2011年真题回忆版
一．名词解释（每题3分）
1.面筋
2.小麦的一次加工性
3.果蔬糖渍的速煮法
4.非酶褐变
5.升华干燥
6.食品化学保藏
7.系水力
8.水分活度
9.配方乳粉
10.老化
二．简答题（每题好像是8分）
1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3.速冻优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）
1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？
2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5.肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。
就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
2012年中国农大食品专业考研试题（专硕）
一，简答题
1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素
2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义
3，排气的优点
4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别
5，肉中加入磷酸盐的作用
6，乳成分存在状态
7，酪蛋白存在形式，稳定因素
8，乳酸度的来源
9，糖制的硬化，硫化的作用
二，论述题
1，面包空隙小。
致密的原因分析
2，西式火腿的加工工艺
3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点
一、简答题
1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案
2013年中国农大食品专业考研试题（专硕）
回忆版，仅供参考，持续补充中。
一、简答题
1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案。
2014年食品加工工艺学真题
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一简答题（共90分）：
1.酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段
的主要作用是？（10分）
2.什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。
（10分）
3.引起果汁浑浊的原因是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？
并就其中的两种简要说明澄清原理。
（10分）
4.腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。
（5分）
5.果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。
试述果蔬褐变的原因（机理），并有
针对性的提出护色措施。
（15分）
6.发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一
次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
（15分）
7.什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？（8分）
8.绘制苏打饼干制作的工艺流程图。
（7分）
9.写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程），并说明公式具体含义。
简单
说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。
（10分）
二论述题（共60分）：
1.乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表
示。
什么是乳粉的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？
试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？（20分）2.腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸
盐配制的混合盐。
请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
（20分）
3.食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。
（20分）。