广西六堡茶历史文化起源、加工工艺及品质特征摘要广西六堡茶属黑茶类，起源于广西苍梧县六堡乡的六堡茶历史悠久。

本文将从六堡茶的历史文化起源、文化传播、加工工艺及品质等方面考察六堡茶。

关键词：茶船古道传统工艺现代工艺港产六堡茶槟榔味1. 緖論据《苍梧县志》记载：茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳。

六堡茶以其独特的槟榔香被列为中国24个名茶之一，广西六堡茶与云南普洱茶、湖南安化黑茶齐名，享誉海外。

六堡茶在历史上兴起与发展，与华工下南洋有着密不可分的关系。

建国初期，六堡茶的发展历程较为曲折，经历了低谷期、恢复期及发展期，并在20世纪五十年代初期，成为香港黑茶市场的主导产品之一。

中国国内已故茶叶专家庄晚芳教授根据南北朝时期的《桐君录》考证，广西六堡茶的历史最早可以追溯到1500年前。

对於内销茶而言，六堡茶作為外销茶更被人们所熟知，从两广人及福建沿海地区居民'下南洋'淘金，到伴随著劳工被输送到马来西亚锡矿从事廉价劳动力的悲痛歷史。

六堡茶的发展史见证其在海外的传播，到内销市场的不断成长。

随著时代的变迁，六堡茶从初期的传统六堡茶製作方式，到经过蒸压的双蒸双压及冷水渥堆发酵方式，伴随工艺水平及加工工艺的不断完善，使之在能缩短储藏时间的基础上，达到快速品饮的目的。

作為黑茶类之一的六堡茶，黑茶的渥堆工艺是形成黑茶品质的重要工序。

1.1. 六大茶类之黑茶广西六堡茶属黑茶类，黑茶是六大茶类之一，因原料等级略为粗老，加之制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称为黑茶。

中国著名的制茶专家陈椽教授提出：根据制法和品质系统以及应用习惯的分类，按照黄烷醇的含量次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。

根据黑茶的品质特点，叶色油黑或深褐，汤色褐黄或褐红，要求黄烷醇类延迟氧化。

但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。

依茶类不同，催化额因素也不同，一般的做法是堆积变色。

1.2. 六堡茶的原产地六堡茶的原产地广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇位于北回归线北侧，属于亚热带季风气候地区，常年湿热多雨，日照充足，年平均气温21℃，年降雨1506.9毫米，无霜期331天。

其原产于广西苍梧县六堡乡，先分布于苍梧、贺县、藤县、灌阳等地，面积约为15000亩。

六堡茶茶树是有性系品种，灌木中叶早生种，树枝开展切分枝密，芽色有青、红、白三种，以青芽最多，产量和品质也较好。

抗寒性及抗旱性较强，春茶一芽二叶含氨基酸3.0%，茶多酚32.4%，咖啡因4.4%，儿茶素总量14.4%。

适制六堡茶，香味纯爽。

其品质特点是外形紧结匀齐、黑褐油润，香气纯正，汤色红浓，滋味醇厚，叶底红褐柔软。

1.3. 六堡茶的分类及定义按六堡茶的标准及规范定义，用茶树新芽、嫩叶及嫩茎，采用六堡茶初制（杀青、初揉、悶堆、干燥）和六堡茶精致（筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化）的传统工艺，制成具有'六堡香'品质特征的黑茶，并在精制过程中经过渥堆发酵工艺所生产的茶才能称之为六堡茶。

按照现在市场分类，可分为厂家茶或称为现代工艺六堡茶，及古法六堡茶或称为传统工艺六堡茶。

这两大类茶在原料、工艺、外形及口感上都存在较大差异。

古法六堡茶从外形看，条索粗壮，黑褐色且重实；新茶茶汤比现代工艺加工的六堡茶稍浅，呈现出绿黄、橙黄色，有一定年份的老茶婆会出现金汤色，陈年的茶谷即茶芽也会经过陈化出现橙红及深红色，茶味较浓厚。

