午摆片干晒，干晒 时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光 照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌 片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片 变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好 在当天晒干。
• （2）烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘 房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行 烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时 升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐 将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗， 烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一 般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干， 烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜 片含水量大时，温度递增的速度应放慢些， 骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦 脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适 当调换筛位，使菌片均匀脱水。
三、切片
• 用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片， 切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右， 尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的 边角碎料也可一同干制。切片时不宜 用生锈的菜刀，否则会影响干片的色 泽，降低品质。
四、摆片
• 牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制 前必须合理摆片，应按菌片的大小、 厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可 将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪 上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆 片时切忌堆积、重叠摆。
六、分级
• 烘干或晒干的白牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝 菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征 进行分级包装。出口外销产品可分为4个等级。 • 一级品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连，无碎片、 无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与 菌：柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要 求菌片黄色至褐色，菌柄与：菌盖相连，无破碎、 无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色， 允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫 蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装， 再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压， 贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的 库房。
七、包装
• 菌片分级后先用食品袋封装，再用纸 箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁 挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干 燥和无虫鼠危害的库房。
八、医疗作用
• 牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异 常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不 可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅， 味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑， 使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。 • 白牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、 补虚提神的功效，有较强的抗癌活性和抗流感、 预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和 不孕症。牛肝菌营养丰富，是世界著名的优质食 用菌，尤以西欧国家更为推崇喜爱。
牛肝菌的干制
第四组成员：常婵、王玉香、高丽、 张丽、张琳莉、刘葵、曾煜尧
一、辨别牛肝菌
• 野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个 品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等 品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌 的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌 柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐 色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐 色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种 有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。 7—9月，当时晴、时雨天气出现后4—6天，即可 上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天 采摘较差。
二、原料预处理
• 精选：一般采集时都会混入同属不同种的 牛肝菌，必须严格精选，保证产品的纯度。 • 摊晾：在通风干燥处摊开晾凉2-3小时，以 降低菇体表面水分。 • 除杂：用不锈钢刀切除菌柄基部的泥土、 杂质，以确保产品的净度。 • 分类：按幼菇、半开伞菇、开伞菇进行分 类，幼菇可加工盐渍品，其余的可进行切 片干制 。