酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛 变为醋酸，其反应式：
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
果酒、果醋的发酵装置示意图
洗次数不宜太多，为什么？ ） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
为什么？
(2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，
（二）、果醋制作
1、菌种：
（1）分类地位：单细胞 原核生物 （2）代谢类型：异养需氧型 .
（3）发酵条件：
①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入
氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足：醋酸菌将葡萄汁中
2、食醋生产不具有协同作用的菌是（B）
A、曲霉
B、细菌
C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因
素的是（C ）
A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
反应式为： 1）有氧条件下
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
3、什么叫发酵？
发酵是通过微生物的培养来大量生产 各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 （如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧 发酵（如酒精发酵）。
充气口？ 制酒时关闭， 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
二、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除
去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲
利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
的糖 分解成 醋酸。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H。2O
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时
间短。
（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。

干葡萄酒：含糖量低于4克/升；

半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；

半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；

甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）
二、果醋制作的原理 1、醋酸菌的形态？其实际应用于 哪些方面？
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。
⑥简易装置一天排气2－4次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至
30－35℃条件下发酵，适时 充气。
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要 用 70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大 约 1/3的空间。
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进 行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
思考与讨论：
为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能 反复冲洗？
防止杂菌感染 避免冲去表皮上的酵母菌
发酵液装瓶吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵 液，使葡萄酒呈红色。）
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；

红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
③PH：呈 酸性
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O；
（2） C6H12O6
2C2H5OH ＋ 2CO2.
所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头
4、果酒的制作原理？
（1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易 死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落是怎样的？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的 反应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸 吗？酵母菌有何实际应用？ 4、果酒的制作原理？
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细
胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。 • 酵母菌的繁殖方式通常为无性生殖（出 芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以 出芽生殖方式进行。 • 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式 存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 • 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d左右， 可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及 时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格 控制在 30-35 ℃，时间控制在7-8 d，并注 意适时通过 充气口 充气。
一、基础知识
（一）、果酒制作
1、发酵菌种：
2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？
1、醋酸菌的形态？
从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链 状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属 原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型 为异养需氧型。 对氧气含量非常敏感
最适生长温度：30—35℃ 应用：食醋、果醋
2、果醋的制作原理？
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
（1）分类地位：单细胞 真核生物 （真菌） （2）代谢类型： 异养兼性厌氧. 型
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌生长 和 发酵的重要条件。酵母菌生长 繁殖的最适温度为 20℃左右，酒精发酵时将温度严格 控制在18℃～25℃。
②氧气：前期需O2，后期 不需O2。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精）发酵