食品加工中的安全控制重点整理1食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。

2从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。

从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。

3食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

4:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。

5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。

这8⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全；⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全；⑶确保食品免受交叉污染；⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持；⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染；⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；⑺食品加工人员的健康与卫生控制；⑻鼠害、虫害的防治。

6、与食品接触表面的清洗、消毒⑴:清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开⑵⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。

7:监测对象；监测方法和频率。

8工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。

9⑴方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手（用纸巾或干手机）⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。

10⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘；⑵不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染；⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。

11（1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。

车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。

（2）冷凝水的控制车间保持良好通风，车间的温度稳定在0~4℃胡变化范围内，在冬天应将送进车间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除。

（3）包装材料的控制包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠措施每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，不能有致病菌存在，必要时可进行消毒（4）食品的贮存库食品的贮存库应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。

（5）其他污染物的控制车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清除生产废弃物并擦洗地面，定期消毒，防止灰尘和不洁污染物对食品的污染，车间使用防爆灯，对外的门设挡鼠板，地面保持无积水，如果在准备生产时，清洗后的地板还没有干燥，就需要采用真空装置将其吸干或用托班擦干。

1、卫生监控记录表格基本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。

2、卫生标准操作程序文件的含义程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径，当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序“。

含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。

3、卫生标准操作程序文件的特点卫生标准操作程序文件（SSOP）是由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。

具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。

4、卫生标准操作程序文件编制要求（1）指令性：卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（2）目的性：卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；（3）符合性：卫生标准操作程序文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定。

（4）协调性：卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到统一协调，不能存在不一致和相互吗顿的现象。

（5）系统性：卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对所有影响卫生质量的操作活动进行行业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序。

（6）可行性：卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；（7）可操作性：卫生标准操作程序文件中每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规除此之外，还应包括所依据的文件、标准，所需资源，纠正措施和应做的记录表格。

程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。

5、卫生标准操作程序的标题由管理对象和业务特征两部分组成。

6、卫生标准操作记录的编制（1）卫生标准操作记录的概念记录是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据文件。

记录可用作追溯性文件，并提供验证、纠正和预防措施和依据。

（2）记录编制的要求a.记录应当清楚并准确反映实际情况b.记录应清晰，要求准确填写。

对记录进行改动时要清晰保持原纪录，如用单线划掉错误内容，在表上改正或更换新的内容。

c.记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期。

d.重要记录都应以适宜的频率进行复核e.记录应容易查到和检索，并妥善保存，以防丢失、损坏和毁灭f.记录应按产品的保质期限规定一定的保存期限。

7、GMP的分类（1）从GMP的适用范围看，分为具有国际性质的GMP；国家权力机构颁布的GMP；工业组织制定的GMP （2）从制度的性质看，分为将GMP作为法典规定；将GMP作为建议性的规定8、GMP硬件指食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。

9、食品GMP包括：（1）环境卫生设施：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消除和减少这些危害因素。

（2）厂房的设计要求：科学合理的厂房设计对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要，对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区，洁净区应根据国家相关标准的要求执行。

（3）生产工具、设备的要求：食品生产厂选择工具、设备时不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，另外建立设备档案及其零部件管理制度。

（4）加工过程的要求：主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程，工艺卫生、人员卫生，生产过程管理、卷标与标示管理等要求。

食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产，加工过程中的原辅料必须符合食品标准，加工过程要严格控制，研究关键控制点，对关键工学的监控必须有记录，制定检验项目，检验标准、抽样及其检验方法，防止出现交叉污染。

食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中，加工产品应在适宜条件下储藏。

（5）厂房设备的清洗消毒：车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。

加工设备和工具定时进行清洗、消毒（6）产品贮存与销售：定期对储存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离应符合要求。

食品运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。

（7）人员的要求：包括对有关人员学历、专业、能力的要求。

人员培训、健康、个人卫生的要求。

（8）文件：所有的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。

10、食品GMP的要素包括降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或品质裂变和建立健全的自主性品质保证体系的三大要素。

食品GMP的管理要素包括人员、原料、设备和方法。

11、食品GMP的基本原则：必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。

12、肉及肉制品加工的基本术语（1）屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体（2）酮体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部后的躯体部分。

（3）分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘部分各部分的净肉。

（4）有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

（5）化制：指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。

（6）高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。

13、屠宰场场址选择条件屠宰场应距离交通要道，公共场所、居民区、学校、医院、水源至少500以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。

地下水位应低于地面0.5m以下。

14、屠宰场的建筑布局总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则，整个建筑群需划分为连贯又分离的三个区：宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区，各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。

15、屠宰过程中的宰前卫生要求（1）待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证。

（2）经宰前检疫后，停食静养12~24h，充分饮水，但送宰前3h停止饮水。

（3）将经宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物。

（4）送宰时必须有兽医人员签发“送宰合格证”“，送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。

16、屠宰操作卫生要求（1）刺杀放血：刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。

（2）退毛：严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60~68℃为宜，浸烫时间为5~7min，防止烫生、烫老。

刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温应保持在30℃左右。

禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛，烫池水每班更换一次，胴体降温与清洁操作取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。