n 含较多的脂溶性维生素和B族维生素。
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第三章食物的营养价值
n 含有各种无机盐。海产品稍高于畜 禽肉。
虾皮含Ca、I高，肉中含Fe、Cu丰 富。
n 易于消化吸收 。
n 味道鲜美，可增加食欲。
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第三章食物的营养价值
2、加工烹调对营养价值影响
n 通常的加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素 的影响不大。
n 菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡 油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑 木耳、银耳等。
n 藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺 旋藻等。
水果品种跟多主要有：
n 苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。
n 野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。
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第三章食物的营养价值
1、营养价值
n 蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值 也各有千秋。
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第三章食物的营养价值
n 蛋白质含量约8~15%，外层含量高。谷类食 物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物 性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是 第二限制性氨基酸 。
n 脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米 可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸， 还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚 芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚 油酸占60%。
第三章食物的营养价值
1、营养价值（大米、小麦）
n 碳水化合物含量高70~80%，主要成分 是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。
n 维生素 VB1、泛酸、VPP的重要来源。主 要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中 含有较多的VE 。
n 谷类无机盐含量约为1.5~5.5%；多数 分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和Ca。
n 脂肪 含量高，15~20%；营养价值高， 不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达 50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油 还具有很强的抗氧化能力。
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第三章食物的营养价值
n 无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。
n 维生素： 大豆中含有较多的VB1， 0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。
n 奶粉成份近似于鲜奶，且经过热处理和 消毒，易消化，很少引起过敏。
n 根据需要还可加以调整和改进营养组成， 制成各种调制奶粉，如婴儿配方奶粉。
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第三章食物的营养价值
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/12/8
第三章食物的营养价值
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第三章食物的营养价值
2、奶制品
鲜奶经加工可制成多种奶制品。 n 炼乳
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第三章食物的营养价值
炼乳
n 淡炼乳 鲜奶经巴氏消毒并匀质后，在 低温真空条件下，浓缩体积至原有的 1/3，装罐即成。这种奶制品在胃酸和 凝乳酶的作用下，易消化，适合喂养婴 儿。由于高温灭菌，会破坏维生素。
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第三章食物的营养价值
四、肉类
肉类主要包括水产类和家禽和畜类。 n 水产类：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。 n 家禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。 n 畜类：猪、羊、牛、兔肉等。
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第三章食物的营养价值
1、营养价值
n 提供最优质的蛋白质。含量高，利用 率高。
n 提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和 脂肪酸组成。肥肉、内脏中 饱和脂肪 酸和胆固醇含量高。
n 人体维生素和无机盐的主要来源。 n 提供膳食纤维促进消化吸收，防止便秘。 n 野菜、野果、菌类和藻类还具有一定的
保健和药用价值及抗氧化能力。
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第三章食物的营养价值
2、加工烹调对营养价值影响
n 水果和蔬菜含有较多的泥土和微生物，应 清洗干净食用。但清洗方法要得当，否则 造成无机盐和维生素的流失。
含蛋白质高的植物性食品。 n 蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等
含碳水化合物高的豆类食品。 主要介绍大豆类食品的营养价值
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第三章食物的营养价值
1、大豆类食品的营养价值
n 蛋白质 含量高，35~40%；是营养价 值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、 Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白 质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。
n 连汤一起食用，营养素损失少。 n 红烧、清炖、焖、煮，B族维生素有不同
损失。爆炒损失较少，挂糊、上浆可避免 损失。 n 罐头制品因加工时高温灭菌， B族维生素 破坏较多。
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第三章食物的营养价值
