食品加工中的安全控制试卷集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-食品加工中的安全控制A卷1.什么是SSOP其内容包括哪八项答：卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件形式出现。
内容：（1）食品和食品接触面的水（冰）的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染（4）确保人员手的清洗和消毒，卫生间设施的维护与卫生保持（5）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染（6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质（7）食品加工人员的健康与卫生控制（8）鼠害、虫害的防治2.结合实际情况，试编写某一项食品加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）文件。
答：一、加工用水的安全：1、控制和监测：按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。
2、纠正措施3、卫生状况记录二、果蔬汁接触面的状况和清洁： 1、控制和监测：（1）车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，要易于清洗和消毒（2）果蔬汁接触面的清洗、消毒（3）员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。
2、纠正措施3、定期卫生状况记录。
三、防止交叉污染：1、控制和监测：（1）原料果蔬的卫生（2）原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。
（3）卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训。
（4）工作人员的操作不得导致交叉污染（5）榨汁后的残渣应及时清除出生产车间。
（6）污水的排放（7）车间内不同清洁作业区所用工器具2、纠正措施3、卫生状况记录。
四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护：1、控制和监测：（1）卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门（2）车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。
2、纠正措施3、卫生状况记录五、防止污染物的危害：1、控制和监测：（1）果蔬汁生产加工企业所用清洁剂、消毒剂和润滑剂（2）与产品直接接触的包装材料（3）包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。
（4）应在灌装室内安装臭氧发生器，必要时安装空气净化系统。
（5）设备应维护良好，（6）果汁灌装结束，应按不同品种、规格、批次加以标识，并尽快存放于0-5℃的冷藏库内。
（7）生产用燃料（煤、柴油等）应存放在远离原料和成批果品果蔬汁的场所。
（8）车间应通风良好，不得有冷凝水。
2、纠正措施3、卫生状况记录。
六、有毒化合物的标记、贮藏和使用： 1、控制和监测：所有有毒化合物使用、存放、配制（强酸强碱）2、纠正措施3、卫生状况记录七、员工的健康：1、控制和监测：员工的健康状况，定期提交健康报告2、纠正措施3、卫生状况记录。
八、鼠、虫的灭除：1、控制和监测：（1）加工车间、贮存库、物料库（2）厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。
（3）生产加工企业应定期灭除老鼠和害虫。
监测频率：每月一次。
2、纠正措施3、卫生状况记录九、环境卫生：1、控制和监测：（1）厂区应无污染源、杂物，地面平整不积水。
（2）应保持车间、库房、果棚干净卫生。
（3）应定期清理打扫厂区环境卫生和清除厂区杂草。
监测频率：每周一次。
2、纠正措施3、卫生状况记录十、检验检测卫生：1、控制和监测：（1）各生产工序的检查监督人员所使用的采样器具、检测用具应干净卫生。
（2）实验室应干净卫生，无污染源，不得存放与检验无关的物品。
2、纠正措施3、卫生状况记录3.GMP包括哪些主要内容我国分别有哪些强制性GMP规范和推荐性GMP规范答:主要内容：（1）环境卫生控制最大限度地消除和减少厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，如老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘携带和传播的致病菌（2）厂房的设计要求科学合理的厂房设计针对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要。
对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区、洁净区应根据相关国家标准的要求执行。
（3）生产工具、设备的要求食品生产厂选择工具、设备时，不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，例如设备是否易于清洗消毒，与食品直接接触的工具及设备的材料不与食品发生理化反应。
另外，建立设备档案及其零部件管理制度。
（4）加工过程的要求主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程、工艺卫生与人员卫生、生产过程管理、卷标与标示管理要求。
食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产。
加工过程中的原敷料必须符合食品标准，加工过程要严格控制、研究关键控制点，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录），制定检验项目、检验标准、抽样极其检验方法，防止出现交叉污染。
食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中。
加工产品应在适宜条件下储藏。
（5）厂房设备的清洗消毒车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。
加工设备和工器具定时进行清洗和消毒。
（6）产品的贮存和销售定期对贮存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应符合要求。
