天然活性物质与功能性食品复习一、填空题1.功能性甜味剂分类功能性单糖，功能性低聚糖，多元糖醇，强力甜味剂2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类催化O2-·歧化；含铜锌SOD（Cu·Zn-SOD)；含锰SOD（Mn-SOD）；含铁SOD（Fe-SOD)3.常见维生素和矿物质缺乏病附后4.膳食纤维定义和主要构成不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。
不被人踢消化吸收的多糖类碳水化合物，木质素，糖蛋白，角质，蜡5.食品安全毒理学评价的四个阶段第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）6.大豆低聚糖的构成水苏糖+棉籽糖+蔗糖7.衰老学说要点a.自由基学说：衰老是自由基对人体的损害，最终产生脂褐素，随着年龄的增长而蓄积于体内，成为老年色素。
b.免疫学说：免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化。
c.脑中心学说：单胺类递质控制衰老钟的运行，去甲肾上腺素含量上升会延长机体寿命，5-羟色胺含量上升则会促进衰老。
食物中酪氨酸/色氨酸的比例会影响衰老的进程。
d.代谢失调学说：生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化，最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。
即生物的衰老由遗传安排，而衰老的机理由代谢来表达。
e.生物膜衰老学说：随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利与机体健康的方向改变。
f.脂褐素与衰老学说：随着衰老的进行，脂褐素在细胞中的堆积不断增加。
g.衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变学说：随着年龄增长，基因的复制、转录、翻译机制都呈明显的下降趋势，因而普遍认为，机体的自然寿命是受到基因的调控，淋巴细胞特异性免疫介质受体基因表达在老年人中明显下降，因而淋巴因子也与衰老有密切关系。
8.谷胱甘肽的氨基酸组成谷氨酸，半胱氨酸，甘氨酸9.机体内抗氧化防御体系，三种酶类清除剂的特点a.酶类清除剂和非酶类清除剂b.SOD：一类含金属的酶（Cu·Zn，Fe,Mn）对氧自由基有强烈的清除作用，特别是超氧阴离子，SOD可将其催化歧化而产生H2O2和O2。
c.过氧化氢酶：以铁卟啉为辅基的结合酶，可促使H2O2分解为H2O和O2，清除体内的H2O2，从而使细胞免于遭受H2O2的毒害。
d.谷胱甘肽过氧化物酶：含Se酶，以硒代半胱氨酸的形式发挥作用，消除H2O2和氢过氧化物。
10.ω-3和ω-6型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸a.含有两个或两个以上非共轭双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸b.生理活性：心血管疾病的控制；免疫调节；细胞生长以及抗癌作用c.代表物：ω-3系列：α-亚麻酸，EPA，DHAω-6系列：γ-亚麻酸，亚油酸，花生四烯酸二、名词解释1.亚健康人群：主要指年纪大或长期处于竞争压力大以及生活饮食习惯不良的人。
亚健康为一种临界状态，处于亚健康的人，机体随没有明确病变，但却出现精神活力、适应能力、反应能力下降等现象。
2.膳食纤维：食品中不被消化吸收的植物部分，主要指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。
3.功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
4.自由基：又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
5.多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸。
6.生物活性肽：指一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的活性多肽。
7.油脂模拟品：能在食品加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品食品的特性，并且以降低人体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。
8.肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病变生理变化的病症。
9.肽类的Fischer值：指肽中直链氨基酸与芳香族氨基酸含量的摩尔数之比。
三、简答题10.功能性食品与药品的区别？a.药品以治疗为目的，而功能性食品不然，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。
b.功能性食品要达到现在毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
c.功能性食品无需医生的处方，没有计量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
11.从科技含量来分类，功能性食品可分为3代，请简述每代的特点？a.第一代产品（强化食品）：第一代产品主要是强化食品。
