动物性原料一.填空题1.我国四大家鱼是、、、。

2.节肢动物一般分为、、三部分。

3.虾皮富含、，其中尤以的含量为高，素有之称。

4. 因其易被赋味的特点而被称为“百味肉”。

5.鸭按用途可分为、、。

6.鲍鱼中的极品称为。

7.肉的物理性质主要指肉品的、、、等。

8.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的____和蛋黄的____。

9.大鲵又称为，具有和的功效。

10.远东的沙丁鱼具有、的特点，且，为鱼类。

11.按鱼鳍的位置，鱼翅可分为、、、、。

12.雌蟹的卵块称为，雄蟹的生殖腺称为。

13.列举5种软体动物类原料制品、、、、。

14.香肠的品质特点是、、。

15.肝脏在初加工时需去除在肝上的胆囊，若不小心造成胆汁污染肝脏，可用、或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，在用冲洗，苦味便可消除16.燕窝是由燕的、半消化液、结合、构成的。

17.肚的主要成分为和等物质，使用前需经、或。

18.贻贝的干制品称为。

19.们常说的“小肚”是指动物的。

20.两栖类动物的身体分为、、三部分。

21.通常肠分为小肠和 ,小肠又分为、、，且其管茎较小而均匀，是食物和的最重要要部分。

22.禽制品是以禽肉、、等副产品为原料加工而成的制品。

23.燕窝选择时以形态完整、、相碰有声为佳。

24.软体动物主要结构特征为、、。

25.高等动物原料的化学组成、、、、、、。

26.动物性原料是动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其和的统称。

27.在肉类工业中肉是指经屠宰后去皮＿＿＿及＿＿＿后的动物胴体。

28.骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是，而烹制奶汤的是。

29.节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。

30.在动物性原料中，脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。

骨组织是动物体内的贮藏所31.两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜32.在烹制火腿时，有“五忌”即、、、、。

33.畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。

34.在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。

需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。

35.在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的＿加热至60℃时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因。

36.畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和＿，其中家畜中的羊供食用的常为＿和＿两大类。

37.在畜兽类原料副产品的结构中，＿是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料.分泌胆汁解毒.防御的作用。

38.畜兽制品主要品种中培根系英文bacon的译音，即＿，又称为板肉。

39.选择＿时，以体形正常.行动敏捷.羽毛紧密.两眼有神.胸骨及嘴尖较软.胸部丰满.毛色美丽为佳；选择＿时，以眼球饱满色正常.皮肤光润无粘液.肉厚丰满有弹性.质嫩皮细无异味者为佳。

40.两栖类动物是从＿过渡的一类脊椎动物。

41.蛋粉是将蛋液经喷雾干燥制成的制品，其包括、、。

42.爬行类动物原料常见的为和蛇类，蛇肉应用时需注意：蛇肉＿，否则肉变得老韧；采用热锅冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。

43.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸等，＿中的琥珀酸和含氮化合物，此外还与等组成成分有关。

