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实验一 美拉德反应初始阶段的测定
一、实验目的
掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理
美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
三、仪器与试剂
仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步骤
1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。
2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1～2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。
3、A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。
五、注意事项
HMF显色后不稳定，比色时要快。
实验二、方便食品中淀粉α-化程度测定
（一）实验目的与意义
掌握淀粉糊化的测定方法，了解提高淀粉利用率的原理与方法，熟悉碳水化合物常规的实验方法。
（二）原理
对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。
C6H12O6＋I2+NaOH——→ C6H12O7 ＋NaI+H2O
I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O
NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O
I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6
（三）材料与试剂
1. 实验材料：膨化食品、方便米饭、方便面等常见淀粉含量比较高的食品。
2. 试剂：
糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40mL 稀释至100mL。
0.1M的硫代硫酸钠标准溶液。
0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用。
10％硫酸溶液。
1M盐酸溶液。 2 0.1M氢氧化钠溶液。
3. 仪器：水浴锅、真空泵、天平。
（四）操作
1．取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。
2．分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。
3．向各瓶加入稀释的糖化酶液2mL，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。
4．取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。
5．将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100mL后过滤。
6．分别取滤液10 mL置于250 mL碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5mL及0.1M氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。
7．打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2 mL，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。
（五）计算
α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%
V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
V2---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
（六）注意事项
1．在酶水解过程中应如何保证充分的加酶量和水解时间。
2．糖化酶的最适作用温度为50 摄氏度，应控制温度不要过高或过低。
（七）思考题
1．测定淀粉糊化度的其他方法有哪些？差示扫描量热仪法、双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法
2．如何测定在酶解过程中选用酶的种类？
⒈ 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。⒉ 一般膨化食品的α-化度为98-99，方便面条为86，速溶代乳粉为90-92，生淀粉为15。⒊ 加入糖化酶的量、糖化时间、糖化温度对测定结果有影响，需按自己操作中掌握控制。
实验三 油脂氧化的测定
实验目的 掌握油脂酸价、碘价、皂化价、过氧化值等指标的测定方法。
一、油脂酸价的测定
（一）实验原理
酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作指示计，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。酸价越高，游离脂肪酸含量越高。 以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。
（二）仪器和试剂
1．仪器
碱式滴定管、锥形瓶 250ml、试剂瓶、容量瓶、移液管、称量瓶、天平（感量0.001g）、
量筒 100ml
2．试剂
0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液
中性乙醚--乙醇（2：1）混合溶剂：临用前以酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钾中和至刚变色。
1%酚酞乙醇指示剂：
（三） 实验步骤
1．按表1称取均匀的油样注入锥形瓶。
2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。
3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液体积V
表1 油样取样量
估计酸价 油样量 准确度
<1 20 0.05
1-4 10 0.02 3 4-5 2.5 0.01
15-75 0.5 0.001
>75 0.1 0.0002
（四）结果计算
1．以酸价表示
油脂酸价按下列公式计算
酸价（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W
式中
V------滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积（ml）
C------氢氧化钾溶液浓度(mol/L)
56.1---氢氧化钾的摩尔质量
W------油样质量
双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
2．以百分含量表示
油脂中所含游离脂肪酸的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示：
FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是有
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
则 FFA%=f ×AV
显然不同的脂肪酸，其f 值各异，由它们表示的百分含量也不同。用酸价换酸成FFA的百分含量公式如下
油酸%=0.503 ×AV(最常用的换算关系）
月桂酸%=0.356×AV
软脂酸%=0.456×AV
蓖麻酸%=0.530 ×AV
芥酸%=0.602 ×AV
亚油酸%=0.499×AV
（五）注意事项
１．测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。
２．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。
３．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。
二、油脂碘价的测定
（一）实验原理
油脂碘价（IV）：100g油脂所能吸收碘的克数。
根据碘价的定义，化学反应在碘与双键之间进行，将氯化碘溶于冰醋酸中就得到韦氏碘牙液，过量的氯化碘的冰醋酸可与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，而生成饱和的卤素衍生物：
I2 + Br2 → 2IBr
—CH=CH— + IBr → —CH—CH—
| |
I Br
反应后多余的氯化碘以碘化钾（KI）还原，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。
IBr + KI → I2+KBr
I2 +2Na2S2O3 → 2NaI +Na2S4O6
根据硫代硫酸钠的用量并与空白试验，即可求出碘的实际加成量。碘价越高，说明油脂中双键越多，碘价降低，说明油脂发生了氧化。
（二）仪器和试剂
1．仪器
碘量瓶 250或500ml、滴定管 50ml、大肚吸管 25ml、容量瓶1000ml、分液漏斗、洗气瓶、烧杯、
玻棒、分析天平（感量0.0001g）
2．试剂
0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液、15%碘化钾、0.5%淀粉指示剂、四氯化碳或三氯甲烷、盐酸、硫酸、碘 、高锰酸钾、冰醋酸 、氯化碘、三氯化碘
韦氏碘液 其配制方法有三种