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营养与健康PPT课件

食品营养价值的高低,取决于食品中营养素 的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是 否合理以及是否易被消化吸收。 不同食品因营养素的构成不同,其营养价值 也不同。 食品的营养价值是相对的。



食品概述
影响因素 产地 内因 部位
抗营养因素
加工
外因
贮存
烹饪
第一节
第二节
谷类食品的营养价值
豆类食品的营养价值

一、营养价值
1.碳水化合物


糖分 蔬菜:胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 水果:苹果、梨 —— 果糖 柑桔、桃、李 —— 蔗糖 葡萄、草莓 —— 葡萄糖、果糖 淀粉:根茎类,土豆、藕 膳食纤维:纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多,可加工成果冻、果酱

食品分类:按来源和性质分为三类:

动物性食品:畜禽肉类、脏腑类、奶类 、蛋类、水产品 植物性食品:谷类、豆类、薯类、硬果 类、蔬菜水果类


食品制品:以动物性、植物性天然食品 为原料,通过加工制作的食品,如糖、 油、酒、罐头、糕点
食品概述

食品营养价值:是指某种食品所含营养素和 热能满足人体营养需要的程度。

含量70%,主要是淀粉,此外还有糊精、
葡萄糖、果糖等;
谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维

提供膳食能量 55~65%
3.脂肪

含量很低,大米和小麦约为 1%-2%
玉米和小米约为 4%

分布在糊粉层和胚芽
胚芽---提取胚芽油 (其中含不饱和脂
肪酸80%,亚油酸 60%)

加工时易损失
4.矿物质
谷粒的纵切面示意图
二、谷类的营养成分
1.蛋白质 含量 7.5~15%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白,而 白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低(必需氨基酸组成不平衡) 赖氨酸 ---- 第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
注:提高营养价值 ---- 氨基酸强化、蛋白质互补
2.碳水化合物
2.脂肪

(一)营养成分
3.碳水化合物

含量25~30% 可利用(一半):淀粉,可供能
包括
不能消化吸收(另一半):棉籽糖、水苏糖 引起腹胀
4.含丰富的钙、维生素B1、B2
ห้องสมุดไป่ตู้
(二)非营养素

皂甙、异黄酮:是大豆中存在的主要植物
化学物
抗氧化

作用
抑制肿瘤
降血脂
(三)大豆中的抗营养因素
1.蛋白酶抑制剂 机制:抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等;去除:加热破坏 2.豆腥味 脂肪氧化酶;去除:加热破坏 3.胀气因子:水苏糖、棉子糖 机制:发酵产气,引起腹胀;去除:加工
1.谷类加工
糊粉层:B族维生素、无机盐

加工精度高 失 胚芽:B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质


加工精度低:植酸、纤维素含量多

不易消化吸
2.谷类的烹调

淘洗:水溶性维生素(B族维生素)和无机盐损失 其中VB1 30-60%,VB2和烟酸20-25%,无机盐70% 营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关

分布在谷皮和糊粉层
1.5%-3%,主要是钙、磷


以植酸盐形式存在,消化吸收较差
加工时易损失
5.维生素

分布在糊粉层和胚芽
含量丰富, 主要是B族维生素(是膳食重要来源) 胚芽中含有较丰富的VE 黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素 玉米中烟酸为结合型,需适当加工 加工时易损失

三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响
营养与健康
第三章 食物营养与选择
食品概述

食品:根据中国1995年通过的《食品卫生 法》的规定:食品是指各种供人食用或者饮 用的成品和原料,以及按照传统既是食品又 是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的 物品。
食品是人类获取能量和各种营养素的基本来 源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。

食品概述

烹调方式:B族维生素损失
捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 米饭在电饭煲中保温时,随时间延长,损失维生素B1 多50-90%
3. 谷类的贮存
在适宜条件下(不去壳、湿度小、温度低、含水
量少),谷类可以贮藏较长时间,而且营养素含量 变化不大。
酶呼吸

温度,湿度
感官性状改变,营养价值降低
霉菌生长

贮藏:避光、阴凉、通风、干燥


水泡、磨浆 去纤维素,蛋白质结构疏松 加热 去除抗营养因子 易消化 发芽 产生抗坏血酸
易消化
第三节

蔬菜、水果类的营养价值
营养价值特点:
维生素、无机盐、膳食纤维含量丰富 蛋白质、脂肪很少 含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分, 使它们具有良好的感官性状,对增进食欲、 促进消化,丰富食物多样性具有重要意义。 许多蔬菜和水果还具有重要的保健作用和药 用价值
第二节 豆类及其制品的营养价值
大豆:黄豆、黑豆、青豆 豆类
其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、
小豆、芸豆
豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的 重要来源。
一、大豆的营养价值
营养成分、非营养成分、抗营养因子 (一)营养成分 1.蛋白质


含量:35~40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
营养价值高:氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 含量:15~20%, 以不饱和脂肪酸为主(85%),其中亚 油酸最多(50%),还有较多的磷脂和VE

一、谷类的结构和营养素分布
谷皮:13%-15%,纤维素、半纤维素、含较高的矿物 (谷粒的外壳) 质和脂肪 糊粉层:含丰富的磷、 B族维生素、其他无机盐
(碾磨加工时易与谷皮同时脱落)
胚乳:83%-87%,含大量的淀粉和一定量 的蛋白质
胚芽:2%-3%,富含脂肪、蛋白质、无
机盐、B族维生素、维生素E (营养丰富,加工时易脱落丢失)
第三节
第四节
蔬菜水果类食品的营养价值
动物性食品的营养价值
第一节 谷类食品的营养价值

谷类包括:小麦、稻米、玉米、小米、高梁
我国居民膳食中50~70%的热能,55%的蛋白 质,一些无机盐、B族维生素等主要来源于谷 类,特别是小麦和稻米。

谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%, 即主食的主要来源。
4.植酸
机制:螯合金属离子(钙、铁、锌等) 去除:pH在4.5~5.5条件下,植酸可溶解,释放离子
二、其他豆类的营养价值


蛋白质
脂肪 碳水化合物
20%
极少 50~60 %
其他营养素近似大豆
三、豆制品的营养价值
以豆类为原料生产的豆制品 非发酵豆制品:豆浆、豆腐等 大豆 发酵豆制品:腐乳、豆豉等 豆制品 (维生素B2增多) 其他豆类:发芽
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