食品加工工艺学复习题粮油食品加工工艺复习三、简答。
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。
在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。
同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。
这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。
7.如何提高热风干燥方便面的复水性？（1）高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。
（2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。
（3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。
由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。
（4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。
（5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。
添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。
添加表面活性物质(乳化剂)，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。
8、为什么软水和面是趋势？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
论述题1.挂面生产中产生酥面的原因以及解决的方法？原因：（1）原料方面，小麦粉的筋力太低，或小麦粉末经后熟过程及和面工艺控制不当；（2）湿挂面头回机的比例太高;（3）压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；（4）烘干及冷却条件不合适。
解决方法：（1）采用低温慢速烘干工艺（2）控制成品面条的水分含量（12.5%~14.5%）（3）防止骤冷骤热（4）选择优质小麦粉（5）适当添加食盐（2%~3%）（6）优化和面工艺参数（定量，定时，定温）2.油炸干燥方便面与热风干燥方便面特点对比？相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。
在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。
由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡，面体中营养素的破坏较少。
温度时间：油炸干燥：130～150℃，70-80 S ；热风干燥：70～90℃，30-40 min 油炸干燥的基本原理:面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。
原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构。
同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。
在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，因而具备了很好的复水性。
由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，保持了方便面的复水性。
热风干燥是生产非油炸方便面的主要干燥方法。
由于方便面已经过90℃以上高温糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋已变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条的内部结构不同，能够在较高温度、较低湿度下和较短时间内进行烘干。
热风干燥是在常压下，由间接蒸汽加热的空气作为干燥介质进行干燥的，其温度在90摄氏度以下，干燥时间长，面条的形状不好、结构细密、复水性差，这是热风干燥面条不能与油炸面条竞争的主要因素之一。
冷却：油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在80～100℃。
热风干燥方便面从干燥机出来的面条到达冷却机时，其温度还在50～60℃,这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存。
第一部分1.为什么和面水温冬季应高些，夏季应低些？水温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就延长。
和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋的受热时间长，变性程度深，热变性严重时甚至没有面筋的形成，一般温度达到50℃，小麦面粉中的蛋白质开始变性，实践证明，蛋白质的最佳吸水温度为25-30摄氏度左右，冬季时用热水加温，夏季时用冰水降温。
1.为什么和面时间冬季长一些，夏季短一些？和面时间长短对和面效果有很大影响。
夏季气温高，面团过热，时间过长，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。
冬季气温低，和面时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分。
2.为什么和面时的加水量冬季多加，夏季少些？面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
冬季天气比较干燥，故应多加水；夏季天气比较湿润，故水应少些。
3.为什么食盐的加入量冬季少些，夏季多些？和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
在夏季,因气温本身较高,即使使用自然状态的水,也有可能使面坯的筋力有所下降,这时可以适当的加点盐,以增强面坯面筋的强度和弹力,并使面坯组织致密, 4.熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
5.影响熟化效果的主要因素？（1）熟化的实质是靠时间的推移来改善面团的工艺，因此，时间性的长短就成为影响熟化效果的主要因素，在生产中把和面及熟化之和控制为30分钟，和面为15分钟，则熟化为15分钟。
（2）搅拌速度：熟化工艺理论上要求在静态下进行，机械化作业时，面团长时间静置会结成大块，给复合喂料造成困难，因此在连续化生产作业条件下，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，搅拌速度越低越好，只要不结块并能满足喂料的要求。
（3）熟化温度：熟化工艺要求在常温下进行，由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不可能在低速搅拌下升温，而且圆式熟化机无盖，有利于面团散热，理想的熟化温度为25摄氏度。
6.复合压延的作用？1、将松散的面团轧成细密的，达至规定厚度要求的薄面片；2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。
复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定韧性和强度。
7.影响复合压延效果的主要因素？轧辊直径、压延比、轧距、压延速率，面团的工艺性能等。
8.为什么复合压延采用异径压辊？在压片开始，要把颗粒状的松散的面团压成面片，并要求有一定程度的面片完整，需要较大的压力，而且还要保证足够的喂料量，所以前两道轧辊直径一般较大。
当把两片面片复合为一片时，为了使二者较好地粘合并有一定的紧密度，轧辊的直径也要大一些。
随着面片逐步变薄，面片的密度也逐步增大，面筋网络组织也逐步细密起来，所需的压力也逐步减少，轧辊的直径也应逐步减小，动力消耗也相应减少。
这种轧辊直径是根据工艺要求设计的，称为异径轧辊。
9.烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度？一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部水分转移的速度采用高温、高湿烘干工艺。
10.挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。
在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。
同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。
这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。