食品发酵实验论文题目：菠萝果酒的研制姓名学号班 级食工0902指导教师中国·武汉2012年5月目录菠萝果酒的研制 (II)摘要 (II)前言 (1)1实验目的 (2)2实验原理 (2)2.1果酒酿造原理 (2)2.2发酵条件控制机理 (2)3材料与仪器设备 (4)3.1 材料、试剂 (4)3.2主要设备 (5)4实验步骤 (5)4．1工艺流程 (5)4．2操作要点 (5)4.2.1 果汁处理 (6)4.2.2 安琪葡萄球活性干酵母的活化 (6)4.2.3 前发酵 (6)4.2.4 倒罐 (6)4.2.5 后发酵 (6)4.2.6 指标观测 (6)4.2.6.1游离二氧化硫的测定 (7)● 直接碘量法 (7)4.2.6.2酒精度的测定 (8)● 酒精计法 (8)4.2.6.3 总酸的测定 (9)4.2.6.4 糖度的测定 (10)5感官评定 (6)6现象记录与结果分析 (11)6.1 现象记录及分析 (12)6.2 原始数据统计 (12)6.3数据处理 (12)6.4 数据分析 (14)7实验讨论 (13)参考文献 (15)菠萝果酒的研制摘要菠萝原名凤梨，原产巴西，含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。
菠萝味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
国内外不少研究机构和学者对菠萝果酒做了一定程度的研究，如菠萝果酒的发酵工艺、感官评定、澄清方法等。
而本文我们以菠萝为原料，通过监控菠萝果酒酿制过程中的相应指标，对菠萝果酒的加工工艺及菠萝果酒的感官品质进行了研究。
实验控制条件：发酵温度为常温，SO2含量为100-120mg/L,酸度为5.5-6g/L，酒精度12%-13%。
在葡萄酒活性干酵母接种量为0.05%的条件下制得色泽橙色，澄清透明的菠萝果酒。
关键词：菠萝果酒加工工艺感官品质葡萄酒活性干酵母The development of pineapple wineAbstractPineapple is formerly known as pineapple,originated from Brazil.It contains abundant nutritions such asfructose,glucose, vitamins A,B,C,phosphorus,citric acid,proteases and other objects.Pineapple is sweet and warm,it have a function of eliminating heat , relivering thirsty,accelerating the digestion and quenching diarrhea . It’s the best choice for daylight saving medical seasonal good fruit. Domestic and foreign research institutions and scholars do some study on the pineapple to a certain extent wine,such as pineapple wine fermentation,process,sensory evaluation, the method of clarifying. In this paper we use pineapple as raw materials,in the monitoring of the corresponding indicators of pineapple wine brewing process,the pineapple wine processing and pineapple wine sensory quality were studied.The followings are indexes that need to be controlled during the experiment .Room temperature ,the content of free in the fermentating liquor varies from 100mg/L to 120mg/L , while the acidity is between 5.5 g/L and 6g/L and the alcohol content is between 12% and 13% . Using a percent of 0.05% of active dry wine yeast to fermentate ,then we can attain the orange but clear pineapple wine.【Key words】pineappe wine the technology of process sensory quality active dry wine yeast前言菠萝原名凤梨，原产巴西，16世纪时传入中国，有70多个品种，岭南四大名果之一。
菠萝既可鲜食，又可加工，可加工成糖水菠萝罐头、菠萝果汁等，菠萝鲜果还可速冻：经洗涤、除皮、通芯、切块，经-35℃冷冻处理，保存在-20℃低温，可使营养与鲜菠萝一样。
此外，菠萝加工中副产品，可制糖、制酒精、制味精、柠檬酸等。
菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。