食品的装输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。
（7）人员的要求包括对有关人员学历、专业、能力的要求。
人员的培训、健康、个人卫生的要求。
（8）文件所有的GMP程序、文件都应有相应文件档案，并有记录执行过程中的维持情况。
4. HACCP体系的适用范围是什么该体系有哪些基本原则答：适用范围：HACCP适用于“从农田到餐桌”过程中的所有环节。
HACCP 在食品工业中的应用主要包括：水产品：加工、流通和贮存过程的安全控制。
冷冻食品：冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的预防控制。
罐头食品：空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、贮存的安全控制。
饮料及乳制品：原料、空瓶的清洗、车间环境管理及整个产品生产过程中的质量安全控制。
焙烤食品：生产工艺过程的质量控制发酵食品：原料和杂菌控制油炸食品：油的质量控制、包装材料的选择和产品脆性的保持。
食品添加剂：生产和使用过程，以保证安全食品的生产。
HACCP 还应用在食物链的各环节的安全控制，比如，食品原料生产中的应用，食品与原料流通过程中的应用、在餐饮业中的应用和家庭中的应用。
七项基本原理：（1）进行危害分析并确定关键控制点（2）确定关键控制点（CCP）（3）确定关键限值（CL）（4）建立监控程序（5）建立纠正措施（6）建立验证HACCP体系的程序（7）建立有效的记录保存管理体系5.试编写出某种食品加工中的HACCP方案。
答：（1）XXXX加工工艺流程：（2）危害分析：从①原辅料②加工方法③机器设备④工厂环境⑤员工卫生等方面分析。
（3）关键控制点（CCP）的确定及控制程序和措施：从物理化学生物危害分析，细化个关键控制点的关键限值。
（4）建立监控程序及纠偏措施监控是为了评估CCP是否处于控制之中，监控包括四项内容：监控对象（热加工时间及温度、金属异物）、监控方法（连续监控、逐个监控）、监控频率（时时监控、每个产品）、监控人员（现场操作人员）。
纠偏措施即在监控时发现关键限值偏离要求所采取的措施。
（5）建立记录保持程序：HACCP需要建立有效的记录管理程序以便HACCP体系文件化，记录是采取措施的书面证据，包含了CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可以用来确认产品在加工过程中是否按照既定的HACCP计划执行的，而且可以利用这些信息来建立产品的流程档案，一旦发生问题即能从中查询发生问题的实际过程。
此外，记录还提供了一个有效的监控手段，能及时发现并调整加工过程中CCP的偏离趋势，防止生产过程中失去控制。
保存的文件应包括：体系文件；有关HACCP体系的记录（HACCP计划和用于制定计划的支持性文件）、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、HACCP?小组的活动记录。
6．在ISO22000标准体系中，什么是操作性前体方案它主要包括哪些内容答：操作性前提方案是为控制食品安全危害引入的可能性和食品安全危害在产品或生产环境中污染或扩散的可能，通过危害分析确定的必需的前提方案PRP（s）。
其主要包含：水的安全、食品接触表面的清洁和卫生、防止交叉污染、、手的消毒和卫生间的设施的维护、防止外来污染物造成产品的污染、化学药品标识、贮存和使用；员工健康及个人卫生状况、昆虫与鼠类的扑灭及控制八大方面内容。
7.简述食品从大气、土壤或水体，产前、产中或产后可能的污染源，简要分析某一肉制品或乳制品从原料生产到加工贮藏具体可能受到的污染。
答：食品的污染源大致可分为：（1）大气污染：①颗粒污染物：如粉尘、烟尘等。
②气态污染物：如含硫污染物、二氧化碳等。
水污染：工业废水、矿山废水、生活污水等。
土壤污染：固体废物污染、农业污染等。
（2）产前、产中、产后污染：化肥污染、农药污染、畜禽产地环境污染、饲料和激素污染、食品添加剂污染、食品包装及贮运污染等。
以烟熏香肠为例：其原料猪肉在产前，因为食用的饲料中含有抗生素等，遭受激素污染。
又因为食用的作物中含有敌敌畏，而受到化肥、农药污染，由因为种植土壤含有重金属，而导致重金属富集，产生重金属污染。
又因为食用的水是工厂废水或人的生活用水，而受到废水污染。
在宰杀的过程中，因为宰杀环境未封闭，而造成机体被空气中的含碳含硫气体污染；在腌制的时候，因为亚硝酸盐添加过量，而造成危害；在斩拌的过程中因为机器原因，造成二次重金属污染；在烟熏的过程中因为熏料的原因，造成二次气体污染。
在贮藏运输过程中，因为包装袋中的塑化剂，造成塑化剂污染；因为储藏地方的环境问题，遭遇鼠害虫害等。
B卷1. 什么是SSOPSSOP文件的编写原则和要求是什么答：SSOP：即卫生标准操作程序，是食品生产企业为使加工食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
SSOP文件的编写原则和要求：企业在编写自己的SSOP文件时，应以法律为依据，鱼本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施达到产品安全卫生的要求。
SSOP文件应符合以下要求：（1）指令性，卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（2）目的性，卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；（3）符合性，卫生标准操作程序文件的编写应符合HACCP体系的应用准则，GMP 和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（4）协调性，卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相互矛盾的现象；（5）系统性，卫生标准操作程序文件是保证GMP、HACCP体系，是对所有影响卫生质量的操作活动进行作业指导的文件，应对活动实施的具体程序作出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（6）可行性，卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；（7）可操作性，卫生标准操作程序文件中每一个环节的各项活动内容及要求等都应作出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作。