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第三节 主要食品分析 五、酒类商品
1）酒的化学成分
酒精、有机酸、 酯类、醛类、高 级醇、甲醇、浸 出物
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第三节 主要食品分析
2）酒的酿造原理
（1）淀粉糖化 糖化过程化学式为：
（C6H10O5）n + H2O
淀粉
（C6H10O5）n-2 + C H O 12 22 11
糊精
麦芽糖
C H O 12 22 11 + H2O
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水分
•水对人体的重要性：60-70% •食品中的游离水和结合水 •水分活性（AW）
食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压 的比值。
水分活性和含水量区别
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某些食品适合微生物发育的AW值
食品名称
鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干
第八章 食品商品
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第一节食品的营养知识
1、碳水化合物
2、蛋白质 3、脂类 4、膳食纤维 5、维生素 6、矿物质 7、水
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碳水化合物
各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）
•碳水化合物的营养功能（保护肝脏等） •碳水化合物的分类与特点
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素
•成分：碳、氢、氧、氮 •结构：氨基分子缩合而成
蛋白质的种类
•必需氨基酸与非必需氨基酸
•限制性氨基酸
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7
几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果
全蛋
100 花生
65
人奶
100 小米
63
牛奶
95 稻米
67
大豆
74 玉米
49
棉籽
81 全麦
53
芝麻
50
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8
维生素
“维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组 成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理 活动具有十分重要的作用。
③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖 料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺 配制而成的酒。
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（2）按酒精含量分类 ①高度酒。40度以上 ②中度酒。20度-40度 ③低度酒。20度以下
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（3）按商业经营习惯分 类
白酒、啤酒、黄酒、葡 萄酒、果酒、药酒、外 来酒。
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4）白酒 （1）白酒的香型
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②啤酒的感官鉴定 ➢色泽 ➢透明度 ➢泡沫 ➢香气
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6）葡萄酒、果酒和露酒。 ①葡萄酒的种类
• 颜色:红、白 • 含糖量：干、半干、半甜
②果酒和露酒
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7）黄酒 ①黄酒的种类。 ②黄酒的贮藏。
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世界名酒
• 白兰地 • 威士忌 （苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大） • 金酒 • 伏特加 • 朗姆酒
（C6H12O6）2
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（2）酒精发酵 酒精发酵的化学式是：
C0H12O6 酒化酶 2CH3CH2OH + 2CO2 +24千卡
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3）酒的分类
（1
①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方 法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。
②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发 酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而 制得的酒。
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3
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4
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5
脂类
脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物 脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质 和油类似的化合物。
脂肪： 类脂 脂类的营养功能
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6
蛋白质
由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物
蛋白质的营养功能
•一切生命的物质基础 •具有特殊的生理功能 •提供人体所需的部分热量
蛋白质的组成与结构
维生素的种类
脂溶性维生素 水溶性维生素
对人体重要和易缺乏的维生素
•A\D\B1\B2\C
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矿物质
矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、 氧、氮以外的所有元素。
食品中矿物质的分类
常用元素和微量元素
食品中主要的矿物质与营养功能
钙、磷、铁、碘、锌
酸性食品和碱性食品
大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部 分属于酸性食品。
（2）主要类别与特征 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉
（3）家畜肉的质量鉴别 色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤
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第三节 主要食品分析
2）家禽肉 1家畜的分类和主要品种共 2质量鉴别 3）禽蛋及蛋制品
1禽蛋的营养特点 2鲜蛋的质量鉴别 3蛋制品
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第三节 主要食品分析
三、水产品与加工制品
1）水产品的分类
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AW值
0.98 0.90 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60 0.33
微生物名称
一般细菌 酵母菌 霉菌、金黄色葡萄菌 好盐性细菌 耐干性霉菌 耐浸透性酵母菌
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14
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第三节 主要食品分析
二、肉禽蛋及其制品
1）禽肉及其制品
（1）组织结构及营养成分
肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼
酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型
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③白酒的质量鉴定 感官鉴定 色泽 香气 滋味
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5）啤酒 （液体面包，被称为营养食品） ①啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦 汁的浓度。
• 按浓度分：低（6-8）、中（10-12）、高（14-18） • 按颜色分：淡色、浓色 • 按生产工艺分：鲜啤、熟啤
水产鲜活品、冷冻品、干制 品、腌制品、灌装品、熏制 品、灌制品、鱼糜制品、水 产调味品、其他水产加工制 品。
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第三节 主要食品分析
四、粮油及其加工制品 1）禾谷类 ✓大米 ✓小麦及其加工制品 ✓玉米及其加工制品 ✓杂粮
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第三节 主要食品分析
2）豆类
➢大豆 ➢豆制品
3）薯类
4）食用植物油
➢大豆油 ➢花生Biblioteka ➢菜籽油 ➢其他油品