需的能量。 1000J=1KJ；1000KJ=1MJ或1大焦耳
★ “J”与“Cal”换算关系：
1Kcal=4.184KJ；1KJ=0.239Kcal 近似计算：1Kcal≈4.2KJ；1KJ≈0.24Kcal
★ 粗略计算时，可以采用×4，或÷4表示。
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2.1.2 人体的能量需要
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2.1.2 人体的能量需要
★ FAO提出一个粗略计算人体每日能量需要 的公式： 男子： 体重（kg）×192＝每日能量需要量（KJ） 女子： 体重（kg）×167＝每日能量需要量（KJ）
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基础代谢：
2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.1基础代谢
——维持生命最基本活动所必需的能量需要。 即：机体处于清醒，空腹（进餐后12～16小时）、 静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消 耗。 这包括：维持肌肉的紧张状态和体温、血 液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分 泌和细胞代谢活动等。 • 基础代谢率——在上述条件下，测定的基础代 谢速率称基础代谢率（BMR，basal matebolic rate） • ----指单位时间内，人体所消耗的基础代谢能量。
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（二）双糖
• 3、乳糖——1葡萄糖+1半乳糖， • 通常人乳含约7%，牛乳含5% • 不易溶解，味不甚甜，酵母不能发酵。 ★营养学意义： ①乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物， ★此后肠道中乳糖酶活性急剧下降，甚至为0 ② 对婴儿的意义： ◆保持肠道中最合适的肠菌丛数， ◆促进钙的吸收。 ◆故在婴儿食品中可以添加适量的乳糖，
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2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.2 对食物的代谢反应
碳水化合物类：仅占其所产能的5～6%； 脂肪：约占4～5%。
• 摄入一般的混合膳食时，因对食物的代谢反 应，额外增加的热能消耗，每天约628KJ （150Kcal），约为基础代谢的10%。
• 所以，进食后可见，机体在安静状态下向外 发散的热，会比进食前有所增加。
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二、构成体质
• 糖类也是构成机体的重要物质，并参与细 胞的许多生命活动。 • 例如： • 糖脂——细胞膜与神经组织的组成成分； • 糖蛋白——是一些具有重要生理功能的物 质的组成部分。如：抗体（含糖部分决定 了血型特异性）； • 核糖、脱氧核糖——为核酸（遗传的重要 物质）的重要组成成分。
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(一)、单糖
• 引起肝脏中三酰甘油酯的合成增多； • 血清胆固醇水平有不同程度的升高。 • ③果糖的甜度很高 • 是通常糖类中最甜的物质。 • 如以蔗糖甜度为100，则： • 葡萄糖甜度为74， • 果糖甜度为173。
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（二）双糖
• 1、蔗糖 • 由1葡萄糖+1果糖组成，
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三、维持神经系统的功能与解毒 • 1、糖类对维持神经系统的功能具有很重要的 作用： ★对于大多数体细胞当无糖供应时，可以由脂 肪、蛋白质作为能源。 ★但像大脑、神经、肺组织却只能以葡萄糖作 为能源物质。 ★ 若血中葡萄糖降低（即产生低血糖）脑中由 于缺乏葡萄糖，会产生一系列不适反应，如： 头晕、无力、昏厥。 ★所以，饥饿状态下不宜多活动。
• 大量摄食的副作用： • ①西方国家人们每天食用蔗糖的量高 达100g以上 • 体重过高、糖尿病、龋齿、动脉硬化、 心肌梗塞等发病率很高 ②蔗糖易于发酵，产生溶解牙齿珐琅质 和矿物质的物质。
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（二）双糖
• 2、麦芽糖 • 主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖构成 • 在麦芽中含量较多，一般植物含量很少， • 其甜度约为蔗糖的1/2。 • 主要为供能所用， • 易被酵母发酵。
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§2-1 能量与能量需要量
2.1.1 能量单位 ★在1950年以前，国际上一直是以“卡”为热 的单位。
★到了1950年，“J”正式列为公制的热量单位。 ★1969年，在布拉格召开的第七次国际营养学 会议上推荐采用焦耳（J）代替卡。
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2.1.1 能量单位
★1J相当于用1N的力将1kg的物体移动1m所
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2.1.3 能量的供给与食物来源 2.1.3.2 能量的食物来源
★“高能食品”——由含能量高的食物，特别是 脂肪含量高、水分少的原料制成。 如：奶油、巧克力、干酪、炼乳等。 可以满足热能消耗大、持续时间长（如运 动、探险等）的需要。 ★在所需热能和各种营养素之间，应保持一定 平衡关系。 ★既要满足热能的需求，同时又要考虑到各营 养素在总热能供给中的适当比例。