现代工艺的六堡茶，其外形匀称，紧细，色黑褐，汤色深红，口感醇和。

1.4. 六堡茶的文化传播1.4.1. 六堡茶与广府及岭南茶文化传播饮茶对于广府人来说是一项不可缺少的生活必需品。

'一口通商'的颁布造就了广州地区茶叶贸易的繁荣，也推动了以广州为核心的广府地区茶叶商品贸易流通体系的建立。

各国商船往来于此地，加速了中国茶叶的对外贸易活动，也推动了广州称为商业贸易中心的进程。

六堡茶原产地的梧州也是粤语适用地区之一，从水路经梧州运至广府地区的六堡茶，也影响着岭南地区茶文化的发展及传播。

广府人至今有着饮茶习惯，此习惯也被称为‘叹茶’，‘叹’为享受之意，由此可见广府人在饮茶中更注重对精神愉悦的追求。

时至今日，在岭南地区盛行的茶楼茶馆等大众饮茶场所，备受青睐。

在岭南地区，‘叹早茶’即是将饮茶与吃早餐相结合的‘茶食一体’生活方式。

在广府人的饮茶习惯里，‘一盅两件’称为茶楼或茶馆的基本套餐形式，即一盅茶和两件茶点。

例如大众所熟知的‘虾饺’和‘莲蓉饼’等茶点。

六堡茶孕育与岭南茶文化，其生产及发展都充分体现出岭南特有的人文物质，同时也体现出岭南特别是广府地区的经济和文化特征。

又因岭南地区暑湿，进夏瘴热，岭南先民从以药草煮汤以清热祛湿，到后来生煮茶叶、制茶泡茶饮茶。

1.4.2. 六堡茶下南洋之茶船古道六堡镇距离县城75公里，距离梧州市区62公里，历史上陆路交通不便，主要靠六堡河的水运路线交换物资。

六堡茶和木材等产品从六堡河用小木船运出，经梨埠换大木船驶入东安江，再经穿江口及都城（广东郁南）装卸在大船上后，运至广州，再转口至南洋及世界各地，从而形成一条自六堡通往海外的水上茶船古道(见图一)，同时也是海上丝绸之路线路之一。

历史上，随着航海技术的发展，广东沿海与南洋住过的贸易往来一直非常频繁，很早就有广东人迁徙移居南洋的记录。

六堡茶和饮茶习惯，就这样随着广东移民，先是来到南洋诸国，再向全世界有广东华侨的地方传播。

圖一：六堡航路茶船古道航行路线图另外六堡茶在历史上的兴起与华工被输送至马来西亚锡矿有着密不可分的关系，19世纪末，随着马来西亚锡矿业不断发展，大量廉价华人劳工被输送至矿区，其中以广府人及客家人为主，马来西亚属热带海洋性气候，终年高温多雨，尤其在矿区，华人矿工往往生活在缺少维生素以及感染传染病的风险。

两广地区（广东及广西）历来有'茶食一体''茶药一体'的传统经验，在一些饮用水不安全的地区，家乡茶的饮用被用以降低传染病的传播，以及起到缓解水土不服带来的各种疾病。

又因茶本身的多种维生素及微量元素，是当时华工在马来西亚矿区生存的必需品之一，因此矿区成为六堡茶大量被饮用及消费的场所。

1.5. 六堡茶的工艺发展及分类1.5.1. 传统工艺六堡茶加工工艺作为一种传承数百年的著名茶叶品种，六堡茶具有深厚的历史底蕴，但其有文字记录的历史，并不太悠久。

如今可以见到的明确记载其具备黑茶特征的文字，来自清代康熙年间编修的《苍梧县志》中的一段记载：茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳。

但是使用什么工艺才能达到这个效果，此后的. 资料典籍却一直未见有记载。

直到上世纪30年代，广西省政府编修的一本地方物产志，才揭开了当时六堡茶制作工艺的面纱,内容描述为日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干，转为黑色，成为茶叶。

这种制茶工艺经不断改进和发展，其中独特的初制堆闷技术逐渐发展成熟，并最终得以定型。

主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几个小时进行后发酵后，再行干燥。

发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵，而六堡茶炒过才发酵，发酵时间相当较长，所以又称为后发酵茶。

具体发酵的方法是：把揉好的茶叶解块抖散后，铺在大簸箕或篾簟上，厚约三四寸，让它自然发酵变化，经过一夜，约六七点钟的工夫，茶叶由青绿色变为青黄色。

这项工艺发展至今，已经成为了六堡茶初制加工的基本工艺。

工序流程：鲜叶摊放→杀青→揉捻→闷堆（发酵）→复揉→干燥→初制毛茶1.5.2 传统六堡茶的品种及分类传统六堡茶即古法六堡茶，是指未经过现代双蒸双压工艺，或冷水发酵工艺的六堡茶的制法。

