2)色泽。新鲜虾皮壳发亮，
※ 2·鲍鱼
鲍鱼古称鳆鱼，是一种单壳类、腹 足纲的海生软体动物，因贝壳边缘 有7-9个小孔，故又称 “九孔螺”。 我国大连、长山八岛、南海诸岛均 有出产。以广东石囱 洲岛所产鲍鱼 最出名。每年的夏秋季节、海藻繁 茂之时鲍鱼最肥美。鲍鱼贝壳坚厚 呈耳形，螺旋部小，体螺层极大， 壳表绿褐色，生长纹与放射肋交错， 便壳面呈细密布纹状，贝壳内面银 白色，有珍珠光泽，壳口大，内唇 向内形成片状遮缘。鲍鱼足部非常 发达，上部生有许多触手 (即感觉 器官)，下部展开呈椭圆形，用来附 着礁石爬行，这块软嫩而肥厚的足 部肌肉是食用部位。见图：
斤，极品虾油10斤，味精50克， 盐100克，八角25克，糖25克。
制作： 将极品虾油、盐、味精、八角、
糖都放入一干净不锈钢筒内兑 成汁水。将活爬虾控净水放入 桶内，再将韭菜洗净控干水放 入筒内，用一重物压在上面， 放冰箱内8-10小时，即可食用。
特点：皮脆肉嫩，韭香浓郁， 味道咸中带鲜。
5·虾蛄
亦称濑尿虾、爬虾、虾耙子，栖 息泥沙质海底珊瑚礁中，游泳能 力很强，但主要靠爬行生活。虾 蛄最好挑选外观背部壳内有一张 条状卵块的雌虾为佳。身体扁平， 一般体长10-15厘米，头部长有五 对颗足，第二对特别强大像螳螂 的擎，好似一对“铡刀”。
3、 吉品鲍。产于日本较多， 元宝形，枕高身直，性硬，柿 色；
4、改良鲍。多产于福建、山东、 广东沿海、北海及海南等地， 色淡白，有腥味，个较小，身 硬而韧，食味稍差。
鲍鱼鸽蛋
干鲍是用头数来衡量它的价值的。 头数越少，表示鲍鱼越大，价格 就越高。所谓头数是指500克干鲍 所含鲍鱼的个数。目前网鲍头数 最少，吉品鲍次之，窝麻鲍头数 最多。
二、虾蟹的主要种类
虾
蟹
(一) 虾类
1·对虾 2·龙虾 3·青虾 4·罗氏沼虾 5·虾蛄
1·对虾
对虾又称“大虾”、“明虾”， 我国特产之一， (一般7只有500 克重)，故称大虾；根据上市时间 不同，分为“新虾”；“秋香”； “白虾”；“黄脂”或“大肉” ； 对虾身弯如弓，头有枪刺，有钳， 须长，腹前多爪，三叉尾。营养 丰富，含肌球蛋白、副肌球蛋白 等。具有补肾壮阳，开胃化痰， 通络止痛等功效。肉色透明，肉 爽滑，味鲜美。使用方法较多， 以煎、炸、煽、蒸、煽为多见， 生吃也较多。
娘酒醉河虾
原料：鲜猛河虾250克、客 家娘酒500克、鸡粉6克、 盐少许、姜6件。
制作：客家娘酒、姜片放 进水煲，加生猛河虾、味 精，盐煲熟即可。
特点：鲜甜香醇 酒香虾 爽 美味可口
3·青虾
又称河虾，产于淡水中， 河北白洋淀、江苏太湖等 所产为好。青虾两眼突出， 壳薄而透明，头有枪、钳， 须长、爪多、三叉尾，头 胸部较粗大，往后渐细小， 腹部后半部显得更为狭小， 富含蛋白质、脂肪、矿物 质、维生素等营养素。肉 质鲜爽，香甜可口，以白 灼、蒜茸蒸、盐煽为好。
第五章 水产品
第三节 虾 蟹 类
虾蟹 的种类
虾蟹制品
虾蟹检验贮存
贝类原料（一）
一、虾蟹的形态结构特点
虾蟹属于高等甲壳类动物，身体分头胸部和腹部 两部分，腹部的分节明显，头胸部的分节已消失， 合称为头胸部。蟹的背甲有许多钙质沉淀，形成了 一块坚厚的 ？甲。虾的腹部很发达，但蟹的腹部却 比较退化，附贴在头胸部的下面。
绝大多数贝类有1个、2个或多 个贝壳。如瓣鳃类有2个呈瓣状， 腹足类一般是单一螺旋形，多板 类有8块壳板，头足类的贝壳有的 为外壳，有的被外套膜包入形成 内壳或退化。
