食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

特点：研究食品原材料的特性。

二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。

2．常食不厌、供应充足3．成本较低、便于流通(三)谷类的性状和成分1．构造与组织（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层2．成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。

一般谷类粮食含蛋白质不超过15%（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。

粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)；③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。

粮食是人体维生素的主要来源。

包括：脂溶性维生素和水溶性维生素。

粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。

胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。

（四）谷类的保藏与卫生1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。

2.谷物食品工厂和设备的卫生(1)厂址选择(2)库房和车间的卫生(3)设备卫生(4)水源卫生谷类的营养特点谷物种类多而杂，淀粉为主含其他B 维矿物较丰富，麸皮糊粉含量大小麦蛋白成面筋，其余主要在胚芽由于缺少赖氨酸，生物效价相对差五、稻米的贮藏与品质管理（一）稻谷和稻米的贮藏特性稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。

1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。

因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。

2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。

糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。

因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。

在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。

（二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼稻谷、粳稻谷。

2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。

（三）贮藏方式目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有:常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法、用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳或真空小包装贮藏为多）、化学贮藏等小麦及面粉的贮藏与品质管理（一）小麦贮藏贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。

⏹小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的品质。

⏹符合GG135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要求的安全水分。

有时进仓时大气的相对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。

（二）面粉的贮藏⏹与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。

高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。

⏹小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。

⏹小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏3~5个月。

水分高，储藏期短。

储藏和品质管理（一）玉米的储藏特点1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染五、大豆的贮藏大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的贮藏。

大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量。

因此，了解大豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。

(一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。

没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。

如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。

经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。

(三)大豆的贮藏方法1．干燥贮藏法2．通风贮藏3．低温贮藏4．密闭贮藏5．化学贮藏法6.气调贮藏法一、水果的分类(一) 仁果类:属蔷薇科,例如苹果、梨、山楂、木瓜、海棠等。

(二) 核果类:属蔷薇科,食用部分是中果皮,例如桃、李、杏、梅、樱桃等。

(三) 坚果类:例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、银杏等。

(四) 浆果类:例如葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、无花果等。

(五) 柑桔类:包括柑桔、橙、柚、柠檬四大类。

(六) 热带及亚热带果树类: 香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷等。

(七) 什果类: 枣、柿。

二、水果主要营养成分（1）鲜果及干果新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质相差不大，维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异；干果由于加工影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。

（2）坚果油脂类坚果蛋白质12－22％，最高达30%以上，脂肪含量40%以上，且含较多不饱和脂肪酸，碳水化合物多在15%以下，但膳食纤维含量较高，富含维生素B1、B2、E、烟酸及叶酸，钾、镁、磷、Ca、Fe、Zn、Cu丰富。

淀粉类坚果蛋白质含量10% 以下（银杏、莲子例外），脂肪含量不足5%，富含淀粉，但膳食纤维较少，维生素含量较油脂类坚果低，矿物质含量也低于油脂类坚果。

（3）野果含有丰富的维生素C、有机酸及类黄酮，具有良好的抗氧化功能。

二、苹果•1．概要：在我国产量居水果中的首位。

是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。

•2．主要品种：大苹果、小苹果•3．成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。

有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸。

芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。

纤维素1.0~2.0%。

•4．用途：主要用于鲜食。

加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。

一、蔬菜的营养功能1．维生素的来源2．热能的来源3．矿物质的来源4．保持体内酸碱平衡（凡消化后能产生钾、钠、钙、镁等阳离子的属碱性食品，凡产生硫、磷的即为酸性食品）5．膳食纤维的来源6、降胆固醇、防癌、提高免疫力等二、蔬菜的分类1、依食用部位的蔬菜分类法根菜类直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。

块根类：薯蓣、豆薯。

肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。

嫩茎类：石刁柏、竹笋。

茎菜类根茎类：莲藕、姜。

块茎类：马铃薯、菊芋。

球茎类：芋、慈菇、荸荠。

鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。

普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜叶菜类结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。

香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。

花菜类花部类：金针菜、朝鲜蓟。

花茎类：花椰菜、紫菜苔。

瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。

果菜类茄果类：番茄、茄子、辣椒。

豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。

其他类不能列入以上各类属的,如木耳、香椿、菱等。

2、依生产特点分类法1. 白菜类：结球白菜、高脚白菜、乌塌菜、芥菜、雪里蕻、榨菜等。

2. 甘蓝类：甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、芥蓝等。

3. 直根类：萝卜、芜青、胡萝卜、根甜菜等。

4. 茄果类：茄子、辣椒、番茄等。

5. 瓜类：黄瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等。

6. 豆类：豌豆、蚕豆、红豆、菜豆、扁豆、大豆、刀豆等。

7. 葱蒜类：洋葱、大葱、韭菜、大蒜等。

8. 薯芋类：马铃薯、甘薯、姜、芋等。

9. 绿叶菜类：菠菜、茼蒿、甜菜、苋菜、莴苣、芹菜、茴香、芫荽等。

10.水生菜类：藕、慈菇、荸荠和茭白,用种子繁殖的有菱。

11.多年生的菜类：石刁柏、金针菜、竹笋、百合等。

三、各类蔬菜的营养特点：1、叶菜类胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源，深色蔬菜V含量丰富，菜花、西兰花、芥蓝VC较高。

冬苋菜、紫甘蓝的胡萝卜素含量高。

蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%。

矿物质含量丰富，如钾、纳镁、铁、锌、硒、铜、锰，主要来源2、根茎类蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者3%、高者20%以上，膳食纤维1%，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。