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（2）海龟科；中大型龟，四肢特化成桨状， 头不能缩入壳内。产热带和亚热带海洋。 如棱皮龟、玳瑁等。 （3）鳖科：为淡水爬行类。甲板外有革质 皮，指（趾）间有蹼，吻延长成管状，具 有皮肤外衍形成的裙边。常见的有中华鳖、 山瑞等。
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龟科种类
平胸龟（鹰嘴龟） 黄喉拟水龟
（2）蛙卵非常名贵，以制作烩菜和汤菜为主。
（3）蛙皮以滑炒成菜较多，突出其柔嫩滑爽 的特点。
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清蒸娃娃鱼
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红烧娃娃鱼
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糖醋大鲵
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豆瓣烧娃娃鱼
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（二）两栖类的常见种类
1、牛蛙（Rana catesbeiana）无尾目蛙科
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裙边菜品
芙蓉扒裙边
什菌裙边
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a、由于龟鳖出肉率低，骨多，结缔组织多， 胶质重。所以需长时间煨炖、清蒸、红烧 才能烹制出汤汁浓稠而味鲜美的菜肴。 b、多以突出原汁原味为宜。 c、除整只、斩块利用外，可将龟鳖肉或裙 边取出单独成菜。 在选料上： （1）以500—750克重者为佳； （2）讲究鲜活。
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3）躯体肌肉在鱼状种类还保持分节现象；
但陆生种类已经分化为肌肉群，多为纵行或 斜行的长肌肉群，腹侧肌肉多成片状并有分 层现象，但无分节现象。鱼状种类躯体肌肉 发达，蛙状种类四肢肌肉发达，尤其是后腿 肌肉发达。
4）肌肉纤维色白而细嫩，结缔组织少而不
明显，脂肪含量也少。无腥膻味。
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2、蛇类
中国人食蛇的历史悠久，尤其是广东、广
西和云南三省。我国有180多种。 蛇体表满被角质鳞片，四肢退化，不具肩 带及胸骨，靠皮肤肌节制鳞片活动。 现常作烹饪原料的蛇多来自游蛇科（三索 锦蛇、乌梢蛇、灰鼠蛇、黑眉锦蛇）；蟒 科（蟒蛇）；眼镜蛇科（眼镜蛇、金环蛇） 等。
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2、烹饪运用
两栖类的肌肉色白而肌纤维细嫩; 结缔组织含量少，不明显; 脂肪含量低，无腥膻味。 属于高蛋白、低脂肪，肉质细嫩，易被消化 吸收的高档原料。
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（1）由于质地独特，大多数采取红烧、清炒、 滑炒、清蒸、鲜熘、软炸等方式成菜。烹调 时用火不可太大，调味以咸鲜为主。
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（一）爬行类的组织结构特点
1、爬行类皮肤干燥、缺乏腺体。由于角质化 使皮肤粗糙，有的还产生骨板、鳞片等皮肤 衍生物。所以皮肤的使用价值降低。（但蛇 皮、裙边食用价值高） 2、肋骨与胸骨一起构成胸廓。尾椎发达，四 肢骨发达。（但蛇不具胸骨，其肋骨的活动 性增大。蛇的四肢退化。）
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乌龟
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海龟科种类
棱皮龟
玳瑁
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中华鳖
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鳖科种类
山瑞
黑鳖
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裙边：皮肤在背部与腹部甲板相接处外
衍的柔软部分。 主要含结缔组织和脂肪组织，胶质重， 肥嫩适口，是一高档原料。 （4）龟鳖的烹饪运用 食用鳖的历史已有3000多年，名菜丰富， 如：清蒸甲鱼、红烧甲鱼、霸王别姬、 龟羊汤、气锅金龟、瓦罐龟肉汤等。
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两栖类
2018/3/28
两栖类
2018/3/28
两栖类
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蛙的骨骼
2018/3/28
（一）两栖类的组织结构和烹饪运用 1、组织结构特点
1）两栖类皮肤裸露，富含腺体；皮肤无皮下 脂肪；皮肤与躯体之间连接疏松，加工时易 剥皮；有的种类皮肤有毒腺（蟾蜍）。 2）两栖类无肋骨，没有胸廓，胸腹部柔软， 去皮后直接暴露扁平的背部；脊椎骨数目变 化大，大约在10—200枚之间； 无尾目的尾 椎骨愈合退化为一个尾杆骨；骨骼纤细。
蛇出肉多，胶质较轻；
鳄鱼出肉较多，肉质嫩，胶质轻，肉质
似小牛肉，少筋膜，无腥味，是一美味 原料。泰国、美国、澳大利亚等国家养 殖印度鳄和尼罗鳄。
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扬子鳄1
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印度鳄2
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尼罗鳄3
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（二）爬行类的主要种类及烹饪运用
