– 厨师在上岗之前、食物制备过程中、处理动物 或废物后无洗手习惯 – 检查中发现厨师的手指有新疤痕，本人自述为 几天前被刀划破，现已结痂
标本采集及检测结果
分类 食品 加工 工具 名称 生鸡腿 生大排 砧板
数量 （份）
1 1 3
检测项目 沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、 变形杆菌
结果
无阳性结果 沙门氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、 蜡样芽孢 沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、 变形杆菌、蜡样芽孢、金葡菌 金葡菌 沙门氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、 蜡样芽孢 厨师：检出金葡菌 且产毒检测阳性 厨师：检出金葡菌 且产毒检测阳性
– 急诊科接诊数名类似患者 – 症状：上腹痛、呕吐、无腹泻等 – 病例均为同一单位
调查目的
• 明确中毒事件波及的地区及人群范围 • 查明引起本次中毒事件的原因 • 控制疫情进一步蔓延，防止今后再次发生类似 事件
调查组于迅速到达区人民医院 进行核实诊断
• 对11名就诊的患者进行了个案调查
– 询问临床表现
– 3月14日以来，XW壁纸公司职工出现腹泻≥3次 /天，并伴有腹痛、腹胀、恶心、里急后重症状 之一者
病例搜索
• 由公司负责人组织 • 系统搜索
– 按照统一的病例定义 – 使用统一的问卷 – 各部门职工自我填写
200例病例临床症状/体征
（165例临床/35例疑似）
临床特征 腹泻 腹痛 里急后重 恶心 腹胀 呕吐 发热
• 2 在3月19日开展的调查中，未能采集到可疑食物 标本，采集到肛拭子样本的病例已经过抗生素治 疗或病情已好转，未能得到有效的实验室结果。
讨论
• 3月16日午餐提供的鸡腿和汤为本次暴发的可疑食物
– 污染来源可能是在鸡腿放置的过程中污染了某种细菌，放置一夜后，细菌 毒素增殖，后又未充分加热而导致此次暴发； – 不能完全排除厨师在食物制备过程中存在错误操作的环节，导致鸡腿或鸡 腿汤汁污染了汤
亚硝酸盐来源？
样本 亚硝酸盐含量（mg/kg）
送餐白糖
灶房调料白糖 库房 白糖 表层 中层 底层
235
466 330 阴性 阴性 阴性
销售商同批白糖
现场在该餐馆未发现亚硝酸盐 餐馆近期没有使用过亚硝酸盐
由于怀疑人为因素，公安部门介入调查
• 2008年3月6日
• 北京市卫生监督所接到北京市公安局反馈信息
鸡腿和汤均食用 仅食用鸡腿 仅食用汤 所有病例
195例 36例 18例 200例
7.9小时 7.9小时 12小时 8.1小时
病例的平均病程为1.5天， 65%的病例病程不到1天
鸡腿加工过程
解冻:7个小时
食用前未煮沸
室温储存:11个小时
从业人员
• 食堂共有4名职工（男性、女性各2人）均 有健康证； • 4名食堂职工及其家人均未出现腹痛、腹泻、 恶心、呕吐等异常胃肠道症状； • 经面访调查
北京某肥牛火锅城现场调查
• 在库房找到规格50公斤/袋的绵白糖，剩余约15公斤
– – – – 生产厂家：河北天露糖业有限公司 生产日期及批号：2008.1.12B1776 分三层采集样品 表层白糖亚硝酸盐呈现强阳性、中间层和底层均显示阴性
• 白糖是2008年2月3日从北京市海淀区锦绣大地农副产品 批发市场水产部活鱼区82、83号买的，索取到了该摊位 的营业执照和摊主身份证明复印件，有购货单据 • 调查该对摊位经营者，在库房里检查到同批号绵白糖 • 采样11份，亚硝酸盐定量检验均为阴性
1.6
1.5 1.1 1.1 1.7 1.2
1.2-2.1
0.84-2.6 0.95-1.4 0.8-1.4 0.96-3.0 1.0-1.4
0.94 0.79-1.1
咸菜
粥 鸡蛋 花卷
79
107 66 25
102
140 87 38
78%
76% 76% 66%
40
12 53 93
54
16 69 117
病例数 196 176 93 51 24 9 7
构成比% 98 88 47 26 12 4.5 3.5
不同职业人员发病情况分析
职业分类 病例数 总人数 罹患率％
生产线
114
181
63
后勤+办公室
45
107
42
非生产线
41
ห้องสมุดไป่ตู้
112
37
发病时间分布（间隔2小时）
18个小时
病 例 人 数
中毒餐次分析
食用16日午餐 日期 14日 餐次 早餐 午餐 病例数 131 91 食用 人数 270 215 罹患率 % 49 42 未食用16日午餐 病例数 0 0 食用 人数 81 87 罹患率 % 0 0
