腹部
肉的检验（感官）：
外观。鲜肉外表有微干的外膜，切面为红色有光泽，肉汁透明；可 疑肉表面发粘，色泽发暗，局部有绿褐色；不新鲜肉表面有时有局部感 边，很粘，色暗，局部绿褐色明显。
硬度及弹性。鲜肉切面致密、有弹性。
气味。鲜肉五氨及硫化氢气味；可疑肉表层有深层无；不新鲜肉表 里均有。
食物原料感官检验表
物理检验法 理 化 检 验 法 化学检验法
生物检验法
商品防伪记号检验法
1．物理检验法
根据物理学原理，应用物理仪器测定商品物理性质的 一种检验方法。
这种方法往往因其检验商品的性质和要求不同，采用 的具体方法和测试仪器也各不相同。
物理检验法 物 理 检 验 法 光学检验法 热学检验法 机械检验法
电学检验法
商品质量等级的划分原则
按照国家《工业产品质量分等导则》有关规定，商品质 量水平划分为优等品、一等品和合格品三个等级。 优等品---是指商品的质量标准必须达到国际先进水平， 且实物质量水平与国外同类产品相比达到近五年内的先 进水平。 一等品---指商品的质量标准必须达到国际一般水平， 且实物质量水平达到国际同类产品的一般水平。 合格品---指按照我国一般水平标准组织生产，实物质 量水平必须达到相应标准的要求。
第八章 商品检验
通过学习，应该掌握商品检验的基本概念，了 解商品检验的内容、过程和环节，知道商品检验标 准，会运用简单的感官检验或理化检验方法对常见 商品进行检验。
第一节 商品检验概述
一、商品检验的概念 商品检验是指商品的供货方、购货方或第三方在 一定条件下，借助某种手段和方法，按照合同标准或 国际、国家有关法律、法规、惯例，对商品的质量、 规格、重量以及包装等方面进行检查，并作出合格与 否或通过检验与否的判定。
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2、嗅觉检验 通过嗅觉检查商品的气味，进而评 价商品质量。 食品、肉质口（海产品）、香水（香气 与温度、皮肤表面的化学成分有关）
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3、味觉检验
利用人的味觉来检查有一定滋味要求的商品。如食品、药 品……
基本味觉有：甜、酸、苦、咸四种。
舌头对这四种味觉的位置是：前甜后苦，酸咸两边
如：辣味觉就是热觉、痛觉和基本味觉的混合。 还有口感，韧，滑，脆……
二、商品检验的种类 1．根据生产过程的顺序分类，可以分为进货检验、工 序检验、成品检验 2．根据商品内、外销情况，分为内贸商品检验 和外贸商品检验 3．根据被检验商品有无破坏可以分为破坏性检 验和非破坏性检验 4．根据检验商品的数量分为全数检验、抽样检 验和 免于检验 5、根据检验目的分为第一方检验、第二方检验、第三 方检验
检验方法 检验内容内容
原料的形态、色 泽、清洁程度
判断原料的品鉴质
判断原料的新鲜程度、 成熟度及是否有不良改 变 判断原料的腐败变质
实
例
视觉检验
新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、 饱满、表皮光滑、形状整齐、 不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水 变老 核桃仁变质后产生哈喇味，西 瓜变质带有馊味 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜 可口，受冻变质的柑橘绵软浮 水，口味苦涩
1．感官检验的类别。
视觉检验
感 官 检 验
嗅觉检验
味觉检验 触觉检验 听觉检验
2．感官检验分析常用的方法。
感 官 检 验 方 法
差别检验
使用标度和类别检验 分析或描述性检验
感官检验的类别
1、视觉检验
是用视觉来检查商品的外形、结构、颜 色、光泽及表面状态、疵点等质量特性。
光、商品体、眼睛和大脑是构成视觉的要素。
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小资料
真假矿泉水识别
随着人们生活水平和保健意识的提高，矿泉水作为日常饮料 已成趋势。有不少厂家经营者，为了赚钱，用浅井水或自来 水加糖精、水果香精、色素配制成“三精水”假冒天然矿泉 水、果汁矿泉水和人参矿泉水等。正宗的饮用天然矿泉水， 应是无色、透明、无异物（允许有少量矿物盐沉淀）和无异 味，并具有本矿泉水的特征口味。 同时，瓶身都必须标有品名、产地、厂 名、注册商标、生产日期、批号、容量、 主要成分及含量、保持期或保存期限、 监制单位等。而假冒矿泉水大都加了着 色添加剂，商标标识也比较简单，缺乏 矿泉水甘甜无味、清凉爽口（碳酸型矿 泉水略有苦涩味）的特征口味。
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4、触觉检验
是利用人的触觉感受器对于被检商 品轻轻作用的反应 - 触觉来评价阿商品 的质量。
皮肤感觉除触觉外，还有痛觉、热觉、 冷觉……
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5、听觉检验
是凭借听觉来检查商品的质量。 如：玻璃制品、瓷器、金属制品有无裂缝或其他内在缺陷； 乐器、收音机、录音机、音响装置等要求无噪声的商品；食 品的成熟度、新鲜度、冷冻程度等。 听觉检验至今尚无法用仪器测定来替代，其重要原因 - 就是 人的耳朵灵敏度高且动作范围宽。 ——需在适宜的环境条件。
