Correlation Analysis between Starch Digestibility and Rapid Viscosity Analyzer Profile Characteristics
MIAO Ming1,2，JIANG Bo1,*，ZHANG Tao1 (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
1.3.4 统计学相关分析 淀粉消化性能与糊化特征值双变量的相关性采用
SPSS12.0 分析软件中的 Pearson 简单相关系数来评价。
2 结果与分析
2.1 直链淀粉含量测定
表 1 不同品种淀粉总直链淀粉和表观直链淀粉的含量 Table 1 Total and apparent amylose contents of different starches
correlation between starch digestibility and RVA profile characteristics was investigated in this study. The results showed that the
total breakdown values of different starches are positively correlated with rapidly digestible starch (RDS) (r=0.741, p＜0.01) but
淀粉品种
总直链淀粉(干基，%) 表观直链淀粉(干基，%)
普通玉米
25.9
21.8
蜡质玉米
2.3
1.6
禾谷类
小麦
25.6
20.3糯米3.1来自2.2大米17.5
13.4
马铃薯
23.1
23.1
块根类
木薯
22.8
22.5
红薯
22.0
21.8
葛根
22.1
21.9
绿豆
29.6
29.0
豆类 Kabuli 鹰嘴豆
31.8
※基础研究
食品科学
2009, Vol. 30, No. 05 17
导致黏度的降低。而 RVA 能快速测定淀粉的黏滞性。 本实验将对 RVA 谱特征值与淀粉消化性能之间的相关性 作探讨，以明确 RVA 谱在淀粉消化性能评价中的应用 价值。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 普通玉米淀粉、糯米淀粉及木薯淀粉 无锡泰花淀
收稿日期：2008-03-19 基金项目：国家自然科学基金重点项目(20436020)；苏州市国际科技合作项目(SWH0702)；
江苏省农业科技攻关项目(BE2007314) 作者简介：缪铭(1980-)，男，博士研究生，研究方向为食品生物技术。E-mail：miao_ming@ * 通讯作者：江波(1962-)，男，教授，研究方向为食品生物技术。E-mail：bjang@
中图分类号：TS201
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2009)05-0016-04
淀粉在自然界中的分布很广，是高等绿色植物中常 见的组分，也是碳水化合物的主要贮藏形式。淀粉是 人类膳食中主要的碳水化合物，也是人体能量的主要来 源。Englyst 等[1-2]依据淀粉的生物可利用性将淀粉分为 三类：易消化淀粉(RDS)，指那些能在小肠中被迅速消 化吸收的淀粉；慢消化淀粉(SDS)，指那些能在小肠中 被完全消化吸收但速度较慢的淀粉；抗性淀粉(RS)，指 在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。近年来研究发现，
粉有限公司；蜡质玉米淀粉 长春大成玉米开发有限公 司；大米淀粉 江苏宝宝集团公司；马铃薯淀粉 云南 润凯淀粉有限公司；小麦淀粉 上海欣发调味食品厂； 甘薯淀粉和葛根淀粉 贵州华力农化工程有限公司；绿 豆淀粉 哈尔滨市哈达淀粉厂；鹰嘴豆(Kabuli 与 Desi， 采用碱沉降法[6]自制淀粉) 新疆纵横股份有限公司；猪 胰α- 淀粉酶 美国 Sigma 公司；GL-L NEW 糖化酶 无 锡 Genencor Bio-Product 公司；葡萄糖试剂盒(GOD-PAD) 爱尔兰 Megazyme 公司；二甲亚砜、尿素、碘、碘化 钾及磷酸盐等 国药集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备
易消化淀粉 RDS(%)= (G20 － FG)× 0.9/TS × 100 慢消化淀粉 SDS(%)=(G120 － G20)× 0.9/TS × 100
