维生素及无机盐与人体健康的关系文/麻永兴一、维生素维生素是维持人和动物肌体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足肌体的需要，所以必须由食物供给。

虽然许多维生素对于人体产生能量的生理过程是必需要，但是它们不像脂肪、蛋白质和碳水化合物，不能被视为能量的来源。

维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素包括：B维生素（维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、维生素12）、维生素C、维生素P。

维生素的共同特点：它们都是以其本体形式或可被肌体利用的前体形式存在于天然食物中；大多数维生素不能够在体内合成，也不能大量储存在组织中，所以必须经常有食物供给；维生素不是构成各种组织的原料，也不提供能量。

虽然每日需要的维生素的量很少，然而它在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

（一）维生素A（视黄醇）维生素A与脂肪、糖类一样，是由碳、氢、氧所组成。

它是一种无色的物质。

广义的维生素A应包括包括已经形成的维生素A（包括视黄醇、视黄醛和视黄酸等）和维生素A 原（a胡萝卜素、B胡萝卜素，r胡萝卜素等）。

功能：与视力形成有关，维生素A是构成视网膜的感光物质，即视色素；维持上皮的正常生长与分化；维生素A是一种抗氧化剂，具有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。

缺乏症状：暗适应能力降低、皮肤干燥、毛发干枯脱落、结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，容易继发各种感染和贫血。

典型病例：夜盲症，当维生素A缺乏时，11-顺视黄醛得不到足够的补充，杆细胞内视紫红质的合成减弱，暗适应的能力下降，导致夜盲症。

过多症状：成年人长期每天摄入15000ug视黄醇当量，即可出现中毒症状。

主要表现为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒，头痛、头晕等。

供给量：国际上是以视黄醇为单位。

婴幼儿与儿童：不同年龄段推荐摄入量为200-800ug视黄醇当量。

男性：从14岁少年开始至成年老年皆为800ug视黄醇当量。

女性：700ug视黄醇当量(孕妇早期800 ug视黄醇当量、中期和晚期900 ug视黄醇当量、哺乳期1200 ug视黄醇当量)。

食物来源：维生素A的来源：动物的肝、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵。

胡萝卜素的来源：绿色及黄色蔬菜和水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。

黄豆、青豆、杂糖、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。

（二）维生素D（阳光维生素或钙化醇）传统上，维生素D是被归类在脂溶性的维生素中。

人体内维生素D主要是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成，称为维生素D3或胆钙化醇。

植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素，称为D2或钙化醇。

功能：维持血清钙磷浓度的稳定；促进怀孕及哺乳期输送钙到子体；缺乏症状：维生素D与肌体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化和骨质疏松症。

典型病例：佝偻病，在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸。

过多症状：头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。

供给量：成年人每日供应5ug，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10ug。

食物来源：鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。

（三）维生素E（生育酚）维生素E也是脂溶性的维生素，在油中被发现特别是小麦胚芽油、葵花油及红花油中。

维生素E为油状物，对酸和碱有一定抗力，是一种有效的抗氧化剂。

维生素E被氧化后即失效。

功能：抗氧化作用，阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用，清除自由基，维持组织细胞膜的完整性，能够抗肿瘤、抗衰老、增强肌体耐力、防治心血管疾病；保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；促进辅酶Q的合成；参与DNA生物合成；对眼睛的影响，减轻眼晶体纤维化（防止白内障）；对环境污染的抗击作用，抗不孕作用；节约维生素A的作用。

缺乏症状：贫血、不孕、视力模糊。

典型病例：溶血性贫血，长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。

过多症状：消化道不适、皮炎及疲劳。

供给量：儿童为3-10ug,少年与成年人为14mg，孕妇、乳母与老人为14mg。

食物来源：维生素E广泛存在于植物性食品中，各种植物油（橄榄油及椰子油除外）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等。

（四）维生素K（凝血维生素）维生素K是一种脂溶性的维生素，需要胆汁来帮助它的消化与吸收。

维生素K都易被碱及光所破坏。

功能：与血液凝固有关系。

维生素K可以促进肝脏合成多种凝血因子，因而促进血液凝固。

缺乏症状：除新生婴儿外，人类原发性维生素K缺乏较为罕见。

有些老年人可维生素缺乏，出现凝血酶原时间长的现象。

过多症状：维生素K过多症很少见。

供给量：青少年可根据2ug,成人不分性别为120ug。

来源：维生素K来源有两方面，一方面从肠道细菌合成，占50%-60%，另一方面从食物中来，占40%-50%，绿叶蔬菜含量高。

其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。

（五）维生素B1（硫胺素）维生素B1纯品大多以盐酸盐或硫酸盐的形式存在。

维生素B1在体内无法储存，所以每天必须从饮食中摄取富含维生素B1的食物。

功能：促进糖类新陈代谢，保护神经系统的健康，维护循环系统的健康，增进食不厌精欲和消化系统功能。

缺乏症状：早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。

继之出现典型的症状：上升型对称性周围神经炎，先发生下肢，呈袜套关分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。

