食品营养学试题一、名词解释营养学、.营养素、.微量营养素、条件必需氨基酸、蛋白质互补作用、乳糖不耐症、节约蛋白质作用、MBR、INQ、要素膳、膳食调查、.营养咨询、必需氨基酸、维生素、限制氨基酸、氨基酸评分、营养、必需脂肪酸、营养不良、膳食纤维基础代谢、碳水化合物、特殊环境的营养、营养素密度、绿色食品、中国居民平衡膳食宝塔、无公害食品完全蛋白、合理营养、碱性食物消化、吸收、胃肠激素、食物卡价。
二、单项选择题1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( D )A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价3.C18∶0是( C )A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂4.限制氨基酸是指( D )A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：(C )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.456.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为(C )A. 40%以下B. 40～54%C. 55～70%D. 70%以上8.下列食物含果胶较多的是( C )A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜9.下列物质中属于多糖的是(A )A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖10.组成低聚糖的单糖分子数为( B )A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个11.水溶性维生素摄入过多时( B )A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( C )A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低13.夜盲症可能是由于缺乏( A )A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B214.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )A.锌B.铬C.硒D.钙15.人体必需微量元素包括( B )A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘16.有利于非血红素铁吸收的是( A )A.维生素CB.钙C.草酸D.膳食纤维17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )A.叶酸、维生素B6、铁B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘D.锌、叶酸、维生素A18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A )A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )A.蛋类B.谷类C.豆类D.肉类20.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( D )A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人三、多选题：1、有促进乳汁分泌作用的是（ AE ）A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素EE. 维生素D2.脂溶性维生素的共同特点是（ABCDE）A. 化学组成仅含碳、氢、氧B. 溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C. 在体内大部分储存于脂肪组织中D. 大剂量摄入能引起中毒E. 在食物中与脂类共同存在3、人体长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡一定时期后会出现（ ABCE ）A. 基础代谢降低B. 儿童生长发育停滞C. 成人消瘦，工作能力下降D. 心脑血管疾病、糖尿病等的危险性增加E.能量代谢将达到新的水平上的平衡4、可经肠道菌群合成的维生素有（ BE ）A.维生素AB. 维生素KC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素B65、含碳水化合物丰富的食物是（ AB ）A. 谷类B. 薯类C. 根茎类蔬菜D. 叶类蔬菜E. 豆类6、目前肯定的必需脂肪酸是（AE ）A. 亚油酸B. 花生四烯酸C.二十五烯酸D. 二十碳三烯酸E. 亚麻酸7、铁除参与合成血红蛋白外，还有以下重要的生理功能（ ABCD ）A. 促进β-胡萝卜素转化为维生素AB. 参与胶原的合成C. 参与体内抗体的生成D. 参与嘌呤的合成E. 参与合成谷胱甘肽过氧化物酶8、营养科的任务是（BCDE ）A. 负责全院病人的医疗营养工作B. 开展营养治疗的科学研究工作C. 负责营养技术人员的教学及对他们的业务水平提高，做好护理的教学工作以及组织炊管人员、配膳员的业务学习、D. 指导营养门诊病人的营养治疗及这实施办法，对出院病人的营养治疗进行随防E. 搞好科普工作9、老年人容易发生缺铁性贫血，主要原因是（ AB ）A. 铁的摄入不足B. 老年人对铁的吸收利用能力下降C. 蛋白质合成减少D. 体内铁丢失增加E. 维生素B12缺乏10、老年人易患骨质疏松症，主要原因是（ ABCDE ）A. 含钙丰富的食物如牛奶摄入不足B. 胃酸分泌降低，影响对钙的吸收和作用C. 户外活动减少，维生素D合成不足D. 肾功能降低，羟化酶活性降低E. 体力活动减少降低骨酪钙的沉积11、营养厨房中肉类食品的保管最好采用（ BCE ）A. 煮熟以后保存B. 分两种方法即冷却和冷冻法保存C. 