3.出料口?
便于取样 检查和放出发酵液
1.排气口？
排出 CO2
2.排气口胶管长 而弯曲的作用？
防止空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
（二）自制简易发酵装置
（1）每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？ 放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂 （2）为什么不能打开瓶盖？ 防止杂菌和氧气进入
使用装置制酒和制醋时，分别应该如何操作？
B 2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．变酸的果酒表面形成的菌膜可能是醋酸菌繁殖形成的 C．果醋制作过程中打开发酵瓶是因为全过程需要通入 氧气，排出二氧化碳 D．制作果酒和果醋时都应用质量分数为50%的酒精对 发酵瓶消毒并注意无菌操作
3．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请
B
A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B. 制作果醋即可按照图示过程进行，也可直接 以糖源为底物直接进行醋酸发酵 C. 过程③和④都发生在线粒体中，需要氧气的 参与 D. 过程①～④所需的最适温度基本相同
10．中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果 的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创
一、果酒的制作原理
（1）菌种：酵母菌 A.生物类型（真核or原核）： 单细胞真核生物
B.代谢类型：异养兼性厌氧型
C.繁殖方式：
出芽生殖（无性生殖主要） 孢子生殖（有性生殖）
D.来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
E.分布：糖较高水果类土壤中
关于异养兼性厌氧型
酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环 境中有机物而不能将无机物合成为有机物， 故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体， 有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进 行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或 异养厌氧型。
11.如何检测酒精的产生？ 12.发酵瓶为什么不需要灭菌？
B 1．在果酒的制作过程中，下列说法正确的是：
A．为避免污染，在处理葡萄时应先除去枝梗再冲洗 B．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵 液产生的
C．果酒制作所需要的酵母菌属于异养厌氧型微生物 D．果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生 了乳酸
A．高浓度酒精对酵母菌有抑制作用 B．葡萄汁中的营养物质不足 C．发酵液中pH逐渐降低影响酶活性 D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸
7．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发 酵装置示意图，下列相关分析正确的是
C
A．①过程要先切块再清洗 B．②过程加入蛋白酶可以提高苹果的出汁率 C．③过程发酵瓶中留的空间可防止发酵时培养液溢出 D．④过程需要关闭发酵裝置的充气口并适当提高温度
2CH3COOH
总：C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
核心要点突破
酵母菌和醋酸菌的比较
生物学分类 生活方式
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养兼性厌氧型 异养需氧型
最适生长繁殖温度
主要生殖方式 日常生活应用
20 ℃左右
出芽生殖 酿酒、发面
30～35 ℃
二分裂生殖 酿醋
三、果酒的制作流程：
挑选 葡萄
关于冲洗步骤，请大家思考：
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去 枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏， 增加被杂菌感染的机会。
2.冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？ 冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
3.榨汁之前如何处理室验用具？ a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒 精发酵、乳酸发酵等）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制 造、生产药用酵母片、生产维生素、生产 抗菌素等。
一、果酒的制作 阅读课本P2—P3第一段，完成以下问题：
• 1、果酒的制作需要什么微生物？ • 2、酵母菌的形态、结构？ • 3、酵母菌呼吸过程的反应式如何？ • 4、酵母菌的适宜繁殖和发酵的温度是分别多少？ • 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ • 6、传统葡萄糖酿造所需酵母菌从哪里来？
实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
分析讨论相关问题，加以评价。
问题1：在制葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液 分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发 酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为 CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2排出 越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发 酵温度应严格控制在18℃～25℃。
新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、
营养丰富；请回答下列问题：
（1）在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的 是___让 条_酵 件__母 下_菌大__在量_有繁_氧殖___。在酸性条件下，可用 ___重_铬__酸_钾__溶_液____检测酒精的存在。 （2）酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处 理，这是因为而_缺_绝氧_大呈_多_酸_数性_其的_他发_微_酵_生液_物中_都_，。因酵无母法菌适可应以该生环长境繁而殖受，抑制 （3）制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消 失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析 其原因是空 好__气氧_中细_含菌__有，_醋最_酸适_菌 生__，长_醋温_酸度__菌为_是3_0〜__35。℃ 醋酸菌将乙醇变为醋 酸的环境条件是糖源___缺__少_（填“充足”或“缺少”)。
据图判断下列叙述正确的是
D
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋
A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的
酒精消毒
C．A过程是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续
进行醋酸发酵
D．导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌
种等
A
4．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是 A．直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制 其他微生物生长 B．果酒发酵过程中，每隔12h左右需要打开瓶盖一段时 间，以放出C02 C．当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸 D．制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它 们都属真核生物
冲
榨
洗
汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
厌氧发酵
时间：10-12天 温度18-25℃
需氧发酵
时间：7-8天 温度 30-35 ℃
果酒 果醋
特别提醒 (1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同 的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度 不同。 (2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌， 如酵母菌。 (3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”， 在条件不利的情况下进行孢子生殖。
2.为什么发酵时不需要灭菌？ 在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能
生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法生长。 故酵母菌制酒，不需要灭菌。
思考： 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
二、果醋的制作：
（1）菌种： 醋酸菌
六、相关链接 提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌， 获得纯净的菌种。
2. 直接在果酒中加入醋酸菌 购买当地生产食醋的工厂或菌种
保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋 中分离醋酸菌。
复习提问 1.写出酵母菌呼吸作用的反应式 2.酵母菌代谢类型
3.酵母菌最适繁殖温度和发酵温度范围
8.下列有关酵母菌和醋酸杆菌的叙述中，错误的
是（ ） A. 两者的大量繁殖都离不开氧气
C
B. 在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋化
酸杆菌则不能用于生产醋酸
C. 两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D. 醋酸杆菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原
料来合成醋酸
9.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，下列叙述正确的是（ ）
A 生物类型： 单细胞原核生物（无核膜） B 代谢类型：异养需氧型（没有氧气就死亡） C 繁殖方式： 二分裂 D 来源：变酸的酒的表面白色菌膜（醋酸菌）
二、果醋的制作：
（2）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， （醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内） ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
5．下列有关叙述不正确的是
C
A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在 30 ℃左右，制作 果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空 气中微生物的污染
6．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～
D 16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是
关于发酵思考以下问题：
1.将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约 1/3 的空 间(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发 酵产生的CO2，起到缓冲作用。
（一）实验设计
4.充气口？
在醋酸发酵时连 接充气泵进行充 气或酿酒初期泵 入部分气体（无 菌空气） 制酒时关闭
（2）果酒制作的原理
a.有氧条件下，进行有氧呼吸大量繁殖酵母菌
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O
b.（提到酒精发酵或酵母菌发酵一定是密封或无氧条 件下），酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2