维生素C与人体健康蒲秋燕（陕西理工学院化工学院化学081班，陕西汉中 723000）【摘要】：本文从维生素C的性质、来源、吸收、转化生理功能、保健作用及人体需个方面来介绍维生素C,说明它与人体健康的关系，说明它是人体不可缺少的一种维生素。
【关键词】：维生素C功能健康Vitamin C and human healthPu Qiuyan（Grade08,Class1,Major chemistry，chemical and industrial Dept.，Shaanxi Universityof Technology，Hanzhong 723000，Shaanxi）”Abstract : Vitamin C is introduced in aspects of property、source、absorption、function of transformation、health care, it is an essential Vitamin for our body.Key words: vitamin C function health引言维生素C与健康，这是个说老也不老的话题。
维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。
[1]一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。
正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。
维生素C又称扰坏血酸,1925年,szent 一G yo r g i从牛的肾上腺皮质及多种植物中提取出了一种结晶物质,实验证明 ,这种物质对治疗和预防坏血病有特殊功效,因此称为抗坏盘酸。
那时人们只确认了维生素“治疗坏血病的价值,现在人们已经认识到维生家C有多种功能,与人类的处康有密切的关系。
维生素C （又名抗坏血酸）与人体健康关系密切，是一种重要而特殊的水溶性维生素，具有分子结构最为简单，理化性质最不稳定，人体每日需要量最大，膳食分布最为集中等特殊性质，在维持人体正常功能方面具有多种重要的作用。
近几年来，我国居民日常膳食中维生素C的摄入量呈逐年下降趋势。
为了保证膳食中维生素C的足量供应，在食物组成、烹制技法及食用方法等方面需有意识地强化保障措施，同时留心相克相消型膳食配伍。
维生素是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。
它的名称由英文vitamin翻译而来 ,种类很多,按其发现的先后在维生素之后加上A、B、C 、D、E等字母来命名。
这些种类众多、性质各异的维生素中,维生素C在日常生活中最为人熟知 ,同时也是人体不可缺少的维生素之一。
近年来人们对维生C的生理功能十分感兴趣。
认为它对生命活动过程的许多方面具有重要影响。
所以长期以来,除用维生素C防治坏血病外 ,在临床和日常生活中人们把大剂量维生素C作为治疗、辅助治疗及日常保健的重要药物。
1.维生素C的概况维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多轻基化合物，其分子C一2及C一3位上两个相邻的烯醉式的经基极易解而释出H +，所以维生素C虽无自由梭基，但仍具有有机酸的性质;又因它具有防治坏血病的功能，故又称为抗坏血酸。
由于它的烯二醇式结构,C一2及C一3位上轻基的氢，即可以十游离,又可以H +释放。
所以维生素C不但是相当强的有机酸，而且还是很强的还原剂,可以使许多物质还原。
维生素C脱去2个H后成为氧化型维生素C (脱氢抗坏酸)，当有供氢体存在时，氧化型维生素C又可变为还原型生素C (抗坏血酸)，所以脱氢抗坏血酸仍有维生素C的生活性。
[2]维生素C是无色无臭的片状结晶体,有酸味，易溶于水，溶于脂溶剂，是水溶性维生素。
维生素C（又名抗坏血酸）与人体健康关系密切，是一种重要而特殊的水溶性维生素，具有分子结构最为简单，理化性质最不稳定，人体每日需要量最大，膳食分布最为集中等特殊性质，在维持人体正常功能方面具有多种重要的作用。
近几年来，我国居民日常膳食中维生素C的摄入量呈逐年下降趋势。
为了保证膳食中维生素C的足量供应，在食物组成、烹制技法及食用方法等方面需有意识地强化保障措施，同时留心相克相消型膳食配伍。
柠檬、橙、桔、绿叶菜、动物肝、牛乳等食品维生素C含量丰富。
大部分蔬菜虽含有的维生素C量并不多，但由于经常大量食用，同样可供给体内充分的维生素C。
2.维生素C的性质2.1 分子结构最为简单的一种维生素在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的分子结构最为简单。
维生素C是一个含有6个碳原子的酸性化合物，是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯，是有烯醇式结构，共有4种异构体（L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸），其中L-抗坏血酸的生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性，通常所说的维生素C即指L-抗坏血酸［3］。
2.2 理化性质最不稳定的一种维生素在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的理化性质最不稳定，是在外界环境中最易受到破坏损失的一种维生素。
维生素C表现出很强的还原性（抗氧化性），极易溶于水，故极不稳定，遇热和氧化易被破坏，在中性和碱性溶液中，受光线、金属离子（铜、铁等）作用则会加快其破坏速度［4］。
例如蔬菜在高温下煮5～10min，维生素C的损失率可达到70％～90％。