肉类食品短期保藏采取冷却形式，使肉保持在0℃~-20℃D. 肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度直在-18℃~-20℃E. 肉类食品须较长期保存，冷冻保存温度宜在-25℃~-30℃，冰库相对湿度80%~90%12、引起含氰甙类食物中毒的食物有（ ABC ）A. 杏仁B. 鲜黄花菜C. 桃仁D. 马铃薯E. 木薯113、食品放射性污染的来源有（ BDE ）A. 大气核爆炸试验污染食品B. 食品辐照C. X线摄片D. 核废物排放不当E. 意外事故核泄露14、胃大部切除术后，在饮食治疗过程中常见的问题包括（ BDE ）A.低血糖综合征B.倾倒综合征C.暂时性高血糖反应D. 体重不增E.贫血15、为减少呼吸衰竭营养支持并发症的发生，应注意（ ABD ）A.改善胃肠功能B. 尽量从肠道给予补充C. 高能量，高蛋白、高脂肪D. 碳水化合物不应过量E. 从肠道外给予大量高脂类制剂16、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（ CDE ）A. 香菇B. 腰果C. 海带D. 芹菜E. 荞麦17、对于减肥患者应严格控制哪类食物（ ACE ）A. 低分子糖类食物（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜钱等）B. 蛋白质类食品（如鱼、瘦肉、脱脂奶粉等）C. 含饱和脂肪酸高的食物（如肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）D. 蔬菜和水果（如大白菜、冬瓜、苹果、猕猴桃等）E. 酒精饮料（如白酒、啤酒、果酒等）18、男，56岁，重度肥胖，某公司董事长，以左第一拇趾关节红肿疼就诊，经检查确诊为痛风，痛风合并肾功能不全和贫血，营养治疗下面哪些是正确的（ BCD ）A. 热量充足B. 蛋白质摄入应根据血尿素氮和肌酐水平确定C. 每天嘌呤摄入量<150mgD. 碳水化合物占50%E. 脂肪占35%19、吸收不良综合征的营养特点有（ ACD ）A. 少量多餐，每天6餐以上B. 每天以3餐为宜C.为保证能量供给，可口服链甘油三酯D.多给予脂溶性维生素E.食高纤维膳食20、食品放射性污染的防治要点是（ ACDE ）A. 严格执行国家卫生标准B. 避免食用辐照食品C. 严格控制垃圾焚烧D. 改进食品的加工方法E. 对放射源进行科学管理四、填空题1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。
2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。
3.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。
4.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。
5.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。
6.孕妇缺钙可导致_______症。
7.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。
8.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
9.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
10.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
11.将在实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数称为_____。
12.能量换算中1Kcal相当于_____KJ。
13.与体内葡萄糖耐量因子有关的微量元素是_____。
14.乳中唯一的碳水化合物是_____。
15.与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是_____。
16.合理膳食中，老年人的蛋白质摄入量占总能量的百分比应为_____。
17.为婴儿首选的补充蛋白质的辅食是_____。
18.按照合理膳食的要求，成年人一日三餐的能量分配比例应为_____。
19.BMI 与体重和_____有关。
20.急性胃肠炎病人急性期的饮食处方为_____。
五、简答及问答题1.试述水溶性维生素有哪些特点。
2.试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。
3.糖尿病患者如何进行营养治疗?4.如何对肿瘤病人进行营养状况评价?5.简述影响膳食中铁吸收的因素。
6．简述谷类食物的营养特点。
7．糖尿病人如何进行糖类食物的选择？8．为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？9.评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些?10..孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响?11..蔬菜可分为几类及主要含有哪些营养素?12..简述《特定人群膳食指南》对幼儿及学龄前儿童和学龄儿童的特殊要求。
13.机体缺铁可分成几个阶段?14.大豆类的主要营养成分及组成特点是什么?15.婴儿辅食添加时要考虑哪些问题?16.何为氨基酸分?其营养学意义何在?17.简述膳食纤维的生理意义。
18.简述奶及奶制品的营养特点。
19.试述我国居民现存主要营养问题和最新中国居民膳食指南的主要内容。
20.为什么要提倡母乳喂养？21简述胃液的主要成分和作用。
22.简述胰液和胆汁的主要成分和作用。
23.糖、脂肪和蛋白质的主要吸收方式和途径如何？25..这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉、夹锅盔、肉丝榨菜汤26.办公室文秘小王（伊斯兰教徒），女性，今年24岁，身高168cm，因车祸导致股骨骨折后在家休养3个月，体重从原来的61kg增至78kg，无并发症，无家庭肥胖史。