2
2.蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】蘑菇菌盖初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色 栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，紧密。 菌褶密，初期淡红色,后变褐色。 菌 柄白色不滑，近圆柱形，内部实至松软。 其味道鲜美，口感细腻软滑,十分适口。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、熘等烹调方法，也可用于制作汤菜和馅心、面臊等，蘑 菇还可加工成罐头。 【品质鉴选】以菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。 【注意事项】烹调时宜配肉菜食用，不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
6
6.口蘑
口蘑又称白蘑，属食用菌类蔬菜。 【产 地】内蒙古、河北。 【产 季】夏季。 【特征特点】口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美， 口感细腻软滑，十分适口，且形状规整好看，通常为干制品。 大致 可分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类,其中以白蘑最为名贵。 【烹调用途】适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹饪方 法，也可用于做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。 【品质鉴选】以个体均匀，肉质厚，菌伞直径３厘米左右，菌 伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为最佳。 【注意事项】宜与荤菜搭配，制作菜肴时不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
8
8.鸡枞菌
鸡枞菌又称伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菇，属食用菌类蔬 菜。
【产 地】江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等 地均有栽种。
【产 季】夏季。 【特征特点】鸡枞子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽 状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白 色菌盖中央生菌柄，粗细不等，其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜 的特点。 【烹调用途】适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可 与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。 【品质鉴选】以菌盖未开裂，菌肉厚实者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】气调储存法。
柄，形成白色蛋形菌苞，上缘灰黑色。 肉质滑嫩，香气浓郁
，味鲜美。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、焖、蒸、煮等烹调方法
，也常用于制作汤菜及面臊等。
【品质鉴选】以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，
清香无异味者为最佳。
【注意事项】干草菇用前须用水泡发，但无论鲜品还是
干品都不宜浸泡时间过长。
【保鲜方法】低温储存法。
11
11.茶树菇
茶树菇又名茶菇、油茶菇、神菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】江西、福建，现全国多数地区都有人工栽 培。 【产 季】夏季。 【特征特点】菌盖初生后逐渐平展，浅褐色，边缘较淡 。 菌肉白色、肥厚。 菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐 色，后浅褐色。 菌柄中实，长４~１２厘米，淡黄褐色。菌 环白色，膜质，上位着生。 【烹调用途】适于煲汤，也可炒、烩、凉拌及涮食。 【品质鉴选】茶树菇以粗细均匀，大小一致，气味清香 ，干净无杂质，柄质脆嫩者为佳。 【注意事项】本味鲜美，烹饪中应注意保持本味。 【保鲜方法】低温储存法。
5
5.平菇
平菇又称侧耳、北风菌，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】平菇子实体丛生或叠生，菌盖呈贝壳形， 近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色，菌柄侧生。 肉厚 肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。 【烹调用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法，也 可用于做汤及馅心和面臊,还可干制或制成罐头。 【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】低温储存法。
4
4.草菇
草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，属食用菌类蔬菜。
【产 地】我国栽种较广，以广东、广西、湖南、福
建、江西栽种较多。
【产 季】夏秋两季。
【特征特点】草菇子实体呈伞形，分为菌盖、菌柄、菌
托等几部分。 菌盖伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有
褐色条纹。 菌柄较长，呈白色。 菌托在菌蕾期包裹又名刺芹侧耳，属食用菌类蔬菜。 【产 地】人工培养，多地均产。 【产 季】夏季。 【特征特点】杏鲍菇菌盖为圆碟状，表面有丝状光泽，平滑 、干燥，直径以３厘米左右为佳，菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是 菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、 爽口，被称为“平菇王” “干贝菇”，具有杏仁香味和如鲍鱼的 口感。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、烩等烹调方法，也可用 于制作汤菜等。 【品质鉴选】色泽乳白，光滑，肉质肥厚，成熟度以七分熟 为好，菌柄１０厘米左右，直径以３厘米左右为佳，这样的杏鲍 菇口感最好。 【注意事项】适宜与肉菜搭配。 【保鲜方法】低温储存法。
12
3
3.香菇
香菇又称香菌、香蕈、香信，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】香菇子实体呈伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色 ，有的着生絮状鳞片，菌柄纤维质。 其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。 香菇在我国人 工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。 按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁 四种，以花菇质量最好。 按生长季节可分为春菇、秋菇和冬菇三类,以冬菇质量最好。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。 香菇干、鲜都可用作 主料，也可作配料，还可用于制作馅心，有时还用于增鲜、增香、增色、配色、配形等。 【品质鉴选】以味香浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面 带有白霜者为最佳。 【注意事项】泡发香菇的水不要倒弃，很多营养物质都溶在水中。 【保鲜方法】低温储存法。
第六节 食用菌类
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
1
1.金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌 类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏季。 【特征特点】其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部 形似金针，口感脆滑，味道鲜美。 【烹调用途】适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，还可作 多种原料的配料。 【品质鉴选】以干部根条粗细均匀，整齐干净，菌盖小 而巧，色黄褐或淡黄者为最佳。 【注意事项】金针菇宜熟食，不宜生吃; 变质的不要吃 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
9
9.鸡腿蘑
鸡腿蘑又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。 【产 地】西南地区。 【产 季】夏季。 【特征特点】鸡腿蘑因其形如鸡腿而得名，其子实体肉 质呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。 口 感滋味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法 。 【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，菌柄粗大壮 实者为最佳。 【注意事项】适宜与肉菜搭配食用。 【保鲜方法】低温储存法。
7
7.猴头菌
猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑，属食用菌类蔬菜 。
【产 地】东北、云南等地。 【产 季】夏季。 【特征特点】猴头菌子实体肉质呈块状，直径５~１ ０厘米，基部狭窄，白色，干燥后淡黄色，除基部外，其余 部分均密生肉质针状的茸刺，其肉质脆嫩，味淡清香，是珍 贵的烹饪原料。 【烹调用途】适于炒、烧、扒、烩等烹调方法，既可 作主料，也可作配料。 【品质鉴选】猴头菌多以干制品上市，以菌身体大， 茸刺紧密，色黄白，完整者为最佳。 【注意事项】烹调时应保持脆嫩和清香。 【保鲜方法】气调储存法。