典型病例：多发性神经炎和脚气病，维生素B1缺少时，神经组织中的碳水化合物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中。

过多症状：维生素B1过多症很少见。

供给量：成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。

食物来源：猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等。

（六）维生素B2（核黄素）维生素B2为橘黄色针状结晶,溶于水,呈绿色荧光,在碱性溶液中受光照射时极易破坏,因此维生素B2应贮存于褐色容器,避光保存。

植物能合成核黄素，动物一般不能合成，必须由食物供给。

功能：促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性，促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢，激活维生素B6，参与维生素PP的形成。

缺乏症状：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎、脂溢性皮炎典型病例：肌体缺乏维生素B2则出现能量与物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合症。

供给量：成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，孕妇、女性为1.2mg。

食物来源：动物性食物尤以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品中含量也不少。

（七）维生素PP（尼克酸或维生素B5，又名烟酸）尼克酸也属于维生素B族中的一种，它可以以酸的形态存在，也可以以醯胺的状态存在。

在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。

功能：维生素PP是构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要成分。

如果没有维生素PP，人体就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪，对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用。

有扩张血管作用。

缺乏症状：典型症状为皮炎、腹泻及痴呆，即所谓“三D”症。

其他症状如女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。

典型病例：癞（糙）皮病。

过多症状：维生素B1过多症很少见。

供给量：成年男性推荐摄入量为14mgNE；女性为13mgNE；孕妇为15mgNE；乳母为18mgNE。

食物来源：食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高，玉米中维生素PP含量不算少，但为结合型，不能被人体吸收利用。

（八）维生素B6功能：含有维生素B6的辅酶主要与代谢有关，现已知有60多种酶需要维生素B6。

缺乏症状：单纯的维生素B6缺乏症较罕见，一般常伴多种B族维生素摄入不足的表现。

临床上有口炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁以及人格改变等。

孕妇缺乏，影响子代脑细胞的发育。

婴儿缺乏生长停止，有惊厥贫血现象。

典型病例：癫痫。

过多症状：长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感性反应。

供给量：成年人每天1.2mg,老年人为每日1.5mg，孕妇乳母为1.9mg。

食物来源：肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中。

（九）叶酸叶酸是一种重要的B族维生素，与出生性缺陷、心血管病及肿瘤的研究逐步深入，已成为极其重要的微量元素。

功能：丝氨酸与甘氨酸的转变，组氨酸中间代谢上的作用，嘌呤的合成。

缺乏症状：叶酸缺乏时首先影响细胞增殖速度较快的组织。

怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。

典型病例：巨红细胞性贫血，红细胞为体内更新速度较快的细胞，平均寿命为120天。

叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为巨红细胞性贫血。

供给量：成年人每天400ug,孕女为800ug,乳母为500ug。

食物来源：叶酸在自然界中广泛存在，动植物中都有，肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦夫等含量丰富。

（十）维生素B12维生素B1和烟酸经常在一起出现，因为两者合并使用可以预防恶性贫血。

功能：在人及哺乳动物中有两种生化应需要维生素B12作为辅酶。

缺乏症状：缺乏可引起巨红细胞型贫血及神圣经系统的疾患。

供给量：食物来源：植物性食品中维生素含量甚少，豆类根瘤菌可合成一些。

肉及乳中含量较多。

（十一）维生素C（抗坏血酸）所有新鲜的食物中都含有维生素C，维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。

功能：维生素C参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运至蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌的抗癌作用；大量维生素C还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。

缺乏症状：缺乏维生素C可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落，皮肤出现淤血点淤斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。

还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。

典型病例：坏血病过多症状：人体服用大量维生C，会出现恶心呕吐的现象，供给量：成年、老年皆为100mg，孕妇、乳母130mg.食物来源：维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑橘、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多。

（十二）维生素P（通透性维生素）功能：对毛细血管的脆性和渗透性有改善作用。

作为延缓衰老的物质其作用仅次于维生素E。