一般贝类的贝壳可分为3层。最 外层为角质层或皮层；中间的为 棱柱层，又称壳层；内层为珍珠 层或称壳衣。不同贝类的贝壳组 成，在构造上也有很大变异。如 乌贼等，只有相当于棱柱层的内 亮，或相当于角质层的内壳。
宝贝
例：姜葱海螺片
将海螺肉取出，去内脏 后洗净，用平刀法将海螺 切成薄片后加入料酒、姜、 葱略腌制，然后放入油锅 中泡油，爆香姜片、葱段， 加入螺片，倒入已调好的 碗荧，炒匀即可。
二、贝类主要种类（腹足类）
1·海螺
又名红螺，生于浅海底部， 我国北部沿海产量较多，东 海嵊池也较常见，产季在9月 中旬到第二年5月。贝壳边缘 轮廊略呈四方形，大而坚厚， 壳高达10厘米左右，螺层有6 级，壳内为杏红色，有珍珠 光泽。富含蛋白质、矿物质、 维生素，脂肪含量稍少。肉 质鲜爽，腥味稍大，食味一 般。烹饪上以炒、爆、爆片 为佳。
例：刺生大龙虾
1、1·5千克以上龙虾，宰杀后从腹部沿虾壳 切入，取肉，去肉筋，切成小块再用平刀片成 薄片，铺在垫有碎冰的龙船上 (碎冰上要盖一层 保鲜纸)；
2、将龙虾壳盖在龙虾肉上，摆回龙虾头，点缀 上席。配姜丝、葱丝，味碟分别装海鲜酱油、 香醋、日本芥末；
3、客人起筷时，将龙虾头、壳撤下。根据客人 的要求分别把龙虾头、壳煮粥或煲汤或 “芝士 火局 ”；
例：姜葱炒花蟹
先把花蟹宰杀，斩去脚尖，用 刀把螯足稍拍，把蟹斩成块状(小 的斩成四块，大的斩成六块)，拍 上薄干淀粉，放入油锅中滑油； 起油锅，爆香葱段、姜片，加入 蟹块略炒，加入少许汤水，调入 精盐、味精、白糖、勾荧，滴入 麻油，撒入胡椒粉即可。
雪花蟹斗
2·青蟹
产于我国沿海各地，最肥美的时 期在每年农历正月、五月、九月。 青蟹背腹均盖有甲壳，背甲呈青 绿色或褐红色，前缘有额齿6个， 左右缘有侧齿9个，似锯齿状， 故其学名叫锯缘青蟹。雌蟹腹部 扁平，腹脐呈桃圆形，也称膏蟹； 雄蟹腹脐部呈三角形，足宛如 “铁甲长戈”，共有5对，亦称 肉蟹。富含各种营养素，蛋白质 含量较高。青蟹肉鲜美，蟹膏鲜 香滑，以清蒸、油煽、姜葱炒等 制法为佳。
饱满，分量重，翻扣在地
呈青绿色或青白色；不新鲜的虾， 上能很快翻转过来，外壳
皮壳发暗，原色变为红色或灰紫 呈青色，发亮，腹部发白。
色。
(2)不新鲜蟹。腿肉空
(3)肉质。新鲜虾肉坚实，细
松、瘦小、行动不活泼，
嫩；不新鲜的虾肉质松软。
分量轻，背壳暗红色，已
死，不宜选用。
(二) 虾 蟹 的 贮 存
1·虾的贮存
辅他，为粒、几。壳种
上皮佳以河浙我主熟张型的 与的，色北江国，之皮较干 虾
()
二
虾质以金滦、辽内分，小制 皮 虾
米量春黄县福宁销，故，品 是 皮
相比产、所建、以外名成， “ 似虾质鲜产等河熟销虾品由 中 。米量亮最地北虾以皮感于 国
差最、佳均、皮生。到这毛 ，好片。产山为虾有只类虾 使。大虾，东主皮生有虾” 用虾为皮以、。为、一体
砂锅对虾
2·龙虾
东海南海出产，广东海域 的产量较多，具有群栖习 性，耐饥，半个月不吃东 西也不致饿死。全身披坚 硬甲壳，长有很多尖锐的 刺，两条长而带刺的触鞭 和五对粗壮的脚，体表呈 草绿色，步足有黄、黑色 环带相间，腹肢及尾扇末 端呈桔黄色。全身分为头 胸部和腹部两大部分，体 长约20-40厘米，体重一 般有0·5千克，大者可达5 千克，有 “虾中之王” 之称。见图。