续渣法大曲酒工艺过程名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。

泸型酒是典型的混蒸混糟、老窖续渣，其工艺操作类似于老五甑。

各地名酒厂和优质酒厂将根据自身工艺特点和季节性来适当调整工艺。

现将续渣法大曲酒生产工艺过程简介于下。

其工艺流程如下：1．酿酒原料使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。

大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。

大曲的成分和糖化力如表4-12所示。

稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。

酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。

水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。

2．原料处理高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。

大曲经钢磨磨成曲粉。

3．出窖配料南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。

泸型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。

正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。

出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。

由回糟所蒸得的酒称“丢糟酒”，须单独装坛。

窖底部分粮糟含水分多于上层。

在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。

即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。

亦可采用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。

滴窖时间至少在12小时以上。

有的泸型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。

另外采用集中起来送入甑桶底锅蒸得黄水酒。

如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖温过高所引起的。

为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、用曲、用水、用稻壳的数量。

并规定每日蒸几甑活。

采用稳定的工艺，才能确保母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。

有的酒厂，还采用“原出原入”的操作，即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型酒的风格更为突出。

通常“配料蒸粮”的配料比规定为：每甑母糟用量 500公斤加入高粱粉 120一130公斤稻壳夏季为粮食的20一22％冬季为22-25％每甑在投料前，必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。

装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一公斤左右。

上述配料比中配醅量较大，高梁∶母糟＝1∶4-5。

采用大回醅除了对醅中残余淀粉可充分再利用外，并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。

但其主要作用还在于增加母糟发酵轮次，使其有更多机会与窖泥接触，产生更多的香味物质，提高成品酒的酯、酸含量，使香味浓郁。

加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。

另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水的作用。

一般稻壳用量占粮的20-22％，尽管稻壳经过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽，还是要带入酒中，故应通过加强“滴窖降水”，进行“增醅减糠(稻壳)”来提高产品质量。

4．装甑蒸粮蒸酒在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。

将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。

“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。

蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。

白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。

它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。

白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。

为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。

白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。

还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。

在装甑操作上要求边高中低。

装甑时间，一般为35-45分钟。

如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。

另外装甑时间与出酒率也有一定关系。

1976年某厂进行优选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时间的优选，以45分钟为最好(流酒温度35℃)，能使每甑多产酒5-14公斤。

掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。

在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。

流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。

流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤／分。

在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。

入库酒平均酒度要求控制在6l度。

在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。

另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶设备条件所致。

高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。

在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的K值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。

所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。

粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。

通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。

由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。

如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。

近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。

在整个蒸馏过程中，汽压不能忽大忽小，否则会破坏甑内各层汽液相平衡，降低蒸馏效果。

泸州、五粮液酒厂等为提高名酒质量，还采用“量质接酒”这一特殊工艺，即边接边尝，取流酒质量中某一段最佳者，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。

传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。

甑下部是一层竹制蓖子。

甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。

使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。

甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。

在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。

甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。

锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。

5．出甑加水撒曲传统操作时，出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水70一80公斤，进行热水泼浆，这种加水操作称“打量水”，所加水的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。

每窖除窖底二甑不加水外，其余分层加入不同水量。

一般控制入窖水分53-55％，容底有一定的黄浆水比没有的好。

因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。

黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。

但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。

将已加高温水的醅，放于帘子上，进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2-3℃时，即可加大曲粉。

大曲粉的用量，粮糟为高梁粉的19-21％，而回糟每甑加曲量为粮糟的一半，因回糟中不再加入新料。

用曲量要准确，用曲量过大，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。

用曲量过小，升温太慢，发酵不彻底。

入窖温度，粮糟为18-20℃，回槽为20一21℃。

通常生产时，母糟的情况及分析数据如下：入窖水分 53-54％入窖酸度1.4-1.8°出窖水分 55-58％出窖酸度2.3-3.4°入窖淀粉 14-16％入容糟酯含量0.43一O.6克／100克出窖淀粉 8-10％出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克配料的水分 53-57％母糟情况较疏松配料后水分 48-49％滴窖较易(注：配成粮糟上甑时取样)6．入窖发酵(1)发酵设备泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。

泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。

泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越芝，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。

发酵窖是采用黄土建成，最好窖底是黄土，窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米、竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与钉间的距离约20厘米，上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形。

另用发酵窖酒醅中流出的“黄水”，加在细腻、绵软、无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10厘米，窖底用净黄土夯实，厚约30厘米。

新建的发酵窖经过七、八轮次后，黄土就由黄色变为乌黑色，约再经过一年半时间的发酵，又逐渐转变为乌白色，并变绵软为脆硬。

产品质量也随着时间的增长和泥质的转变而逐渐提高。

这样再经过二十余年，泥质又由脆硬而逐渐变得又碎(无粘性)又软，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒的质量也随之而显著提高。

此后年复一年，产品质量越提越高，由于陈年发酵老窖对产品质量有决定性的影响，因此在出窖和滴窖等操作时都应特别小心，以避免损伤发酵窖泥。