它是根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去。
这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。
b.第二代食品（初级产品）：第二代产品要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某些生理功能。
c.第三代产品（高级产品）：第三代产品不仅需要经过人体及动物实验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。
12.功能食品有效性资料一般包括哪些？组合配伍的合理性分析、有效成分的结构及定量分析、动物实验验证和相对应人群验证统计资料。
13.请简述膳食纤维与粗纤维的区别？传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。
而膳食纤维是指食品中不被消化吸收的植物部分，主要指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。
而且膳食纤维能在肠道内被微生物部分降解，其净能量并不严格等于零。
而且，膳食纤维被大肠内为生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个原因。
14.多元糖醇的共性有哪些？甜度低、黏度较低、吸湿性大（乳酮糖醇和甘露糖醇除外）、不参与美拉德反应、能量值较低。
15.功能性低聚糖具有哪些直接的生理功能？a.直接生理功能：热量低，难消化、有水溶性膳食纤维的作用、抑制龋齿、促进肠道内有益菌群双歧杆菌的增值b.间接生理功能：抑制病原菌、抑制有毒物代谢和有害酶产生、防治腹泻、防止便秘、降低血清胆固醇、保护肝功能、降低血压、提高机体免疫力、抗肿瘤、促进营养素吸收、产生营养素、改善血糖值16.磷脂的生理功能？a.调整生物膜的形态和功能b.促进神经传导，提高大脑活力c.促进脂肪代谢，防止脂肪肝d.降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心脑血管疾病e.作为胆碱供给源，改善并提高神经机能f.促进脂肪以及脂溶性维生素的吸收g.作为花生四烯酸的供给源17.酪蛋白磷酸肽的主要生理功能有哪些？促进人体对钙的吸收，促进骨骼对钙的利用，促进牙齿对钙的利用。
18.自由基对生命大分子的损害主要包括哪些方面？a.对核酸的损害：使核酸碱基破坏，产生遗传突变，严重受损的不能修复，导致细胞死亡。
b.对蛋白质的损害：是蛋白质分子发生交联，产生变性的高聚物；使蛋白质的多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化；改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性丧失。
c.对糖类的损害：通过氧化性使多糖断裂；使核糖、脱氧核糖形成脱氢自由基，导致DNA主链断裂或碱基破坏，还可使细胞膜寡糖链中糖分子羟基氧化，破坏细胞膜结构，影响细胞免疫功能发挥。
d.对脂质的损害：使不饱和脂肪酸发生氧化；破坏细胞膜中多不饱和脂肪酸使细胞膜破坏；使膜中脂发生过氧化作用，引起膜中蛋白质及酶的交联或失活，导致酶通透性的变化，严重影响膜的各种生理功能；引起亚细胞器膜破坏，使其机能紊乱。
19.高脂血症患者营养防治原则主要包括哪些？再平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。
a.控制总能量摄入，保持理想体重b.限制脂肪和胆固醇摄入c.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食d.保证充足的膳食纤维摄入e.供给充足的维生素和矿物质f.适当多吃保护性食品四、论述题20.抗肿瘤活性是真菌多糖最重要的生物功能，但这与多糖结构密切相关，请论述真菌多糖抗肿瘤作用的构-效关系。
答：多糖骨架上占优势交替的1→3糖苷键连接的β-葡聚糖往往具有较明显的抗肿瘤活性。
且具有抗肿瘤活性的β-葡聚糖绝大多数为三股螺旋结构，其骨架上的多羟基对抗肿瘤活性有十分积极的意义。
若有1→6或其他键结合的真菌多糖往往不具备抗肿瘤活性。
21.糖尿病患者具有哪些营养特点？在开发糖尿病专用功能性食品时，有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则是什么？a.总能量控制在仅能维持标准体重水平；有一定数量的优质蛋白质与碳水化合物；低脂肪；高纤维；杜绝能引起血糖波动的低分子糖类；足够的维生素、微量元素与活性物质。
b.能量以维持正常体重为宜；碳水化合物占总能量的55%-60%；蛋白质按0.8g./kg体重供给，老年人适当增加；直放站总能量的30%或低于30%，减少饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸，以减少心血管并发症的发生；胆固醇控制在300mg/d以内，以减少心血管病并发症的发生；钠不超过3g/d，以防止高血压。
22.脂溶性和水溶性维生素的特点？a.水溶性维生素：在自然界常共存，最丰富的来源是酵母和肝脏；人体所需的营养物质；B族维生素作为酶的辅基，参与碳水化合物的代谢；除个别外大都含N；大多易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏；排泄效率高，一般不在体内蓄积。
b.脂溶性维生素：在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关；排泄效率低，长期摄入过多时可以体内蓄积，严重时可产生毒性，甚至发生中毒反应。