• 所有病人2月27日中午均食用了北京某肥牛火锅城送 的午餐盒饭 • 餐谱为红烧鱼块、鱼香肉丝、紫米粥等 • 未食用盒饭的无病例发生 • 此为亚硝酸盐引起的化学性食物中毒 • 紫米粥及送餐散装白糖为中毒食品
北京某肥牛火锅城现场调查
• 持有卫生许可证 • 超越许可范围送餐
– 许可项目
• 制售中餐（含冷荤凉菜） • 销售饮料酒
2.4-27
1.4-27 -
0.001
0.015 -
§Fisher’s exact
食用鸡块与发病的剂量反应
食用量 （只） 发病 未发病 罹患率% RR 95%CI
≥1
95
21
82
1.3
1.0-1.7
1/2~3/4
32
6
84
1.4
1.0-1.8
≤1/4
25
16
61
参照
--
X2=6，P＜0.05
潜伏期中位数
西山 公司
14
22例病例的临床特点
症状/体征 口唇紫绀 恶心 头晕 头痛 呕吐 心慌 病例人数 17 15 14 13 9 8 ％ 77 68 64 59 41 36
呼吸困难
胸闷 高铁血红蛋白≥10%
5
4 5
23
18 23
2月27日午餐送盒饭单位的发病情况
公司 病例人数 暴露人数 罹患率 （％） 35 29 0
建议
• 对食堂从业人员加强培训，使其充分了解 并掌握食品加工烹饪及储存过程的各个环 节。并对从业进行健康教育，使其养成良 好的卫生习惯，尤其是手部卫生；
• 要求XW壁纸公司加强食堂管理工作并随时 观察有无新发病例情况，及时报告并做好 病人救治工作
案例三:深圳市某机关食物中毒调查
• 2008年3月3日17:35时 • 宝安区人民医院报告疑似食物中毒
食物中毒案例分析
中国疾病预防控制中心 中国现场流行病学培训项目
马会来 2009年7月 黑龙江
案例一:北京市某饭店送餐盒饭引起的亚硝酸盐食物中毒
2008年2月27日14:55北京市海淀、石景山、丰台区 卫生局卫生监督所先后接到食物中毒电话报告
• 多家医院报告食物中毒
– – – – 四季青医院西山门诊部 307医院 石景山医院 首钢医院
3月4日开展病例搜索
• 在该单位相关领导的协助下，调查了480名 职工的发病情况
– 科室为单位 – 面访调查 – 设计统一的调查表
流行曲线提示点源模式
5 4 3 2 1 0 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30
午餐
潜伏期：2小时20分－4小时30分，平均为3小时20分。
案例二:某公司一起食源性胃肠道疾病暴发调查
背景
• 2009年3月18日某区疾控中心报告
– 社区卫生服务中心肠道门诊自17日上午6时起连续接诊 了多名有腹痛、腹泻症状患者 – 所有患者均为XW壁纸公司职工 – 有共同进餐史，临床特征类似，疑为同源性食物中毒
• 3月19日市CDC派人员前往调查
• XW壁纸公司是一家台资企业
问题：病例定义及病例搜索
病例单位 西山 公司 就诊医院 首钢医院 石景山医院 就诊人数 15 5 中毒人数 11 1 0 2 8 22
北大人民
空军总院 307医院 合计
4
5 21 50
凌天公司
同期就诊的28例是否为中毒病例？ 仅搜索四家报告医院？ 几家公司如何搜索病例？ 在该餐馆就餐的其他人是否中毒？ 搜索时间如何规定？
• 病例多人因恶心、头晕就诊
调查目的
• 明确中毒波及范围和人群
• 查明中毒原因 • 查明毒物的来源及污染原因 • 提供防控措施依据
病例定义
• 符合下列情形之一：
– 医院临床检验高铁血红蛋白≥10%； – 口唇发紫或紫绀； – 出现呕吐或呼吸困难
病例搜索及核实诊断
病例单位 就诊医院 首钢医院 石景山医院 北大人民 空军总院 凌天 307医院 合计 就诊人数 中毒人数 15 5 4 5 21 50 11 1 0 2 8 22
– 2月23日饭店老板在打扫卫生时误将亚硝酸盐当成白糖倒 进大袋白糖中
如何科学/有效的减少亚硝酸盐中毒？
• 亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食３克就能致死； • 卫生部有关资料显示，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都 发生上百起，已位列化学性食物中毒之首；
• 中毒原因多数误用
– 宣传教育 – 餐饮业加强监管：标识、存放管理
晚餐 15日 早餐 午餐
晚餐
128 46 18
10
246 77 34
15
52 60 53
67
0 0 0
0
81 7 33
2
0 0 0
0
3月16日早/午餐食物分析
可疑 食物 鸡腿 吃某种食物的人数 发病 152 合计 195 AR 78% 未吃某种食物的人数 发病 13 合计 39 AR 33% 2.3 1.5-3.7 RR 95%CI