W样（mg/100g）=
（V1 － V2）× T
m
× 100
• V1：样品滴定时所用染料量（ml） • V2：空白滴定时所用染料量（ml） • m：滴定时所用样品的量（g）
四、实验结果
• • • 1. 样品Vit C的浓度 2. 烹调前后Vit C的损失率 生熟比=
Vit C 损失率
五、注意事项
还原型和氧化型维生素C有一定的生理作用， 水解为2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。
一、目的
• 加深对2，6-二氯酚靛酚滴定法测定果 蔬中维生素C的原理的理解，掌握其操 作要点，熟练基本操作技术。
•
了解烹调加工对维生素C的影响。
二、实验原理
（1）操作
2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）
无色变为淡红色 15s内不褪色
滴定
标准维生素C溶液(5ml，C标) 草酸（5ml，1%）
（2）1ml染料相当于还原型维生素C的mg
T=
C标（mg/ml）× V标（ml） V染料（ml）
T = 0.089
步骤一 标准KIO3溶液
步骤二
步骤三
2, 6-二氯酚 靛酚染料 标定: 样品
（2）操作
KIO3（0.000167M）
白色变为淡蓝色 滴定
维生素C标准品溶液（5ml，0.02mg/ml） 草酸（5ml，1%） KI（0.5ml，6%） 淀粉（3滴，1%）(KIO3) ×V(KIO3) ×M(VitC)
W标 （mg/ml）=
n×M =
V(Vit C)
滴 定
步骤一
标准KIO3溶液
步骤二
步骤三
标定:
标准维生素 C溶液
标准维生素C 溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛 酚染料
2, 6-二氯酚 靛酚染料 标定: 样品
1、标准KIO3溶液标定标准维生素C溶液
（1）原理
• KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4
• j
n(KIO3):n(VC)=1:3 n(VC)=3n(KIO3)
标准维生素C 溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛 酚染料
标定: 标准维生素C 溶液
3、用标定后的2, 6-二氯酚靛酚染料滴 定样品，测得其还原型维生素C的浓度
（1）操作
2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）
无色变为淡红色
15s内不褪色
滴定
匀浆后的样品（5ml） 空白组为草酸（5ml，1%）
（2）样品中原型维生素C浓度
消耗0.000167M KIO3的ml数 × 0.088
W标 （mg/ml）= 所取维生素C的ml数
步骤一
步骤二
标准维生素C 溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛 酚染料
步骤三
标准KIO3溶液
2, 6-二氯酚 靛酚染料 标定: 样品
标定: 标准维生素C 溶液
2、标准维生素C溶液标定2, 6-二氯酚靛酚染料
配制保存试剂时应注意的事项
① 6%KI溶液:现用现配、棕色瓶盛装；
② KIO3溶液：短期、棕色瓶、冷藏；
③ 维生素C标准品粉末：棕色干燥皿内保存； ④ 维生素C标准品溶液：短期、棕色瓶、冷藏； ⑤ 2, 6-二氯酚靛酚溶液：50mg溶解于NaHCO3(0.2g/ml) 热溶液中，冷却后4℃过夜，过滤后用蒸馏水定容 250ml，然后短期、棕色瓶、冷藏； ⑥ 1%的淀粉：先加少量凉水搅拌成糊状，再加沸水溶解， 短期冷藏。
分子式：C6H8O6 相对分子质量：176 结构：
六个碳原子的α-酮基内酯 酸性多羟化合物
手性C 旋光性
CH OH 2 6 H C5 OH O
4 3 2 1
水解性
O
还原性
性质：
还原性 不稳定性
碱性环境、加热或铜铁共存
HO
弱酸性
OH
弱酸性条件下稳定——草酸
测定还原型维生素C 可粗略了解食品中维 生素C浓度
1. 因要计算烹调后原型维生素C的损失率，故要计算烹 调前后食物的生熟比；故要记录食物烹调前后的质量； 2. 测定过程要迅速，因还原型维生素C易被氧化，一般 不超过2min; 3. 样品中可能有其他杂质也能还原2, 6-二氯酚靛酚，但 还原速度比还原型维生素C慢，故滴定时以15s内粉红 色不褪去为止； 4. 样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除 沫； 5. 白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素C的品种，在 实验前一天置于烘箱中105℃ 2h，并立即放入干燥皿 中存放； 6. 样品匀浆稀释液过滤时若存在困难，可离心后再取上 清测定；
• 2，4-二硝基苯肼法
• 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼 作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
• HPLC法——目前HPLC应该是比较好的，但是对
操作者的技能以及实验室经济能力有要求。
• 碘量法 • 电位滴定法等
三、实验步骤
样品前处理
1. 2. 3. 4.
蔬菜摘、洗、沥干； 小棵整体取样，大棵对称均分取样； 切条、片、块等状； 白萝卜 若样品颜色较深用白陶土脱色
生样 100g
2%草酸 100g 捣碎，匀浆 分别称5g 1% 草酸定容至50ml 过滤取上清 熟样沥干称重 2%草酸 等量
白 萝 卜
生样 100g 加入煮沸的水中 煮5min
但由于Vit C的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴定可 减少干扰物质的影响。
•
• •
2，6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解，需 经常标定，贮存液不宜超过一周；
色素对测定干扰大； 测定的只是含量较高的还原性维生素C，不是总维生素C。
其他检测方法
• 荧光法
• 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（ OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件 下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
食物中还原型维生素C的测定
----2, 6-二氯酚靛酚滴定法 营养学系 李忠霞
理论知识
• 生理作用 • 缺乏和过量 • 需要量 RNI;UL • 食物来源
举例含量丰富的食物。
蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、 菜花、芥菜； 水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、 柠檬、柚子、草莓、沙棘。
结构与性质
抗坏血酸/维生素C
GB 6195—86 水果、蔬菜维生素C含 量测定法 (2,6－二氯酚靛酚滴定法) 本标准适用于果品、蔬菜及其加工制 品中还原型抗坏血酸的测定（不含二 价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、 亚硫酸盐或硫代硫酸盐），不适用于
深色样品。
总结
• 优点：
简便快速，不需特殊仪器和试剂
• 缺点
• 非Vit C的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰。
—2,6 二氯酚靛酚滴定法
• 染料2，6-二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取 决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无 色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色 ，在酸性介质中呈浅红色。 • 用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出 液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达 滴定 终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。 • 在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。所以可 以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。