食品营养学练习题1一、单项选择题1．2010-2012全国营养监测结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在A．居民缺铁性贫血已经得到解决 B．营养素摄入量已消除城乡差别C．居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加 D．能量来源中动物性食物的比例上升2．10克糖类能为人体提供能量( )A．23.9千卡 B．40千 C．239千卡 D．400千卡3．维持氮平衡即可的人群是( )A．婴幼儿 B．正常成年人 C．乳母 D．孕妇4．亚油酸属于( )A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸 D．反式脂肪酸5．对糖尿病患者危害大的糖类是( )A．蔗糖 B．淀粉 C．果胶 D．糖原6．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是( )A．维生素C B．肉因子 C．植酸 D．蛋白质7．某人一日膳食中摄取视黄醇100μg，β-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总量为( ) A．105μg视黄醇当量 B．520μg视黄醇当量C．933μg视黄醇当量 D．5100μg视黄醇当量8．发现于20世纪60年代初的“克山病”是因为机体缺乏( )A．钙元素 B．铁元素 C．锌元素 D．硒元素9．以下不属于．．．佝偻病典型症状的是( )A．鸡胸 B．“O”形腿 C．水肿 D．乒乓头10．以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是( )A．提高米面碾磨加工精度 B．增加淘洗大米次数C．煮粥时加碱 D．供给充足米面杂粮和副食11．下列选项中不属于．．．慢性非传染性疾病共同危险因素的是( )A．遗传变异 B．体力活动不足 C．不健康饮食 D．使用烟草12．下列选项中不属于．．．预防高脂血症最关键措施范围的是( )A．限制蛋白质摄入 B．限制总脂肪摄入 C．限制饱和脂肪摄入 D．限制胆固醇摄入13．谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是( )A．赖氨酸 B．甘氨酸 C．谷氨酸 D．色氨酸14．以下肉类食物含矿物质最多的是( )A．猪肝 B．猪里脊肉 C．肥猪肉 D．猪五花肉15．以下乳制品中含钙最高的是( )A．软质干酪 B．硬质干酪 C．鲜牛奶 D．酸奶16．经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是( )A．冰蛋 B．咸蛋 C．皮蛋 D．糟蛋17．以下食物中蛋白质含量最多的是( )A．鲜牛奶 B．牛肉 C．猪肉 D．羊肉18．发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的( )A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B1219．以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是( )A．核桃 B．杏仁 C．葵花子 D．开心果20．能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是( )A．油炸 B．微波加热 C．煮 D．烧烤21．被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指( )A．微波处理 B．辐照处理 C．冷藏处理 D．冻藏处理22．食物成分表中，符号“…”所表示的意义是( )A．不含有 B．未测定 C．未检出 D．微量23．烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是( )A．蛋白质 B．胨 C．多肽 D．低聚肽24．膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是( )A．记账法 B．称重法 C．回顾询问法 D．化学分析法25．常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是( )A．视黄醇 B．烟酸 C．泛酸 D．叶酸二、多项选择题(在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
