白葡萄酒发酵工艺研究摘要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。

酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。

必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。

正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。

酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。

为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。

温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。

苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。

关键词：白葡萄酒破碎发酵目录一前言 (3)二材料 (4)2.1 原料 (4)2.2 辅料 (4)2.3酵母 (4)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 (5)4.2分选与采摘 (5)4.3破碎压榨 (6)4.4葡萄汁的澄清处理 (6)五白葡萄汁的发酵 (8)5.1发酵桶 (9)5.2卧式旋转罐 (10)六苹果酸乳酸发酵 (11)6.1接种时间 (11)6.2监控管理 (11)6.3终点判断 (11)6.4终止方法 (11)七结论 (12)致谢 (13)参考文献 (14)第一章前言葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。

两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。

改革开放以来，在国家优先发展低度酒，果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒生产规模迅猛发展，逐步形成了东北通话产区环渤海湾产区黄河故道产区新疆吐鲁番产区云南弥勒产区等十大盛产产区，并大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。

随着中国加入WTO，中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争，在这种背景下，优质低耗的葡萄及葡萄酒酿造技术显得格外重要！葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。

由于葡萄品种繁多，各地的土壤气候环境等不同，造成产品的多样化。

生产工艺也根据葡萄酒的质量和酿酒师的经验而各有特色。

但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。

第二章材料2.1原料白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。

糖度要求在18克/升以上。

2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。

2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。

表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。

⑵抗二氧化硫能力强。

⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。

⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。

⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。

⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。

⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。

第三章工艺流程白葡萄酒生产工艺流程：皮渣→发酵→蒸馏→原白兰地↑↑二氧化硫↑沉淀物酒脚↓↑↑白葡萄→分选→破碎→分离→白葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→新白葡萄酒→贮藏↓↓果梗干白葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分第四章发酵前的准备为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。

发酵车间要光线明亮，空气流通。

贮酒车间要密封较好。

葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。

厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。

并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。

每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。

4.2分选与采摘酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。

4.3破碎压榨葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。

果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。

4.3.1真空气囊压榨机真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。

（见图4-1）真空气囊压榨机特点有：⑴在装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。

⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。

⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。

并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。

图4-1.1 真空气囊压榨机结构图图4-2.2 真空气囊压榨机立体图1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐11-汁液泵 12-引风机4.4葡萄汁的澄清处理为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。

4.4.1静置澄清静置一般与二氧化硫同时进行处理。

当果汁温度在20～25℃时，加入二氧化硫150～200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。

然后换桶分离，在24h内可以得到澄清的果汁。

4.4.2加澄清剂在果汁中加入明胶或蛋清，如图4、5所示。

澄清后换桶分离。

明胶用量一般每升加0.1～0.15g。

蛋清用量为每百升加1～2个。

要求作小样试验再准确用量。

图4-2 果胶图4-3 蛋清4.4.3采用硅藻土过滤机硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3所示。

图4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：⑴机器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入1%的温清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开5～10min，同时打开计量泵和搅动器。

⑵向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。

⑶预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。

慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。

⑷在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。

4.4.4果胶酶澄清葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清，也不易过滤。

有效的办法是在果汁中添加果胶酶，其加入量一般为每升果汁中加入0.1～0.15g。

4.4.5皂土澄清皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清剂。

如图4-5。

一般用量为 1.5g/L 左右，可以通过小样试验得到准确用量。

图4-5第五章白葡萄汁的发酵果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。

发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。

因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质白葡萄酒的两个极重要的条件。

一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。

5.1发酵桶木质发酵桶的材质一般采用橡木。

质地坚硬，内含特有的芳香物质。

容量一般为2000～5000L。

见图5-15-1.1发酵桶立体图5-1.2 发酵桶结构图1-头箍 2-桶线 3-斜板 4-桶端板 5-桶缘底 6-桶端板接缝7-桶身板 8-腰箍 9-桶板接缝 10-劲箍 11-桶孔板 12-桶孔5.2卧式旋转罐如图5-2所示，卧式旋转罐采取轴向进料方式。

有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。

旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。

图5-2 卧式旋转罐第六章苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。

现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。

苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。

6.1接种时间最好在主发酵结束后；若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。

据报道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。

6.2监控管理纸层析、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。

6.3终点判断纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为MLF 结束。