2016年867食品加工工艺学真题
食品保藏学（60）
简答题
一．引起食品腐败变质的化学因素，并举例说明。

二．冷藏食品中的干耗以及影响因素。

三．食品干制的物理变化以及防治措施。

论述题
一．微生物的耐热性对于罐藏食品杀菌很重要，食品的哪些化学成分影响微生物的耐热性。

（20）
植物源食品加工工艺（90）
简答
一．果蔬干制品硫化的作用的以及方法。

二．果蔬糖制品常见的质量问题以及防治方法。

三．变性淀粉的定义？举例说明变性淀粉的处理方法。

四．什么是留胚米？有哪些营养物质以及在保藏中有什么特点。

论述
一．果蔬汁加工生产中常见的质量问题以及防治方法（20）
二．简答论述面条和榨条米粉的加工工艺，以及根据小麦和稻谷的化学成分分析两者的制作原理的区别。

（20）
动物源部分
1.简答
1）简述原料乳离心的目的。

2）简述乳制品设备消毒方法。

3）简述乳粉生产中常见的品质变化。

4）什么是肉的嫩度？肉类嫩化的常见方法？5）肉制品腌制的影响因素
2论述
1）原料乳微生物污染途径及防治措施？
2）论述鲜肉腐败变质原因。