1、龟鳖类 为陆栖、水栖或海洋生活的爬行类。体背及腹 面有坚固的甲板。躯干部的脊柱、肋骨和胸 骨与甲板愈合。 （1）龟科：四肢粗壮，爪钝而强，具有坚硬 的龟壳，甲板外被以角质鳞板。颈部可缩入 壳内。 常见的有乌龟（金龟）、黄喉拟水龟、平胸龟 等。
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黑眉锦蛇（菜花蛇）
2018/3/28
眼镜蛇
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三索锦蛇
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灰鼠蛇
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滑鼠蛇
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金环蛇
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蟒蛇1
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蟒蛇2
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蛇肉
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蛇肉干
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蛇骨与蛇皮
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龙虎凤
2018/3/28
三蛇羹和七彩蛇丝
2018/3/28
三蛇羹和七彩蛇丝
2018/3/28
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蛇类的烹饪运用：
蛇肉质地较龟鳖嫩，色浅细嫩，出肉率高。 特别是背部的两条蛇柳极为鲜嫩，为珍贵原 料。 除肉外，蛇的皮、肠、肝、血均可入菜。 蛇胆、蛇血与酒送服，可作药用。蛇肉以秋 冬最肥美。 （1）蛇肉可整条、分段、剔肉运用；剔肉运用 时，注意防碎烂，保细嫩。
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（2）烹调方式有红烧、清炖、炒、熘、爆等； （3）调味以清鲜见长，突出其鲜美滋味； （4）蛇肉最适合和其他鲜味浓厚的原料一起 煨炖成汤羹菜。如龙凤汤、花菇炖南蛇、菊 花龙虎凤、三蛇羹。 （5）蛇皮含皮肤肌，可单独入菜，直接炒或 制酿式菜，还可与蛇肝、蛇肉同烹。如：炒 龙衣、烩三样。
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中国林蛙
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哈士蟆油
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冰糖哈士膜油
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蛙卵
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3、棘胸蛙（Rana spinosa）无尾目蛙科
又称：石鸡、石蹦。体长12厘米，形似青 蛙。皮肤粗糙，雄性在胸部有大团刺疣，故称 棘蛙。 尤其在安徽黄山和江西庐山最为有名。是 “三石”。
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蛙肉
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黑斑蛙
2018/3/28
二、爬行类
爬行类是真正的陆生动物的祖先。虽可 进行陆地生活，但有的种类还不能离开水。 也为卵生动物，具有冬眠的习性。
外形上与两栖类的不同之处是： 主要区别：体表被覆角质的鳞片或骨板， 或骨板埋在粗糙的皮肤内；指（趾）尖端具 爪。 次要区别：爬行类四肢发达；颈部明显； 尾发达。
又名：喧蛙。因鸣叫声大，近似牛声而得名。
原产北美洲南部和墨西哥东部。我国在20世 纪60年代引进饲养。 牛蛙体型大，重达1斤以上，肉质含量高。 蛙卵大小如黄豆，可取之食用。
2018/3/28
2018/3/28
红烧牛蛙
2018/3/28
干炸牛蛙腿
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泡椒牛蛙
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3、肌肉不再有分节现象，而成为复杂的肌肉 群。特别是出现了肋间肌和皮肤肌（蛇类尤 其发达）。 4、爬行类肌纤维粗，结缔组织多，脂肪含量 少（主要在腹腔内，肌间少）。 所以是一类肉质粗糙，胶质重的原料。 但肉味鲜美，有补益作用，除食用外，还加 工很多保健品。
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龟鳖类出肉少、胶质最重；
第三节
一、两栖类
两栖爬行类原料
是由水生向陆生过渡的一个类群。幼体在 水中生活，成体在潮湿的陆地生活。以皮肤 和鳃辅助呼吸。 为卵生动物，具有冬眠习性。 外形有：蠕虫状（蚓螈）、鱼状（大鲵）、 蛙状。
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两栖类
虎纹蛙 版纳鱼螈
大鲵
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小鲵
两栖类
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两栖类
2、中国林蛙（Rana temporaria chensinensis）无尾目蛙科
又称：哈士蟆、田鸡、雪哈。体长4—8厘米， 似青蛙。多分布于长江以北各省阴湿山坡树 林下的草丛里，9月底在河水深处的石块下冬 眠。尤以吉林长白山所产为著名。为东北四 大山珍之一。 哈士蟆油：为雌性中国林蛙的卵巢、输卵管及 其所附脂肪。又称田鸡油、蛤蟆油、雪哈膏。 鲜品为白色，块状。干品为黄白色，有脂肪 样光泽。为著名的滋补品。