氧化酶及某些含铜酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素C的氧化破坏，但生物类黄酮（植物次级代谢产物，是一组存在于植物叶、花及果实中的天然色素，因多呈黄色而称为类黄酮）的存在对维生素C具有保护作用。
因此，在烹饪实践中，食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工对食物营养价值影响程度的具体指标之一。
2.3 唯一不属于B族维生素的水溶性维生素根据维生素的溶解性，通常将维生素划分为2大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素，其中脂溶性维生素包括VA、VD、VE、VK等，水溶性维生素包括B族维生素和VC。
在水溶性维生素中，VC 是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素。
2.4 人体需要量最大的一种维生素维生素对维持人体正常生理功能的需要量较低，通常以微克或毫克计。
就其每日膳食供应量而言，VA、VD、VE、VB12等以微克计，VB1、VB2、VC等以毫克计。
拿普通成年人来说，绝大多数维生素的RNI（营养素膳食推荐供应量）都在20mg/d以下，而维生素C的RNI（营养素膳食推荐供应量）为100mg/d［4］，是每日膳食推荐供应量最大的一种维生素。
[5]2.5 膳食分布最为集中的一种维生素维生素在膳食中的分布一般具有一定的规律性，通常在动、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差异而已。
维生素C在膳食中的分布较为特殊，通常只存在于植物性食物中，动物性食物基本不含维生素C，其膳食分布表现得最为集中。
3.维生素C的膳食供应量及食物来源维生素C是人体膳食供应量最大的一种维生素。
根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），我国普通成年人的RNI（营养素参考摄入量）为100mg/d，孕妇和乳母的RNI为130mg/d。
1982年我国的第二次全国营养调查，全国城乡居民VC的平均摄入量约为129mg/d；1992年我国的第三次全国营养调查，全国城乡居民VC的平均摄入量约为100mg/d；而2002年我国的第四次全国营养调查，全国城乡居民VC的平均摄入量约为90mg/d［6］，VC的膳食摄入量呈下降趋势。
—些特殊人群需要适量增加维生素C的膳食供应量，以充分满足机体对VC的正常生理需求。
VC是老年人容易缺乏的一种维生素，老年人应注意适当增加维生素C的摄入量，营养学家建议老年人可每天额外服用200～300mg维生素C补充剂，以增强抗衰老和提高免疫力的功效。
高温环境下的工作人员，由于维生素C 随汗液大量排出体外，VC的供应量应为普通人的3～5倍。
因为维生素C是水溶性的，短期内摄入较大剂量的维生素C，一般不会给人体带来副作用，但如果长期大剂量摄入维生素C，则不利于人体健康。
有事实表明，如果长时间每天摄入维生素C数量超过1g，则可能引起某些代谢的变化而出现副作用，例如：容易产生肾脏或尿道结石，可增加患坏血病的风险等。
长期摄入大剂量维生素C还可使人体产生依赖现象，当摄入量恢复到正常剂量时就不能满足生理需要，从而出现维生素C的不足或缺乏［7］。
维生素C在食物中的分布表现为明显的集中性。
维生素C主要存在于水果、蔬菜等植物性食物中，动物性食物几乎不含维生素C。
根据维生素C在食物中的含量状况，可将维生素C的食物来源划分为4个层次，即最佳食物来源、良好食物来源、一般食物来源和稀缺食物来源。
维生索C的最佳食物来源包括：“维生素C的宝库”—刺梨，“活的维生素C丸”—鲜枣，“维生素C 之王”—猕猴桃等。
维生素C的良好食物来源主要包括：辣椒、苦瓜、柑橘、番茄、菜花、草莓、荔枝、绿色叶菜等。
维生素C的一般食物来源主要包括：白菜、西芹、莴笋、南瓜、梨、苹果、香蕉、桃子、樱桃等。
维生素C的稀缺食物来源包括：畜禽肉、鱼、蛋、乳等动物性食物以及干大豆等几种植物性食物。
4.维生素的功能坏血病是几百年前就知道的疾病, 但是一直到1911年才确定它是因为缺乏营养而产生维生素C具有抗坏血病的作用,它能将Fe3+，还原为Fe2+，提高其吸收，以促进血红蛋白的;参与某些氨基酸的代谢; 还具有解毒、抗癌的作用。
[8]维生素C的主要生理功能概述如下:4.1保证胶原蛋白的正常合成人体由细胞组成, 细胞靠细胞间质把它们联系起来,而细质的关键成分是胶原蛋白。
胶原蛋白占据人体所有蛋白质的1 /3，它通过生成结缔组织成身体骨架。
人体内胶原蛋白的合成需要维生素C参与，因此若缺乏维生素C，胶原蛋白能正常合成,从而导致细胞连接障碍。
4.2抗坏血病血管壁的强度和维生素C有很大关系。
微血管是所有血管中最细小的,可能只有一个细胞的厚度,其强度、弹性是由负责连接细胞的胶原蛋白所决定的。
当体内素C不足,微血管容易破裂,血液流到邻近组织。
这种情况在皮肤表面发生, 则产生淤紫癍;在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。
严重时在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有现象,乃至死亡。
3.3保护牙龈牙龈是软组织,当缺乏蛋白质、钙、维生素C时易产生牙龈萎缩、出血。
4.4预防动脉硬化维生素C可促进胆固醇的排泄,防止胆固醇在动脉内壁沉积, 甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。
4.5抗氧化作用在人的生命活动中,谷胱甘肽和酶对保证细胞的完整性和代谢的正常进行起着至关重要的作用。
谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽, 在体内有氧化还原作用。
它有氧化型和还原型这两种存在形式, 而还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。