二、意义
了解微生物： 食品中常见微生物：特性、污染源、 最适生长条件、预防措施。
三 菌落总数
定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，
一定PH和营养条件下每克（固体食品）或 每毫升（液体食品）或每平方厘米面积 （操作案面、手及工器具）上的菌落总数。
3M测试片上菌落总数
不同细菌适宜的生长温度
卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠 道致病菌污染食品的指标菌。 污染源：主要来源于人畜的粪便，大肠菌 群越多，表明样品受粪便污染的程度越大， 也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的 可能性越大。 预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。
五、金黄色葡萄球菌：
意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中 心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次 于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我 国也很多。 特性：37℃，中性环境生长最快，有高度 耐盐性（10-15%），潜在危险，可以产生 肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100℃ 煮沸30m不被破坏，所以熟食加工厂从原料 到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球 菌。9%醋酸或7.5%乳酸15m内可杀死。
预防措施：
人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工 器具； 辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处； 各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细 度在60目以上，灭菌后再加； 环境卫生：水定期消毒、空气二氧化氯喷 雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；
重要环节卫生控制：
原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时， 室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污 物、血肉、病变等。 斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超 过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及 时入炉。 包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至 室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物 内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却群对食物的交叉污染, 患局部化 脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼 吸道感染患者（如鼻窦炎、化脓性肺炎、 口腔疾病等）暂停工作或调换岗位；实验 证明：胴体脓包及员工手部发炎、化脓等 都检出了金黄色葡萄球菌。
对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、 畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适 当方式处理后再进行加工生产； 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物， 以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食 物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时， 并且食用前要彻底加热。
七、霉菌
特性：食品受霉菌和酵母的侵染时，常发 生霉坏变质，有些霉菌的代谢产物引起各 种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌(如黄 曲霉)毒素有强烈的致癌性。常在PH低、湿 度低、含盐、含糖高的食品中生长繁殖， 且抵抗热、冷冻，抗菌素和辐照等。
3M测试片上霉菌和酵母菌
污染源：空气湿度较大；卫生死角；生产使用木 板、木制粉盘；一些不用的物品。 预防措施： 空气：采用一些消毒剂（例如二氧化氯3000ppm 熏蒸）进行熏蒸或喷雾器喷雾，也可与臭氧发生 器配合，净化车间空气; 环境：清理加工区不符合要求的物品，如纸箱、 垃圾等物品；处理车间内设备表面的粉尘，如果 设备可卸，建议卸下清洗消毒晾干后使用；如果 车间通风，最好选择天气较好、湿度较低的天气 打开门窗通风，关闭门窗后臭氧灭菌45分钟至60 分钟。
食品中常见微生物及其特性
主要内容
微生物基本知识： 目的和意义： 食品中常见微生物及其特性：
一、微生物
定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清 其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放 大几百倍或几万倍。 特性： 个体微小：一般球菌直径0.5-1um； 分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤； 繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代； 易变异、易培养。
预防措施
注意灭鼠（鼠伤寒沙门氏）、蝇、蟑螂 ； 加强对饮水的卫生监督管理，以切断传染 途径； 对食品加工和饮食服务人员定期进行健康 检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离 工作岗位；
加强畜禽宰前宰后的检查，禁止采用病死 畜禽； 肉制品彻底加热灭菌以杀灭可能存在的沙 门氏； 食品低温贮藏，不宜过长，以控制可能存 在的沙门氏的繁殖。
3M测试片上金黄色葡萄球菌
病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引 起化脓性炎症，会引起毒素型食物中毒， 主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹 泻） 分布：空气、水、灰尘、人和动物的排泄 物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如 奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染 患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感 染部位常成为污染源。
食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止
干热：火烧、烘烤 湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽 干燥：粮食、脱水蔬菜 辐射：紫外、放射性同位素 超声波 微波 化学杀菌剂和消毒剂 过滤除菌
污染源：
生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门 氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。 空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液， 大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h； 人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑 螂 用具及杂物：原料包装容器、运输工具、 生产加工设备、成品包装材料或容器。
六、沙门氏菌：
意义：最常见的致病菌，肉制品在各环节 都可受到污染；生命力强，冰或粪便中存 活1-2月，土壤中可过冬。 症状：感染性食物中毒：急性胃肠炎（呕 吐、腹痛、腹泻）
污染源：主要是人和家畜的粪便，带菌者 的肠道、血液、胆囊都是污染源。 特性：在中等温度，中性pH生长最佳。水 经氯处理或煮沸5分钟可将其杀死；3%醋 酸15m内可将其杀死，肉制品中沙门氏菌经 巴氏消毒（88℃15m）或煮沸迅速死亡， 但水煮或油炸大块食品时，食物内温度达 不到就会有细菌残留或有毒素存在。速冻 产品生产过程不能污染沙门氏。
生长温度（℃）
菌类
嗜冷菌
最低 -10~5 10~20
最适 10~20 25~30 37~40
最高 25~30 40~45 40~45
举例
水和冷藏 中的细菌 腐生菌 病原菌
嗜温菌 10~20
嗜热菌
25~45
50~55
70~80
堆肥中的 细菌
卫生学意义：
作为食品被污染程度（清洁程度）的标志： 反映食品在生产过程中是否符合卫生要求； 用来预测食品的耐存性：即利用食品中细 菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度） 的指标。
四、大肠菌群
大肠杆菌扫描电镜照片 大肠杆菌透射电镜照片
大肠杆菌平板图
大肠杆菌微菌落照片
大肠杆菌革兰氏染色照片
3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群
特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道 杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟 仍有部分细菌存活。 在自然界的水中可存活数周至数月， 在温度较低的粪便中存活更久。