教学难点
牛（羊）肉的腌制液配制方法、盐水注射和真空滚揉方法和酱制过程温度、时间如何控制
教学过程设计
一、教学引导
牛（羊）肉的特点肉的腌制方法有哪些各有何特点为什么牛（羊）的腌制要用盐水注射方法盐水注射和真空滚揉的原理是什么酱制的方法
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和酱卤肉制品两章的内容，收集资料，写出酱牛（羊）肉的加工工艺流程、操作要点和腌制液与煮制液的配方，最后写出酱牛（羊）肉加工的预习报告。
四、课后作业
1、为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡
2、为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节
3、如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩
4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法
5、本实验腌制过程中食盐浓度是8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好
教学重点
腊肉的选料部位、腌制方法及烘烤过程的温度和时间控制
教学难点
腊肉的腌制方法和烘烤过程的温度控制
教学过程设计
一、教学引导
肉的腌制方法有哪些各有何特点腊肉采用哪种腌制方法为好腊肉的腊香味是如何产生的
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品一章的内容，收集资料，写出腊肉的加工工艺流程、操作要点和腌制配方，写出腊肉加工的预习报告。
2、讲解猪肉香肠加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、猪肉香肠的制作过程中，教师主要在原料肉的前处理，如瘦肉绞碎、肥肉切丁，拌馅过程的粘弹性控制、肠衣的准备、灌制时的松紧度控制、烤制时的温度控制等方面重点指导。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（夹层锅、真空包装机等）的操作规程及注意事项；
2、讲解脱骨扒鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、脱骨扒鸡的制作过程中，教师主要在造型方法，调味料的配制，煮制过程中，第一次清水煮鸡（即没有老汤的情况下）时食盐的添加量和以后继续煮制时肉咸度的控制，煮制时的大火、中火和小火的时间控制等几方面重点指导。
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、猪肉干的制作过程中，教师主要在预煮过程的程度控制，复煮过程中火候的掌握，以及干制过程的干湿度控制等几方面重点指导。
四、课后作业
1、肉的干制保藏原理
2、干肉制品的干制方法有哪些
课后记
四、课后作业
1、猪肉香肠与猪肉灌肠加工工艺上有何区别
2、猪肉香肠中一般瘦肉与肥肉的比例是多少
3、如何控制烤制温度使烤制出的猪肉香肠干湿度适宜
4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周12次
授பைடு நூலகம்方式
指导学生做实验
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解酱牛（羊）肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、酱牛（羊）肉的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，盐水注射方法与原理、真空滚揉机的使用方法与原理，以及酱制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
四、课后作业
1、脱骨扒鸡加工过程中的关键工艺是什么
2、脱骨扒鸡的浓郁香味是如何产生的
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周9次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验九 酱牛（羊）肉的加工
课 时
教学目的
掌握酱牛（羊）肉的加工原理及方法；熟练掌握其加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
牛（羊）肉的腌制方法以及酱制方法
章（节）
名称
实验十二 猪肉干的加工
课 时
教学目的
掌握猪肉干的加工原理及方法；熟练掌握猪肉干工艺流程和操作要点。
教学重点
猪肉干的选料方法、预煮和复煮方法以及烤制过程
教学难点
复煮过程中火候控制很重要，即要让肉把汤汁全部收完，又不能让肉丁（或条）发生焦糊味和过烂的现象。干制过程中如何按照干制原理控制温度，使肉干内外干制均匀。
教学难点
鸡油炸前的造型、油炸温度和时间控制、煮制过程温度如何控制
教学过程设计
一、教学引导
为什么叫脱骨扒鸡油炸的目的油炸温度、时间和程度如何控制煮制过程的火侯如何掌握
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于酱卤制品一章的内容，收集资料，写出脱骨扒鸡的加工工艺流程、操作要点和煮制配方，最后写出脱骨扒鸡加工的预习报告。
教学过程设计
一、教学引导
肉的干制原理和干肉的保藏原理肉的干制方法有哪些
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于干肉制品一章的内容，收集资料，写出猪肉干的加工工艺流程、操作要点和配方，最后写出猪肉干加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（煮锅、烤箱等）的操作规程及注意事项；
2、讲解猪肉干加工的工艺流程及操作要点；
四、课后作业
1、为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡
2、为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节
3、如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩
4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法
5、本实验腌制过程中食盐浓度是8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天肉的腌制方法有哪些各有何特点烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好烤制原理是什么制作烤鸡为什么要腌制
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天肉的腌制方法有哪些各有何特点烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好烤制原理是什么制作烤鸡为什么要腌制
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
四、课后作业
1、腌制液中各材料所起的主要作用
2、盐水注射和真空滚揉的主要作用原理和目的
课后记
学生品尝到自己亲自加工的酱牛（羊）肉，无比兴奋。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周10次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十 腊肉的加工
课 时
教学目的
掌握腊肉的加工原理及方法；熟练掌握腊肉加工的工艺流程和操作要点。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（多功能烟熏炉）的操作规程及注意事项；
2、讲解腊肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、腊肉的制作过程中，教师主要在腊肉的选料原则和切条上，腌制配料和腌制方法，烘烤过程的温度、时间和烘烤终点的掌握等几方面重点指导。
课后记
学生品尝到自己亲自加工的外焦里嫩、色泽美观的烤鸡，各个显出情绪高昂，无比兴奋的样子。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周8次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验八 脱骨扒鸡的加工
课 时
教学目的
掌握扒鸡的加工原理及方法；熟悉掌握扒鸡加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
扒鸡的腌制方法、油炸方法以及煮制过程
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、烤肉仔鸡的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，烤制前的腔内涂料、腹内填料、皮料三步骤的准备，以及烤制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教师所在系：食品科学系
讲授课程：食品工艺学实验
教师姓名：马俪珍
教师职称：教授
天津农学院教务处制
天津农学院教案
课程名称
食品工艺学实验
学 分
总学时：80 学时
讲 课： 学时
上 机： 学时
实 验：80 学时
课程类别
（√ ）
理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（ ）
实验课（√ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ）
教学重点、难点
1、掌握30种产品的加工原理；
2、熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；
3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。
教材和参考书
1. 郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。
2.纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年
3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；