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一、供能与节约蛋白质
• 2、节约蛋白质：
• 如果食物中充分供给碳水化合物，则可 使蛋白质用于机体最需要的地方，使蛋 白质免于额外消耗。 • 主要是由于摄入碳水化合物后，增加机 体的能量供给，减少了蛋白质的消耗， 并有利于氨基酸活化与合成蛋白质。 • 这就是碳水化合物类对蛋白质的保护作 用，或称为碳水化合物类节约蛋白质的 作用。
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2.1.3 能量的供给与食物来源 2.1.3.2 能量的食物来源
★ 对工业食品的营养学评价方面：含能量多少 是其一项重要的指标。 但为了满足不同需要，也有所谓“低热能 食品”与“高能食品”之分。 ★ “低热能食品”——主要由含热能低的食物 原料（如食物纤维、非糖甜味剂等）制成， 以满足肥胖症、糖尿病患者的需要。
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四、食品加工中的重要原、辅材料
★很多加工食品都含有糖： 如：食品加工时，要控制一定的糖酸比 （果冻） 焙烤食品——主要由富含碳水化合物类 的谷类原料制成， ★并对赋予食品感官性状起重要作用： 面包表面的褐色形成需羰氨反应 。
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五、有益肠道功能
• 如：纤维素、半纤维素、果胶、功 能低聚糖， • 虽不能被消化吸收，但可刺激肠道 蠕动，利于排便。
★ 但若这种不平衡时间太长，或不平衡程度太
大，则体重和身体组成成分的变化对身体的机 能和健康会带来危害。 ★ 所以减肥主要靠适当节食及增加能量消耗。 ★ 人体的能量需要主要用于以下三方面： ①基础代谢 ②从事各种活动和劳动 ③对食物的代谢反应 ★ 总的能量需要量＝基础代谢能量＋劳动能量 需要量＋食物特殊动力作用的能量
• ②肾髓质、肺组织、红细胞等也必须靠葡 萄糖供能。 • 因此，机体中血糖浓度维持相对恒定的水平 （正常为80～120mg/100ml血），可以保证 这些组织的能源供应。
•
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(一)、单糖
• 2、果糖——蜂蜜和许多水果中含有果糖。 • ①机体的果糖： • 肝脏是实际利用果糖的唯一器官，它可以 将果糖迅速转化。 • 所以在整个循环血液中，果糖含量很低， • ②果糖的代谢 • ——不受胰岛素制约。 • 但大量食用会产生副作用（恶心、上腹部 疼痛、血管扩张等）；
• 对食物的代谢反应（metabolic response to food）——也称食物“食物特殊动力作用 （specific dynamic action）”。 • 指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损 耗。 • 它增加了进食后氧的吸收，并取决于所摄食 物的营养组分和所吸收的能量。 • 各种营养素中： 蛋白质的这种反应最强，相当于其本身产能 的30%；
2.1.2.1基础代谢
• 儿童、青少年处于生长发育期，其基础代 谢比成人高10～15%。 • 一般情况下，基础代谢可以由10～15%的正 常波动。 • 基础代谢率： • 年龄越小，基础代谢率相对越高， • 随着年龄的增长，基础代谢率缓慢降低。
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2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.2 对食物的代谢反应
第二章 人体对能量和营养素的需要
南京林业大学环境学院食品教研室 石瑞
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§2-1 能量与能量需要量 2.1.1 能量单位 ★过去，人们对人体摄食和消耗的能量——通 常都以热量单位即卡（Calorie）或Kcal表示。 ★ 1卡——相当于1克水，温度升高1℃所需的热 量。 营养学上，通常以它的1000倍，即Kcal为 常用单位。
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三、维持神经系统的功能与解毒
• 2、糖有解毒作用
★当机体中的肝糖元丰富时，对一些细菌毒 素的抵抗能力会有所增强； ★而当肝糖元不足时，对四氯化碳、乙醇、 砷等物质解毒作用显著下降。 所以，不要在过度疲劳下饮酒。 ★葡萄糖代谢的氧化产物——葡萄糖醛酸， 它对某些药物具有解毒作用。 如：吗啡、水杨酸、磺胺类药物都是通过 与葡萄糖醛酸结合，形成葡萄糖醛酸衍生 物排泄而解毒。
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2.1.3 能量的供给与食物来源
2.1.3.1 能量的供给
★关于热能的供给量——实际上与个体的消耗量 有直接关系。
★碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素在 体内各有其特殊的生理作用，但相互之间又产生 影响。 如： ★碳水化合物类、脂肪在很大程度上可相互转化， 并对蛋白质的利用具有节约作用， 所以这三类物质在总热能的供给中应有一个 适当的比例。
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2.1.3 能量的供给与食物来源 2.1.3.1 能量的供给
★通常认为：碳水化合物类供给以占人体总能量 摄入量的55～65%； ★ 脂肪：一般应<30%，最好15～25%； ★ 蛋白质：供能比例多认为15～20%为好，年龄 越小，相对需要量越大。 ★ 当然，条件允许时，应适当采用高蛋白质、低 脂肪结构，单糖、双糖所供能量不应过多，防 止血糖急剧变化。
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2.2.2 食品中重要的碳水化合物类物质