一、信阳简介 (3)二、当地饮食文化 (5)（一）饮食习俗： (5)（二）著名菜肴： (5)（三）信阳菜内涵： (8)（四）信阳菜特点： (9)三、信阳毛尖： (10)四、信阳风俗习惯 (11)（一）婚嫁习俗： (11)（二）丧葬习俗： (14)（三）民风民俗： (16)五、影响信阳文化的因素 (20)六、对信阳文化的认识 (21)一、信阳简介信阳市位于河南省南部，东邻安徽，南接湖北，三省通衢，是江淮河汉间的战略要地，豫南经济、文化、教育、物流中心，也是鄂豫皖区域性中心城市。

信阳山水秀丽，气候宜人，素有“江南北国、北国江南”之美誉，是中国著名的宜居之城、魅力之城、创业之城，自古以来人杰地灵、英雄辈出，是中华文明最重要的发祥地之一。

信阳是华夏文明最重要的发祥地之一。

早在八千多年前，境内淮河两岸就出现了相当规模的原始农业，从东到西分布有裴李岗文化、龙山文化和屈家岭文化遗址多处。

西周时期，信阳分别是弦、黄、蒋、息、蓼、番、申等诸侯国的国都、封地，战国时期曾为楚国的别都（遗址在今信阳平桥区）。

三国及东晋末分别为弋阳郡、义阳郡的郡治所在地，唐代为申州、光州之州治。

盛唐时期，义阳是中央王朝重要的粮食、兵源和财源基地，北宋初年改称信阳州，一直延用至今。

明清时期，信阳的经济、文化已经相当优越，粮食充裕、商业繁荣、名士荟萃，且人文底蕴浓厚，进士、举子辈出。

信阳在历经春秋、战国之后，中原文化与楚文化在此交融共生，形成了厚重豪放、细腻浪漫的豫风楚韵，酿就了信阳独具特色的淮上文化风情[1]。

孔子周游列国终点、子路问津、司马光砸缸、亡羊补牢的故事都发生在这里。

在中国第一颗人造卫星上播放的乐曲《东方红》，就是由信阳长台关出土的楚国编钟演奏的。

信阳是中华姓氏之根，汉姓100大姓中，黄、赖、罗、蒋等13个姓氏都源于此（如黄姓起源于潢川、罗姓起源于罗山、赖姓起源于息县、蒋姓起源于淮滨，陈姓、王姓、潘姓、孙姓、沈姓均起源于固始[2]）。

信阳地处江淮之间，是历代中原人南迁的始发地和集散地，唐朝时期光州固始籍将军陈元光率乡勇南下闽粤平定蛮苗叛乱，于当地厉行法治、开垦荒地、兴修水利，之后从家乡派遣大量百姓南下定居，故信阳享有“中原第一侨乡”之美称。

信阳气候宜人，植被茂密，山水秀丽，素有“江南北国、北国江南”之美誉。

是中国最显著的南北分界的标志地。

境内有中国四大避暑胜地之一的鸡公山、水域比西湖大70多倍的风景名胜区──南湾湖、朱元璋敕封“皇庙”，全国独一无二僧尼同寺的灵山寺、天然温泉疗养胜地的汤泉池、鄂豫皖苏区首府革命博物馆等著名旅游景点。

信阳饮食文化优越，信阳菜、信阳小吃闻名天下，独具一格在地理位置上相对特殊。

它介于鄂、豫、皖三省交界处，菜式也杂糅了三省之特点，兼容并包，形成了独有的风味。

“信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。

与川菜相比较，信阳菜辣而不麻；与湘菜腊味相比，信阳菜没有烟熏味；与鄂菜相比，其胡椒的用量轻于鄂菜；与正宗豫菜相比，其口味则体现了信阳菜系的共性：盐偏重、味偏辣。

”信阳毛尖更是中国十大名茶之一，北宋文豪苏东坡谪居信阳时，曾给予“淮南茶，信阳第一”的称赞。

二、当地饮食文化（一）饮食习俗：信阳主食：主食类型分为两种：淮河以南米为主，每日早晚为稀食，中年为干米饭；还有本地独特的高桩馍、油酥火烧、潢川贡面、三股酥油条等。

面条吃法除常见的用菜下面外，还有清水面条、捞面条、热干面条、蒸面条等。

包子的馅常用菜、肉、豆等，均蒸食。

面饼的品种有锅饼、蒸饼、烧饼、馅饼等，多是贴锅烙制，油条、麻花家常炸食者不多。

此外，还有一些节日食品，如腊八粥、汤圆、粽子、糍粑等。

随着经济的发展，城镇居民由以米面为主的主食型结构，逐步向主、副食品结构发展，高营养食品有所增加。

（二）著名菜肴：■酸辣萝卜丝主料：青皮水萝卜３００克，或者白萝卜、胡萝卜各１５０克辅料：红油２０克，盐５克，白醋２０克，姜丝１０克制作：萝卜切成６厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，１０分钟即成。