古法六堡茶在制作时，有闷堆的发后酵工艺，区别于普洱茶毛茶的制作工艺（普洱茶毛茶制作时无闷堆工艺）。

古法六堡茶的品种较为丰富，并且茶树的各个部分都被充分利用。

有茶谷、中茶、老茶婆，茶梗（木質化梗）、还有茶花（茶樹花）、二白茶、茶果（茶樹果實）及茶宝（虫屎茶）等。

圖二： 1. 茶梗 2. 茶果 3. 茶花 4. 茶宝 5. 老茶婆 6. 茶谷 7. 二白茶8.中茶1.5.2.1 六堡茶的品种及分类茶谷：指茶芽，常见的有比较幼嫩的社前茶，另有明前、雨前茶等，原料多为一芽二三叶，及少量的一芽四叶。

中茶：多指春末、夏天、初秋时候采摘的中等嫩度的茶，原料多为一芽三叶及一芽四叶。

老茶婆（霜降茶）：原指茶农自留饮用及药用的粗老茶叶，现在特指霜降期间及霜降后采摘的较为粗老的成熟叶片，口感香浓味厚，陈年老茶婆可以出浓郁的药香。

在当地六堡茶区，秋末的霜降前后日夜温差较大，雨水较少，此时采制的茶叶会特别的香，当地人把这种香气形容为‘霜降香’。

二白茶：春、下、秋在采摘茶谷后，采摘时将芽、中叶及粗老叶一起采摘，一般为一芽三四叶，由于采摘季节为农忙时节，采制时并未做分拣，做出的茶是粗叶、中叶、茶芽等混在一起，混在一起颜色有黑有白，被称为‘二白茶’。

六堡社前茶：原种六堡茶属于地方群体种，是早芽品种。

六堡地处桂东，气候比较温暖湿润，在一般的年份，春社之前可采摘一到两次，雨水多的年份，可采摘三到四次，因此这个时候的采制的茶称之为社前茶。

社前茶的采摘一般早于明前茶10~15天，所以更为稀少且珍贵。

六堡的社前茶，作为六堡茶的一个特色品种历来备受青睐。

1.5.3 传统六堡茶的等级分类（1937年之前）细茶：主要为社前茶，原料为一芽一叶及少量的一芽二叶。

元度：亦称原度，原指质量上乘的春茶，后来将各个季节的茶芽称为元度。

原料多为一芽三叶及少量的一芽二叶。

另外部分茶庄把元度茶做了更细致的分类，分作上元度、中原度、下元度。

上元度：对应细茶，主要为社前茶，社后幼芽，原料为一芽一叶及少量的一芽二叶。

中元度：较为粗壮的春茶，及精选秋冬茶芽，原料多为一芽三叶，少量一芽二叶。

下元度：对应夏茶，亦称为夏元度。

多为夏秋季节中等粗细的茶叶，原料以一芽三叶或四叶为主。

粗茶：主要为各个季节的粗老茶叶，原料以一芽三叶四叶为主。

行等：也称为行茶。

即夹杂着茶芽。

中叶茶、二白茶、粗老茶的混合且未经分拣的茶。

1.6. 现代工艺六堡茶品质特征1.6.1. 双蒸双压工艺在旺盛的市场需求刺激下，自晚清以后，大批广东茶商涌入六堡茶区设庄收茶。

茶区内的茶农手工制成的初制六堡茶，经茶商集中收购后，再沿着‘茶船古道’线路输出，旧时粤商在广西六堡将六堡茶炊蒸装在竹箩后运出。

当蒸压入笠的六堡茶随船经长时间运输到达消费市场时，消费者惊奇地发现，这些茶叶的品质特征表现得异常明显：香气更浓郁、口感更饱满醇和、饮后体感更舒服。

这套热发酵传统工艺被称为‘蒸压’工艺。

工序基本流程为：毛茶分拣拼配→汽蒸压笠加湿加热发酵→干燥晾置→陈化→成品茶。

后来整改进为'双蒸双压'工艺。