1清香型大曲酒生产-生产
工艺（总11页）
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授课顺序学时FI期年月FI班级
白酒生产技术教案
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-
2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C
最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓，防
止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③ 后缓落：
每天。

C, 1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24°C左右
（八）出缸、蒸酒：
出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管
蒸甑结构:
1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1
高度：lm左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒
1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。

2、拌料：
用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。

少，粘湿，上汽不均。

作用：
1、填充和疏松作用。

2、促进酒酷发酵生温。

三、白酒蒸憎
概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）
（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）
2、杀菌及糊化作用
3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：
酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）
4、排杂,排酸等
（二）方式：。