)26．人体水的来源中内生水是指( )A．饮水 B．食物水 C．体内蛋白质代谢产生的水D．体内脂肪代谢产生的水 E．体内糖代谢产生的水27．机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有( )A．血清铁含量降低 B．血红蛋白降低 C．红细胞游离原卟啉增多D．红细胞容积减小 E．运铁蛋白饱和度降低28．影响营养素生物利用率的因素包括( )A．食品的消化率 B．食物中营养素的含量 C．食物中营养素的存在形式D．食物中营养素与其他食物成分共存的状态 E．人体的需要状况与营养素的供应充足程度29．对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有( )A．抑肽酶 B．抗维生素因子 C．大豆皂苷 D．大豆低聚糖 E．大豆磷脂30．以下做法有利于保存食物中维生素的有( )A．油炸前原料挂糊 B．大米烹煮前反复用力搓洗C．原料在烹调前尽量切细切碎D．蔬菜先切再清洗 E．以微波加热代替传统加热三、名词解释题1.隐性饥饿（Hidden Hunger）2.克汀病3.必需氨基酸(essential amino acid)4.蛋白质营养质量指数五、简答题1.试列举5条影响基础代谢能量消耗的因素。
2.从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，并简述其原理。
3.小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。
请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。
4.试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。
5.水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?六、分析论述题1. 试根据奶类的营养价值特点阐述中国居民膳食指南建议“常吃奶类或其制品”的合理性。
2. 阅读下列案例材料，然后回答问题。
某健康成年女性，对其进行的膳食调查结果显示：(1)三大产能营养素提供能量比例为：蛋白质20％，脂肪40％，糖类40％；(2)蛋白质摄入量80克／天，其中动物蛋白质10克，豆类蛋白质10克。
请根据上述膳食调查结果对该女性的膳食质量进行评价，并提出相应的改进意见。
(假定成年女性蛋白质的推荐摄入量为75克／天)食品营养学练习题2一、单项选择题1.以下不是．．由蛋白质参与合成的是（）A.抗体 B.酶 C.核酸 D.肽类激素2.以下各组氨基酸均属人体必需氨基酸的是（）A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸B.酪氨酸、异亮氨酸、脯氨酸C.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸D.苯丙氨酸、色氨酸、丝氨酸3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括．．．（）A.糖原B.生糖氨基酸C.甘油D.乳酸4.应用平衡膳食宝塔进行同类互换时，可以与大米进行互换的食物是（）A.豆腐B.烙饼C.鲜牛奶D.瘦猪肉5.维生素A缺乏的临床表现是（）A.干眼病B.呆小症C.贫血D.坏血病6.骨质疏松症的特征是（）A.骨矿化不足B.骨量减少C.骨脆性下降D.骨形成增加7.糖尿病患者应特别注意补充的营养物质是（）A.维生素AB.维生素CC.铜D.铁8.在防治肥胖时要严格限制总能量的摄入，但同时为保证正常的生理活动，不对机体造成损害，一般建议糖类供给能量占总能量的（）A.15％B.25%C.30％D.60％9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为（）A.无盐B.1～2克C.3~5克D.6克10.机体出现“地图舌”时缺乏的维生素是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C11.以下不属于．．．大豆的豆类是（） A.绿豆 B.黄豆 C.黑豆 D.青豆12.稻米中脂类含量最丰富的部位是（） A.糊粉层 B.胚 C.种皮 D.胚乳13.瓜类蔬菜中维生素C含量最丰富的是（） A.苦瓜 B.黄瓜C.南瓜 D.冬瓜14.在牛奶中含量最少的维生素是（）A.维生素DB.维生素EC.维生素CD.维生素B215.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是（）A.硫胺素B.尼克酸C.叶酸D.生物素16.对蛋经碱处理制成皮蛋后有关营养素的变化叙述错误．．的是（）A.维生素B1和B2破坏较为严重B.含硫氨基酸降低C.钠含量增加D.铁利用率增加l7.因富含各种微量元素，能增强儿童智力发育而被赋予“益智海鲜”美称的是（） A.海蜇 B.螃蟹 C.蛤蜊 D.牡蛎18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中（）A.血红蛋白发生变性B.肌红蛋白发生变性C.胶原蛋白发生变性D.球蛋白发生变性19.食物成分表中马铃薯的食部是94，购买600克马铃薯时实际食用量是（）A.94克B.100克C.564克D.600克20.在食物成分表中，“—”表示（）A.未检出 B.微量 C.不含有 D.未测定21.以下属于碱性食品的是（） A.海带 B.白米C.花生 D.猪肉22.为了保持体内的酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例是（）A.1∶1B.1∶2C.1∶3D.1∶423.