抗性淀粉 RS(%)=[TS －(RDS ＋ SDS)]/TS × 100 式中：G20 为淀粉酶水解 20min 后产生的葡萄糖含量 (mg)；FG 为酶水解处理前淀粉中葡萄糖含量(mg)；G120 为淀粉酶水解 120min 后产生的葡萄糖含量(mg)；TS 为 样品中总淀粉含量(mg)。 1.3.3 淀粉的糊化特性研究 淀粉的糊化特性测定采用 AACC 提出的标准方法 61-02[8]并进行改良。准确称取 3g 淀粉(水分含量 14%)， 加入 25ml 蒸馏水，混合于 RVA 专用铝盒内，调成一定 浓度的淀粉乳。具体测定条件：50 ℃下保持 1min ；以 5℃/min 的速度上升到 95℃(9min)；95℃下保持 7min； 以 6℃/min 下降到 50℃(7.5min)；50℃下保持 4.5min；搅 拌器在起始 10s 内转动速度为 960r/min，之后保持在 160r/min。测得淀粉糊黏度曲线，并通过 RVA 专用测试 软件 T C W 分析得到 6 个特征参数：峰值黏度( p e a k viscosity，PV)、谷值黏度(trough viscosity，TV)、最 终黏度(final viscosity，FV)、崩解值(breakdown，PVT V ) 、回值( s e t b a c k ，F V - P V ) 及成糊温度( p e a k t e m p e r a t u r e ) 。黏滞性值用“C P s ”作单位表示。
p ＜ 0.05; r= － 0.978, p ＜ 0.01, respectively). For tuber starches, the breakdown value is negatively correlated with SDS (r= －
0.987, p ＜ 0.05) but positively correlated with RS (r=0.989, p ＜ 0.05). For legume starches, the breakdown value is negatively
总直链淀粉(%)=[(28.414 × A635nm)－ 6.218] × 100 表观直链淀粉测定时不需预先脱脂处理，其余操做 步骤同总直链淀粉测定。
1.3.2 淀粉的消化性能研究 淀粉的消化特性测定参照 Englyst 等[2]提出的体外模
拟酶水解法。称取 200mg 淀粉样品置于测试管中，添 加 15ml pH6.9 的醋酸钠缓冲液，混匀后蒸煮处理 20min， 冷却至室温并加入 10ml 的猪胰α- 淀粉酶(290U/ml)和糖化 酶(15U/ml)，在 37℃下水解一定时间后沸水浴灭酶，用 葡萄糖氧化酶(GOPOD)法在 500nm 比色测定产生的葡萄 糖含量。
correlated with SDS (r=－1.000, p＜0.05), but the gelatinization temperature is positively correlated with RDS (r=0.998, p＜0.05).
Key words：digestibility；viscosity；RVA profile；gelatinization
16 2009, Vol. 30, No. 05
食品科学
※基础研究
淀粉的消化性能与 RVA 曲线特征 值的相关性研究
缪 铭 1,2，江 波 1,*，张 涛 1
(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学食品学院，江苏 无锡
214122)
摘 要：采用 RVA 测定了禾谷类淀粉、块根类淀粉及豆类淀粉的黏滞性谱，并探讨淀粉的消化性能与 RVA 谱特 征值的相关性。结果表明，不同品种淀粉总体崩解值与易消化淀粉(RDS)呈极显著正相关(r=0.741，p ＜ 0.01)，与 慢消化淀粉(SDS)呈极显著负相关(r= － 0.833，p ＜ 0.01)。对于禾谷类淀粉，淀粉热糊的崩解值与 RDS 呈极显著 正相关(r=0.970，p ＜ 0.01)，与 SDS、抗性淀粉(RS)均呈显著负相关(r= － 0.906，p ＜ 0.05；r= － 0.978，p ＜ 0.01)； 对于块根类淀粉，崩解值与 SDS 呈显著负相关(r= － 0.987，p ＜ 0.05)，与 RS 呈显著正相关(r=0.989，p ＜ 0.05)；对 于豆类淀粉，崩解值与 SDS 呈负相关(r= － 1.000，p ＜ 0.05)，糊化温度与 RDS 呈正相关(r=0.998，p ＜ 0.05)。 关键词：消化性能；黏滞性；RVA 谱；糊化
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RVA-3D 型快速黏度分析仪 澳大利亚 Newport Scientific 仪器公司；721E 可见分光光度计 上海精密仪器 仪表有限公司。 1.3 方法
1.3.1 直链淀粉含量的测定 总直链淀粉含量根据 Martinez 等[7]提出的比色法进
行测定。称取 80mg 淀粉样品于 30ml 的离心管内，添加 10ml 尿素二甲亚砜(UDMSO)溶液(9 体积二甲亚砜＋ 1 体 积浓度为 26.5% 的尿素溶液)，加热完全溶解后冷却，并 用乙醇脱脂处理，离心得到的沉淀再次溶解于 1mlUDMSO 溶液后，与 2ml 碘液(2.0g KI 与 0.2g I2 溶于 100ml H2O)反应 30min 后，然后测定其在 635nm 处的吸 光度(A635nm) 。具体计算公式为：