五、蛋类
包括以鸡蛋为主的各种禽蛋。蛋类 食品营养素全面，均衡，易消化吸 收，食用方便，是理想的天然食品
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第三章食物的营养价值
三、蔬菜和水果
蔬菜按其品种可分为：
n 叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭 菜、空心菜、苋菜等。
n 根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、 洋葱、山药等。
n 瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣 椒等。
n 野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等
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第三章食物的营养价值
n 消化率低 只有65.3%，营养素被厚厚 的细胞壁包裹者。
nHale Waihona Puke 含有胰蛋白酶抑制素PPT文档演模板
第三章食物的营养价值
2、加工烹调对营养价值的影响
n 大豆虽营养价值高，但消化率低。所以 制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提 高其营养价值。
n 加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充分 煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。
第三章食物的营养价值
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2020/12/8
第三章食物的营养价值
食物的营养价值的评价
n 食物营养价值（nutritive value）： 食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要 的程度。
n 高营养价值食物的标准：
营养素种类齐全，数量丰富
营养素相互间比利适宜
易被人体消化吸收和利用
自然界没有一种食物能全满足以上条件，所以 食物的营养价值的高低都是相对的。
n 由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys 较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类 不要碾磨过细，否则会大大降低其营养价值。
n 我国对稻米和小麦加工的标准：
标准米和标准面
在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了 很好的效果。
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第三章食物的营养价值
二、豆类和豆制品
豆类食品包括： n 大豆类：黄豆、黑豆、青豆
。
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第三章食物的营养价值
1、营养价值
n 提供优质蛋白质，全蛋蛋白质含量达13～15%。 不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸的 组成、比例与人体的需要量和模式相近，生物学 价高达95%。是参考蛋白质。
n 蛋黄比蛋白中含有较多的营养素。
✓ Ca、P、Fe含量高， Ca、P吸收率高， Fe 的 吸收率低（3%）。
✓ 含较多的维生素A、D、B1和B2。 ✓ 含磷脂较多，胆固醇也多。但蛋黄中的卵磷脂是
较强的乳化剂可使血中胆固醇降低。
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第三章食物的营养价值
2、加工烹调对营养价值影响
n 烹调方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。 n 烹调时温度不超过100，对营养价值的
影响不大，仅B族维生素有少量损失。 n 蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎难
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第三章食物的营养价值
一、谷类
n 谷类食物主要包括大米、小米、大麦、 小麦、燕麦、和玉米。
n 在我国人民的膳食结构中，谷类食物是 人体热能和蛋白质的主要来源。
n 人体每日摄取热能的60~80%；蛋白质的 50~70%来自谷类食物，一些B族维生素 和无机盐也来自谷类食物。
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n 脂肪 奶中脂肪含量约为30%，呈较小的 微粒分散于乳浆中，易于消化，吸收率高 达97%。亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和 2.1%。
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第三章食物的营养价值
n 碳水化合物 奶中的碳水化合物为乳糖。 乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、利 于钙吸收、促进肠道乳酸杆菌的繁殖， 抑制腐败菌生长。
n 甜炼乳 鲜奶经消毒后，加入15%的蔗 糖，再经减压浓缩到原体积的40%，即 为甜炼乳 。此品不适合婴儿的喂养。
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第三章食物的营养价值
奶粉
主要有含脂奶粉和脱脂奶粉
n 含脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水并干燥成 粉状而成，可加糖或不加糖。
n 脱脂奶粉原料先经离心分出奶油后的脱 脂奶，其它加工同全脂奶粉。
于消化。
n 不主张生吃鸡蛋。生蛋清中含抗生物素 和抗胰蛋白酶，前者防碍生物素的吸收， 后者抑制蛋白酶的活力。
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第三章食物的营养价值
六、奶类及奶制品
奶类所含营养成分齐全， 组成比例合适，易消化吸收， 是优质的天然食品。
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第三章食物的营养价值
1、奶类的营养价值
n 蛋白质 奶中蛋白质含量约3.0%，消化 吸收率高达87~89%，生物学价为85。 其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相似， 属优质蛋白质。
乳糖不耐症 食用牛奶后发生腹泻。因为 肠道内缺乏乳糖酶所致。
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第三章食物的营养价值
n 无机盐 奶中所含无机盐主要为钙、磷、 钾。其中钙的含量非常丰富，且吸收率 很高。此外还含有铜、锌、碘、锰等多 种微量元素。
n 维生素 含人体所需的各种维生素。含 量较多的有VA、VB2。奶中VD含量不高。
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第三章食物的营养价值
2、加工烹调对营养价值影响
加工、烹调食物的原则：
n 改变感官性能； n 提高消化率，促进消化和吸收； n 最大限度的保留营养成分； n 杀灭可能存在的有害微生物。