成对比较检验——定向成对比较检验
试验 试验方法 检验员编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0.018/0.021%酒石酸溶液 定向成对比较检验 结果 + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - + + + 检验员编号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 结果 + + + + + + + + + - + + + + - + + + + + + + + - + + + + + + + + + + - + + +

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五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——定向成对比较检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——定向成对比较检验
样品呈送顺序
定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序（AB， BA），这些顺序应在评价员间随机处理，评价 员先收到样品A或样品B的概率应相等
30 30 31 31 32 37 43 48 54 59
32 32 33 34 34 40 46 51 57 63
44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42
23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45
1、差别型检验
成对比较检验——定向成对比较检验
例子的结果统计分析
判断数为20×4 = 80 有67个正确判断数 查Roessler表中的成对比较检验栏，对应于80 判断数的0.05显著性水平下的数为48 该练习的正确判断数超过了48，表明该练习中 的两个样品间在α=5%水平下有显著性的差别， 即0.018%酒石酸溶液和0.021%酒石酸溶液在 酸味有明显差异。
1、差别型检验
2- 3点检验
固定参照2-3点检验
例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？ 结果21名评价员选出了与参照相应的正确 样品。 结果分析如下：查阅Roessler表中2-3点检 验一栏，发现45名评价员在5%的概率下表 中的值是29，21比29小，因此，评价员不 能鉴别样品间的差异。
五、感官评定的方法
2、描述分析型检验
风味剖面法
是一种定性的描述法
方法的流程：
测试人员首先完成对产品的评价，接着对产品 进行公开的讨论，最后形成一致性的对产品描 述的意见
评价小组
采用4~6名经过筛选和培训的测试人员组成
五、感官评定的方法
2、描述分析型检验
风味剖面法
2- 3点检验
固定参照2-3点检验
在该情况下，所有的评价员得到相同的作为参 照的样品类型。 这一方法应用于评价员对其中的一种产品非常 熟悉的情况，即将该产品作为参照，采用固定 参照2-3点检验法评价另一种新产品与熟悉产 品是否有差异。 该检验有两种可能的呈送顺序（RAAB， RABA），应在所有的评价员中交叉平衡。
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验 描述分析型检验 情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使 用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别 时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后， 就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴 别了。
风味剖面法就是对产品的风味和风味特征包括 感知到的风味、风味强度、感知到的顺序、风 味的余味（吞咽后留在腭上的1种或2种风味印 象）等用词汇和数字进行描述的方法。
下表是一个对调味番茄酱进行风味剖面法检验 的结果
下表为对调味西红柿酱风味剖面检验达到的一致性结果：表中的数字 表示0=不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中等，4=强，5=很强
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——定向成对比较检验
结果的分析
首先计算判断的数目：判断数=检验员数×成 对数 再计算评价员正确判断出某样品在指标强度上 更强的正解数
最后将正解数与Roessler表成对差别栏中相应的某 显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数， 则说明在此显著性水平上，样品间有显著性差异， 即样品A（或B）的特性强度大于样品B（或A）的 特性强度。
例子：0.018%和0.021%酒石酸溶液酸度的比 较
20位评价员参加，提供每个评价员4组样品， 要求评价员比较4组中0.018%和0.021%酒石酸 溶液的酸度。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——定向成对比较检验
结果的呈现
尽快地通知评价员他们的结果是否正确非常的 重要，尤其对区别试验，否则检验员会失去兴 趣。可用（+）表示正确结果，用（-）表示不 正确的结果。
概率水平 0.05 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22
14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15
10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17
46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
五、感官评定的方法
2、描述分析型检验
采用描述分析型检验可以获得关于产品完整 的感官描述 它可以为产品提供量化描述，可获得所有可 感知的感觉，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉 和动觉等，当然评估也可以只针对某个方面 进行。 描述分析型检验主要包括三种方法
风味剖面法（FP） 质构剖面法 定量描述分析法（QDA）
概述
一个区别检验只能同时比较两个样品，要比较 多于两个的产品，可以进行多重的区别检验。
区别检验方法包括多种方法：
3点检验
2-3点检验 成对比较检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——定向成对比较检验
它要求测试者通过打圈或者其他类似方式在两 个产品当中选出具有更多特定特性（例如甜度、 柔软度或者光泽度）的那个产品 在进行检验之前要明确所指定的特性并且在记 分卡上加以详细说明。

1、差别型检验
2- 3点检验
固定参照2-3点检验
1、差别型检验
2- 3点检验
固定参照2-3点检验 结果的分析：与定向成对比较检验方法一 样，查阅Roessler表。 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？
采用2-3点检验法，让45名评价员评价两个 牌子的橙汁是否有不同。
固定参照2-3点检验
固定参照 2-3 点检验记分卡范例 评价产品： 姓名： 评价员编号： 日期：
检验开始前请用清水漱口并吐掉。在你面前有三个样品，其中一个标识为“R”，而另外两 个则被编码。从左至右开始品尝，首先是“R”，然后是剩下的两个编号样品。圈出与“R”相 同的样品。允许你重新品尝样品，你必须做出选择，谢谢！ R 132 691
五、感官评定的方法
ห้องสมุดไป่ตู้ 1、差别型检验
3点检验
评价产品： 姓名： 3 点检验记分卡范例 评价员编号： 日期：
检验开始前请用清水漱口。将水吐入预先准备的容器中。你会收到 3 个编码样品，这些样 品中有两个是相同的，另一个是不同的。请按呈送顺序从左至右品尝各样品，圈出这一不同样 品的代码。 634 423 456
1、差别型检验
2- 3点检验
平衡参照2-3点检验
在平衡参照2-3点检验中，一半的评价员得到 一种样品类型作为参照，而另一半的评价员得 到另一种样品类型作为参照。 当两种产品都是评价员不熟悉的，或者没有足 够数量的较为熟悉的产品进行固定参照2-3点 检验时，可以采用这种方法。
1、差别型检验
五、感官评定的方法
1、区别检验
概述
差别型检验应用举例
当产品生产者利用不同的配料重新生产一种产 品，如冰淇淋生产商想用一种较为便宜的香草 风味物质代替原昂贵的香草风味物质，新配料 生产出来的产品与原产品有区别吗？ 在工艺改变时也可能要应用差别型检验，工艺 员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。
结果分析：与成对比较检验的结果分析一样。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？
采用3点检验法，45名测试者参与检验 有21名正确指出了与另二个样品不同的样 品。 结果分析如下：查阅Roessler表中3点检验 一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中 的值是21，评价结果达到表中的最小值， 因此，评价员能鉴别样品间的差异。
2- 3点检验