大曲酒生产工艺
一、大曲酒的介绍
大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺
制成的传统白酒。

其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。

在中国
北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。

二、原料准备
1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质
高粱。

2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等
小麦。

3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。

三、糖化工艺
1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。

2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。

3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。

4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至
15%~18%。

5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。

四、发酵工艺
1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。

大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。

2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。

3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。

发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。

4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。

五、蒸馏工艺
1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。

2.加水：加入适量清水稀释原酒。

3.蒸馏：进行两次蒸馏。

第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。

4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。

六、陈放工艺
将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。

陈放时间一般为3
年以上，时间越长，酒质越好。

七、总结
大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。

只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。

同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。