44.洄游是指某些鱼类，由于环境影响，生理习性要求，形成定期定向的移动，根据鱼类活动目的的不同，可分为生殖洄游、和三种。

45.＿和鲟的卵红鱼子和黑鱼子为名贵原料，分别可加工为红鱼子酱和黑鱼子酱。

46.鱼翅为多种鲨鱼.鳐鱼等软骨鱼类的＿的干制品。

47.在烹饪中，虾.蟹变为红色是由其体内变为所致。

48软体动物加热后水分损失较多其中一个原因是由于软体动物的肌纤维之间含较多的＿，受热后肌纤维相互的接触力增强。

49.海参中所含的蛋白质多为＿，但因其含多种利于健康的微量物质和无机盐类，对强身健体.抑制肿瘤有一定功效，故被誉为海底人参。

50.腔肠动物有两种基本形态，即固营着生活的水螅型和＿。

51.火腿中质量最好的是，质量与其接近的是，可整段使用。

52.水鱼按产量和分布分为、、。

按形态特点分为、。

53．上品鱼肚的特点、、。

主要成分是、。

54.节肢动物的种类繁多，主要包括、、、、、、。

55.从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。

56.肌纤维的细胞基质称为或。

57. 决定肉的风味。

58.骨骼肌中的蛋白质可分为和。

59.畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。

60.畜兽制品指畜兽类的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

61.鉴别火腿的质量通常采用看、、三步法。

62.禽蛋是指和的生殖结构，营养价值很高，含有丰富的蛋白质.脂肪.矿物质和维生素。

63.蟹粉是将蟹煮熟或蒸熟后拆出的、、的通称。

64.鱼唇的主要成分为。

65.鹌鹑有称赤喉鹑.赤鹑.稻鸡等，有之称。

66.鲍以腹足为供食的主要部分，以、所产的鲍鱼为最佳。

67.节肢动物体表被有坚厚的，生长发育过程需蜕皮。

68.干贝有之称。

69.牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，有之称。

70.在烹饪应用中，动物性原料主要有、其中它们包括、、、、、。

(分别列举三个)71.燕窝按颜色和采收期的不同，可分为、、、其中品质最佳，品质最差。

72.鱼体从外形上可分为、、三部分，其中是供食的主要部分。

73.由于鱼类肌肉中包裹肌束的肌鞘很薄，烹饪中不易成型，据此要采用、、、等方法，以保成菜的形状。

74. 的含量决定了肉色的深浅，并为肌原纤维的收缩和舒张提供能量。

75.肉中的水分以、、的形式存在。

76.鱼肚是大黄鱼.鲟鱼等大中型鱼类的的干制品，富含胶质，又称，为海珍品之一。

77.鱼翅按加工方法的不同分为明翅、、、、翅绒、六种。

78.软体动物中、、三纲中有部分动物可供作烹饪原料，其中乌贼属纲，该纲以和作为主要使用部位。

79.动物性原料提供的营养素为：蛋白质，、、。

80.根据加工方法，可将畜类制品分为、、、、、、。

81.肉的持水性是指肉在施加任何力量是能牢固地或的能力。

82.蛤士蟆油是雌性蛤士蟆蛙、及所附脂肪的干制品。

83．死亡后的甲鱼含有大量的可引起食物中毒。

84．肥肠是猪大肠的部分。

85．烹制鱼类菜肴时添加醋酸，食醋，会使鱼腥味大大降低，淡水鱼在初加工时应尽量将洗净，去掉鱼腹中的，会使腥味减少，烹制过程中加入料酒、葱、、也可使鱼腥味减少。

86.神经组织由和组成，而结缔组织的基本组成成分又分为三类，即、基质和，脂肪组织一般又分为和，骨组织是动物的储藏场所，该物质约有99%以形式沉着于骨组织内。

87.肌肉组织呈现红色是因含有和的缘故,肉的固有红色是由的色泽决定的。

88.不同的动物性原料风味各异,是因为肉中的成分不同。

89.鱼信又称为鱼筋，为鲨鱼.鲟鱼.鳇鱼等鱼类的干制品。

90.两栖类动物的皮肤裸露，由和组成，含有丰富的，可分泌黏液使皮肤保持湿润，辅助呼吸。

91.鱼类的鲜味主要来自肌肉中的多种呈鲜；海水鱼的腥味主要成分为。

92.雄性乌贼生殖腺的干制品称为，雌性乌贼的称为。

93.宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生、、自溶和现象。

94.动物体的优质蛋白主要存在于________中，也是决定肉质优劣的重要部分，是食用和加工的主要对象。

95.肉的嫩度与肉中_________的粗细，肌原纤维的含量.和宰割后所处的环境条件______、是否经过电刺激以及烹饪时的_______有关。

96.低等动物主要有原生动物、海绵动物、_________、扁形动物、线形动物、环节动物、______、节肢动物、棘皮动物等。

97.风鸡按制作方法的不同可分为、和三类。

98.猪肉在中餐制作中占有重要比例，其代表特点如：__________、（列举两个），其著名的制品有__________。

（列举两个）99.由于加工条件的不同，皮蛋可分为和两种，加入氧化铅或氧化锌制作的是，制作时加入草木灰的是。

100. 是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，初加工时需要除去在肝上的胆囊。

若不小心造成胆汁污染，可用_____、_____或_____涂抹在污染部分使胆汁溶解，再用_____冲洗，苦味便可消除。

101.鱼类经捕捞出水后，体表与空气接触不久会有腥臭味产生，因为黏液中_____、_____、_____等被体表细菌分解产生了氢、甲、胺、硫化氢等腥臭味物质。

102.高等植物体组织依其功能和结构的不同，可分为_____和_____两类。

103.在动物性原料中，由高等动物提供的原料如_____、_____、及_____构成了人类食用的主体。

104. 是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有_____、分泌胆汁、解毒、_____等作用。

节肢动物105.两栖爬行类动物的幼体是用_____呼吸，成体一般用_____呼吸。

106.软体动物类原料的主要品种有_____、_____和_____。

107.火腿主要是以为原料，经腌制、洗晒、发酵等工序，历时数月制成的半成品。

108.鸡按用途可分为肉用鸡、、和药用鸡等，其肉是制汤的最理想的原料之一。

109.燕窝按来源的不同分为、和三大类。

110.爬行动物身体分为五部分，、、、和。

111.鱼类脂肪中含有所形成的酸，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。

112.海参可分为两类和。

113.火腿一般分为哪五挡：_____、______、_____、______、_____。

114.禽蛋的部分组成: 、、。

115.动物界种类最多的一门: 。

116.棘胸蛙主要分布于浙江.福建和、 _等地的深山溪流石间。

117.肌肉组织包括、和等。

118.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是。

119.与烹饪密切相关的两大类组织为和。

120.鱼类的肌肉主要由组成，肌节呈形，肌纤维较，结合疏松，肌鞘薄而不明显。

121.骨骼肌中蛋白质可分为、和。

122.动物性原料中所含的脂类包括、和。

123.鱼肉动物原料的组织特点_______、_______、_______。

124.猪肉的肌肉组织为，但因年龄.部位.品种的不同，色泽有之别，嫩而柔软，皮下和肌间沉积较多，为或色，腥臊味淡，滋味鲜美。

125.我国家鸭良种约有多种，按照品种分为和两类126.在肉类原料加工时，肉中的水分流失的次序是、。

其中决定了肉的持水性。

127.鱼类的鲜味主要来自肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如、______、______、_______等。

128.在软体动物类原料中，腹足纲的原料以发达的_________作为主要的使用部位，头足纲的原料是以_____________和发达的_________作为主要的使用部位。

129.由于_____的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉质细嫩，风味香美。