膳食质量评价内容不包括．．．（）A.能量和营养素摄入量评价B.能量来源评价C.蛋白质和脂肪来源评价D.食物价格高低评价24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为捏起皮肤边缘（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米25.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为（）A.维生素B1缺乏B.维生素C缺乏C.碘缺乏D.铁缺乏二、名词解释题1. 血糖生成指数(Glycemic Index)2. 食物热效应(thermic effect of food)3. 营养质量指数4. 酸性食品5. 蛋白质互补作用五、简答题简要回答脂溶性维生素和水溶性维生素的主要区别。
简要回答平衡膳食宝塔的应用原则。
防治骨质疏松症时如何保证充足的钙摄入?为什么糙米或者低精度米的营养价值高于精米?长期吃精米会造成人体哪种维生素的缺乏?简要回答油炸食品时主要营养物质发生的变化。
六、论述题1、膳食中铁主要有哪两大类形式?其吸收率有何区别?饮食中有哪些因素可影响铁的吸收?(需写出有利因素和不利因素两个方面)大学生正处于青春年盛、向成年过渡的时期，不仅身体发育需要有足够的营养，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。
合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。
然而，很多大学生认为自己年轻力壮，对饮食健康并不是十分注意，存在不吃早餐、食用过多方便食品以及部分女生节食减肥等不良饮食习惯。
请你结合当前实际，分析一下大学生容易缺乏哪些营养素，谈谈如何做到合理膳食。
食品营养学练习题3一、单项选择题1．影响成人人体总能量消耗变动的主要因素是（）A．基础代谢 B．各种体力活动 C．食物特殊动力作用 D．生长发育2．以下食物蛋白质生物价最低的是（）A．全鸡蛋 B．大豆 C．牛肉 D．土豆3．我国营养学会建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为A．1∶l∶l B．1∶l∶2 C．1∶2∶4 D．1∶2∶24．早餐除了牛奶、鸡蛋还应该有粮谷类，这是利用了糖类的（）A．抗生酮作用 B．节约蛋白质作用C．构成人体组织细胞的作用 D．保证肝脏解毒的作用5．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是（）A．维生素C B．肉因子 C．植酸 D．核黄素6．体内水主要的排出途径为（）A．肺 B．皮肤 C．大肠 D．肾脏7．海产品和鱼、虾未煮熟前所含酶类会影响以下哪种维生素的利用?（）A．硫胺素 B．核黄素 C．维生素A D．维生素D8．判定轻度高血压的收缩压标准是（）A．超过120毫米汞柱B．超过130毫米汞柱 C．超过140毫米汞柱．超过160毫米汞柱9．成年人出现甲状腺肿大，可能是因为机体缺乏（）A．铁 B．锌 C．钙 D．碘10．造成骨软化病的原因是缺乏（）A．铁 B．镁 C．钙 D．锌11．以下不符合．．．动脉粥样硬化膳食预防原则的是（）A．严格限制胆固醇摄入 B．适量增加植物性蛋白质摄入C．控制总能量摄入 D．严禁饮茶12．高血压的饮食预防原则中不包括．．．（）A．限制钠盐摄入 B．限制饱和脂肪酸摄入 C．限制钾盐摄入 D．限制烟酒13．以下食品中含能量最低的食品是（）A．黄瓜 B．西瓜 C．香蕉 D．毛豆14．以下海产品中含牛磺酸最高的食品是（）A．海螺 B．海虾 C．海蟹 D．带鱼15．下列肉类食品中蛋白质含量最高的是（）A．鸡翅 B．鸡胸肉 C．猪后臀尖 D．猪肋条肉16．以下豆制品中蛋白质含量最高的是（）A．南豆腐 B．内酯豆腐 C．豆豉 D．白腐乳17．以下鱼类食物中含脂肪较多的是（）A．黑线鳕鱼 B．鳕鱼 C．鲫鱼 D．鲶鱼18．经常大量饮用白酒者最容易缺乏的矿物质是（）A．钙 B．铁 C．锌 D．硒19．以下特殊人群中不适宜．．．饮茶的是（）A．贫血患者 B．动脉粥样硬心患者 C．高血压患者 D．高脂血症患者20．炒肉时引起肌肉颜色变化的蛋白质是（）A．血红蛋白 B．肌红蛋白 C．肌纤凝蛋白 D．胶原蛋白21．采用称重法了解食物全天摄入量时一般需要连续进行一周，最短不应少于．．．．（）A．12小时 B．24小时C．48小时 D．72小时22．食物成分表中，符号“-”所表示的意义是（）A．不含有 B．未测定 C．未检出 D．微量23．以下食品不宜．．采用辐照灭菌处理的是（）A．洋葱 B．土豆 C．腌猪肉 D．鸡蛋24．常用膳食调查方法中比较简单易行的是（）A．记账法 B．称重法 C．回顾询问法 D．化学分析法25．最常用于营养状况评价的人体测量项目是（）A．身高、体重、皮褶厚度 B．身高、体重、头围C．身高、体重、胸围 D．身高、体重、上臂围二、多项选择题在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。