教具及仪器
课件PPT
课后作业
蔬菜制品的分类
教学过程
进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？
利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结
蔬菜制品的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。
让学生先说明家庭常用的蔬菜制品的种类，然后由教师进行总结。
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务3.3蔬菜制品
板书设计
第三Байду номын сангаас 蔬菜制品
一、蔬菜制品的分类
二、常见的蔬菜制品
课后反思及体会
通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用。
茎菜类蔬菜
大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。
根菜类蔬菜
大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。
果菜类蔬菜
大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。
花菜类蔬菜
以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。
芽苗类蔬菜
色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品。
三、讲授新课：
1．蔬菜制品的分类：
蔬菜制品一般说可分为四类：
（1）腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。
（2）泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。
（3）酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。
（4）干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。
拓展：联系日常生活的实例。
2．常见的蔬菜制品
名称
产地
品质特点
烹饪应用
玉兰片
产于浙江、福建、湖北、湖南等地。
色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀者为上品。
教案
年月日
章节（单元）
项目3任务3.3
教师
课题
常用蔬菜原料种类
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
掌握蔬菜制品的分类
技能
能够列举出不同种类的常见蔬菜制品
情感态度
具有厨师所必备的节约意识
教学重点
蔬菜制品的分类
教学难点
常见的蔬菜制品
教学方法及手段
讲解法比较法
学法（实训）指导
概括、比较学习
除生食外，也为川菜辅料之一。
榨菜
四川涪陵县
肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。
直接食用，或作主料单独使用。
霉干菜
产于浙江绍兴
霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。
在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤菜。
3．蔬菜类原料的品质鉴别
名称
品质鉴别
叶菜类蔬菜
鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。
使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。
笋干
福建、江西、浙江等省。
有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。
多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜
黄花菜
南北各地均有栽培
身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过1%者为上品。
可作荤、素菜品的配料，还可制汤。
泡菜
四川特产
脆嫩鲜酸、清爽开胃。
拓展：联系日常生活的实例。
4．蔬菜类原料的保管
（1）蔬菜在保管中质量变化的主要原因
（2）保管方法
拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论。
四、课堂练习
1．玉兰片是玉兰花的干制品吗？如果不是是什么?
2．蔬菜制品一般说可分为哪四类？
3.蔬菜类原料的品质鉴别？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容