■芥末拌皮丝主料：水发固始皮丝３００克辅料：冬笋丝５克，韭黄丝５克，香菇丝５克，青、红椒丝５克，芥末油５克，芥末糊１０克，精盐５克，醋３克，酱油２克，鲜汤适量，麻油少许制作：１．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；２．将发好的皮丝切成１０厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；３．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。

■毛尖炒鸡蛋主料：信阳柴鸡蛋６００克，特级信阳毛尖１００克辅料：油１００克，精盐２克，姜、葱少许制作：１．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀；２．将毛尖用９０℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；３．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。

■拌炝黄花菜主料：黄花菜４００克辅料：冬笋丝１０克，木耳丝１０克，辣椒丝５克，葱丝５克，姜丝５克，花椒５克，小磨油５０克，精盐２克，酱油３５克，白糖３５克，香醋２５克，料酒１５克制作：１．黄花菜掐蒂、抽心，用开水汆一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；２．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；３．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。

■将军菜炒豆腐主料：水发将军菜２００克、信阳水豆腐４００克辅料：大油１０克、姜５克、蒜蓉５克、盐５克制作：１．将水豆腐切成长５厘米、宽２厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；２．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒２分钟，调味出锅即成。

■板栗焖鸡主料：去壳板栗３００克、固始土鸡１只（约１０００克）辅料：大姜片２０克，大葱段２０克，八角１个，小茴香１０粒，盐、料酒适量制作：１．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌１０分钟；２．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。

■霸王别姬主料：信阳甲鱼１只（约７５０克）、一年柴母鸡１只（约１０００克）辅料：精盐１５克制作：１．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；２．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；３．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。

■南湾煳辣鱼主料：南湾鳙鱼５００克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各５克，烹调油５０克，羊油２５克，精盐５克，豆瓣酱适量，高汤适量制作：１．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；２．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；３．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；４．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。

■天麻双雄炖鱼头主料：天麻片１２克、牛鞭花２００克、鸡腰２５０克、南湾鱼头１５００克辅料：火腿２片、姜片５克、葱段５克、上汤２０００克、花雕酒１００克、料酒适量制作：１．将鱼头洗净，汆水后放入砂锅中，鱼脸朝上；２．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中；３．将牛鞭花、鸡腰汆水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖４０分钟，调味即成。

固始皮丝固始县制作猪皮丝的历史已有100多年，早在清咸丰年间就成为贡品，属宫廷御膳佳肴，名扬京城、天津、济南等地固始皮丝松散，富有弹性，放下起堆，翻炒不会粘边搅条，其味松嫩爽香，含有蛋白质和多种维生素，可做皮“松花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“丝圆子”等名菜，皮丝不仅享誉国内，在美国唐人街数家餐馆也享有盛名，视为珍品。

在烹饪技法上，固始菜的民间烹饪方法和信阳菜一样以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。

原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。

这也是信阳菜的共性。

不同的是，固始菜的制作工艺有自己的独到之处。

炖菜是固始菜的一个重要品种。

炖菜制作工艺并不复杂，一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理，焯水、煸炒、煎炸等。

特殊的还要腌制、卤制，也有直接加水上火炖，大多用特制陶罐作为炖器。

固始鸡固始鸡是以固始县为中心，经长期闭锁繁衍而形成的独特的地方鸡种。

乾隆五十一年谢聘修撰《固始县志》十四卷《物产》篇中有：“鸡称固始鸡，乃前朝之贡品，羽黄麻，卵大，肉香，汤滋补，四海闻名矣。

”固始鸡个体中等，外观清秀灵活，体型细致紧凑，结构匀称，羽毛丰满，尾形独特。

成年母鸡重2.5公斤左右，年产蛋量168枚左右。

经检测，固始鸡肉中，肌苷酸的含量显著高于其他鸡种，同时富含人体所必需的功能性因子－牛磺酸，它对增强人体免疫力，改善心脑管及促进儿童智力发育有重要作用，因而固始鸡具有肉嫩汤鲜、风味独特，滋补性强等特点。

明、清时期为宫廷贡品，上世纪五、六十年代被指定为京、津、沪特供商品，七十年代出口港澳及东南亚地区，和固始鸡蛋分别被誉为“土鸡之王”和“王牌鸡蛋”。

固始茶菱固始茶菱，为清代贡品。

水生果类植物，象菱角，茎叶浮于水面，夏季开散碎小白花，小叶，果实长形、杆状，后秋成熟。

生长在固始东部。

秋熟时，连秧捞起，晒干，将果实磕落，再揉搓去果壳。

茶菱果仁白色、黑头，一厘米多长（约两个糯米长），形如小虫。

整制干净的茶菱果仁，用小火细炒，直至发出清香，上糖熬制，再加适量黑芝麻，搅拌即为成品。

密封包装以免跑气软化、失味。

茶菱是细果，高级点心。

食用时不可用手拿。

而是在旁边放一蜜盏、一杯茶水，用小棒粘茶菱就香茶，慢慢品尝，味道酥脆、清香、甜润。

（三）信阳菜内涵：信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。

首先，物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。

信阳人之所以称之为信阳人，与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的，而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。

其次，文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。

信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。

史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。

约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。

于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。

再次，技术层面上的信阳菜，包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。