眼部
鳃
眼球饱满，角膜透 明、清亮
色泽鲜红，鳃丝清 晰，粘液透明、无 异味 坚实有弹性，手压 后立即恢复，横断 面有光泽无异味 有透明粘液，鳞片 鲜明有光泽，不易 脱落 完整布膨胀，内脏 清晰可辨，无异味
肌肉
体表
粘液增加，不透明，粘液污秽，鳞无光 有酸腥味，鱼鳞光 泽、易脱落，有腐 泽差，并易脱落 败 完整，腹胀不明显，不完整，膨胀破裂 内脏清晰，有味 或变软凹下，内脏 粘液不清，有异味
商品质量检验与评价
3.感官检验方法的特点
（1）优点：感官检验法具有简便迅速不需要 复杂的和特殊的仪器设备的优点，故在大多数 情况下，不受鉴定地点的限制，是实际业务工 作中特别是基层普遍采用的方法。 （2）缺点：鉴定结果难免带有主观性。检验结 果，在大多数情况下只能用比较性的用词，不如 理化鉴定可以用确切的数字表示。
纺织纤维的检验 燃烧法：
棉纤维接触火焰即燃，开始有咝咝声，离开火焰继续燃 烧，速度快并产生橙黄色火焰，稍有灰白色烟及烧纸气味， 燃烧后保持原绒状态，灰烬松软、易碎，灰白色，纤维烧焦 部分为黑褐色。
麻与棉相似，灰烬色稍浅。 粘胶纤维与棉相似，速度快，灰烬少，不易保持原绒状态。 羊毛触火不易燃，先卷缩，后冒烟，然后纤维起泡燃烧， 速度慢，桔黄火焰，有烧毛发臭味，灰量多，不能保持原绒 状态，黑褐色不定型或球状，松脆，有光泽，一压就碎。
防伪标志是近年来在国外开发出的新技术。 我国第一代防伪标志技术已问世，它是由 中国标准技术开发公司研制的。
目前有两种防伪技术
名酒防伪技术
CTSC防伪油墨
第三节 商品质量分级
第三节 商品质量分级
• —、商品质量分级 • 商品质量高低的等级标志是品级。按一定的 商品质量标准和实际质量检验结果，将同一 商品划分为若干等级的工作称为商品分级。 • 商品质量分级的目的：为了科学地综合商品 使用价值的高低。 • 意义：商品经过分级后，不仅使生产部门根 据商品的不同等级来选购原材料，而且也可 使消费者按照商品的等级挑选商品。
2.化学检验法 化学检验法是利用化学试剂和各种仪器对商品的 化学成分及其含量进行测定，进而判断商品品质是 否合格的检验方法。
具 体 操 作 方 法
化学分析法
仪器分析法
3.生物学检验法 生物学检验法是食品类、药类和日用工业品 类商品质量检验的常用方法之一。
微生物学检验
生物学检验
4.商品防伪记号检验法
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第三节 商品质量分级
• 三、商品分级的方法 • (一)百分记分法 • 百分记分法是将商品的各项指标规定为一定的分数， 其中重要的质量指标所占分数较高，次要的质量指 标所占分数较低，如果各项质量指标完全合乎标准 规定的要求，其各项质量指标的分数总和为100分。 • (二)限定法 • 限定法是将商品的各种质量缺陷疵点规定为一定的 限量，其中又有限定记分法和限定缺陷法两种。限 定记分法是将商品的各种质量疵点规定为一定的分 数，由疵点分数的总和来确定商品的等级。
商品质量检验与评价
（3）如何克服缺点： 制作实物标准。 集体审评。 与理化检验相结合。 感官描述用语力求标准化、规范化。
• （二）理化检验法 • 理化检验是在实验室的一定 环境条件下，利用各种仪器、 器具和试剂作手段，运用物 理、化学及生物学的方法来 测试商品质量的方法。 • 它主要用于商品成分、结构、 物理性质、化学性质、安全 性、卫生性以及对环境的污 染和破坏性等方面检验。 • 在商品生产和流通中，理化 检验法应用愈来愈广泛。
理化检验法的优缺点
理化检验法的优缺点：理化检验法既可对商品 进行定性分析，又可进行定量分析，而且其结 果比感官检验法精确而客观，它不受检验人员 主观意志的影响，结果可用具体数值表示，能 深入分析商品的内在质量。但是，理化检验法 需要一定的仪器设备和实验场所，成本较高； 检验时，往往需要破坏一定数量的商品，费用 较大；检验时间较长；需要专门的技术人员进 行；对于某些商品的某些感官指标，如色、香、 味的检验还是无能为力的。 25
第三节 商品质量分级
• 二、商品质量分级的原则
• 商品质量分级通常用“等”或“级”的顺序 来表示，其顺序反映了商品质量的高低。
• 我国国家标准GB／T12707—91《工业产品 质量分等导则》中规定了我国境内生产和销 售的工业产品质量等级的划分和评定原则。
第三节 商品质量分级
• 国际先进水平——优等品 • 国际一般水平——一等品 • 国内一般水平——合格品
是目前商品流通领域中应用较为广泛的一
种检验方法。
(一)感官检验法
感官检验的范围：商品的外形结构、外观疵点、色泽、硬 度、弹性、气味、滋味、声音、干鲜程度以及包装物等。
感官检验的优点：不需要 感官检验法局限性：它受鉴定人 仪器，简便易行，快速灵 的生理条件、工作经验以及外界 活，成本较低，特别适用 环境的影响，检验结果常常有主 于目前还不能用仪器定量 观片面性，也得不到明确的数据， 评价其感官指标的商品和 更不能分析商品的内在质量，但 不具备昂贵、复杂仪器检 它仍具有不可代替性，如纺织品 验的企业、部门和消费者。 的疵点、起毛、勾丝等各种日用 工业品的外观特征和缺陷等，其 感官质量指标对评价这些商品质 量意义重大。