而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。
用鲜菠萝汁加入凉开水服，清热除烦、生津止渴颇有良效。
用于伤暑或热病烦渴。
国内外不少研究机构和学者对菠萝果酒做了一定程度的研究。
刘畅，刘绍军，刘素稳（2012)对菠萝果酒的发酵工艺进行研究，通过正交试验得出菠萝果酒的最佳工艺条件；周浓(2006)在菠萝果汁中分别添加亚硫酸和偏重亚硫酸钠产生SO2的方式对菠萝果酒品质的影响，得出亚硫酸添加方式优于偏重亚硫酸钠；冼嘉雯，吴晖，刘冬梅(2009)研究发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律，对菠萝酒进行感官评定，筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株；李敏杰、杨颖(2005)利用皂土、PVPP、果胶酶三种澄清剂对菠萝发酵原酒进行初步的澄清实验，研究结果表明果胶酶是最好的澄清剂，且当果胶酶和皂土混合使用时可以达到最佳的效果；周浓,曹湛慧(2008)采用市场上销售的3种菠萝果酒为主要原料，研究菠萝果酒的感官指标、理化指标，以及有害成分；王华、李华、刘拉平、张莉、王贞强(2005)采用CHCl2萃取菠萝果酒中的香气成分,经GC- MS分析,分离出53个峰,鉴定出42种化合物,其含量占挥发性成分的96.77%。
本文在前人研究的基础上，通过查阅相关资料，利用菠萝榨汁、活化葡萄球活性干酵母，严格监控发酵工艺和实验条件，研究发酵过程中总糖、总酸和酒精度、SO2含量等理化指标的变化规律，，制得成品菠萝果酒，并且对菠萝果酒进行感官评定。
1实验目的●学会制作菠萝果酒，熟悉菠萝果酒的工艺流程。
●增强专业素养和培养团队分工合作的能力。
2实验原理2.1果酒酿造的原理同其它酒类一样，主要是利用酵母菌的生长繁殖，将果汁中可转化糖类（蔗糖、葡萄糖或果糖）转变为酒精和二氧化碳，这一过程称为酒精发酵。
酒精发酵是一个极其复杂的生物化学过程，每一步反应都有酶的参与，除生成酒精和二氧化碳外，还有少量的其他产物，如醇类、酯类、酸类、甘油等，为增进果酒风味起到了重要作用。
果酒发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将果汁中的糖分解并转化为酒精，后发酵是继续分解残存的糖并转化为酒精。
发酵结束后进入陈酿阶段，该阶段发生一系列酯化、氧化、还原等化学反应，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡。
如各种有机酸与乙醇结合生成芳香酯，各种高级醇与高级脂肪酸化合生成缩醛等产物。
氧化还原作用不仅可以降低风味不良的甲醛、杂醇油、挥发酸等物质的含量，而且能使果酒中的单宁氧化而沉淀，去掉了果酒中的苦涩味，同时还可使果酒进一步澄清。
另外，陈酿期间，由于水和酒精分子都是极性分子，有很强的缔合能力，使得酒的刺激性减弱，气味绵柔。
经过陈酿过程，酒中的芳香物质得到加强和突出，酒体变得和谐、柔顺、细腻、醇厚和芳香。
2.2发酵工艺条件的控制机理2.2.1果汁的调整酿制果酒时，果汁中的糖、酸等成分和发酵有着密切的关系。
通常，发酵液中生成 1 度的酒精需要发酵液起始含有 1.7%的葡萄糖，发酵产生的果酒酒度要达到10 度左右才有利于保藏（2002），所以从果酒的质量、风味及贮藏性等方面来考虑，作为起始发酵液的果汁中往往需要补加一定量的糖（通常添加蔗糖）。
但糖浓度过高会影响酵母的生长和发酵速度，当超过 25%时，发酵出现延滞，到 70%左右大部分酵母不能生长和发酵（2002）。
为了发酵过程的顺利进行和得到平衡而适宜的风味，果酒的酸度应控制在某一范围。
尽管酿酒酵母在微酸性(pH 4)的环境下生长和发酵比在 pH 3 的环境下好，但较低的pH 可以保证添加的 SO2以较多游离态存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。
然而pH 太低，不但影响酵母发酵，还会促使乙酸乙酯水解，生成更多挥发酸，影响果酒的风味，故果酒发酵液的 pH 宜控制在 3.3～3.5 之间。
2.2.2 酵母接种量研究认为（2003）接种量的增加仅使果酒发酵的起酵时间提前，而对发酵过程和发酵结果无显著影响。
等认为接种量较少可使成本降低，但会降低酵母的繁殖水平，也增加了发酵不安全因素。
当接种量达到 10 的8次方个/mL 水平时，虽然能提高乙醇生成量，但使成品酒中酵母残留量增大，同时，接种量大，发酵速度快，品温上升就高，酵母繁殖快，整个发酵周期会大大缩短，不利于制取高质量的酒。
2.2.3发酵过程中的温度及 O2在酵母最适的培养温度(25℃～28℃ ) 下进行果酒发酵，起酵速度最快，发酵速度最快，但酵母衰老也快，产品酒度较低。
发酵温度较高还将增加天然香气成分的损失。
另外，在一定范围内，醋酸乙酯和甘油的生成量也均随温度的提高而增加，高级醇的生成量也是中温区（25℃左右）比低温区（15℃左右）多，所以在 25℃～28℃发酵产生的酒的风味和口感较差。
因此，果酒生产中通常选择低温发酵、低温陈酿，以期最大程度地保留水果中固有的风味物质及营养成分，提高酒精含量，增加酒味的柔和性和浓郁感。
酒精发酵属厌氧发酵过程，氧气的存在会造成糖的无谓消耗，但微量 O2的存在是酵母繁殖及维持其功能所必不可少的，因而在酵母发酵的初期适当通入无菌空气，控制微量 O2的存在是必要的。