境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保 藏及鲜肉鲜鱼
（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料 中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。 适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。
三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料 降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原 料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿 度不可过高，防止原料回潮，的选择与品质鉴别 三.烹饪原料的保藏
第一节
烹饪原料基础知识
烹饪原料： 用来进行烹饪加工的可食性原材料
一、 烹饪原料分类
（一） 分类目的
1、有助于全面、系统地认识烹饪原料 2、有助于科学、合理地利用烹饪原料
第一节 烹饪原料基础知识
（二）分类方法
原料性质
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
加工程度 烹饪作用
营养成分
鲜活原料 主料
热量素原料 （糖类）
干货原料 辅料
构成素原料 （蛋白质）
复制品原料 调料
保全素原料 （维生素）
第一节
烹饪原料基础知识
二、烹饪原料的选择与品质鉴别
目的：为特定烹调方法和菜点提供优质的原料 意义：
(1)提供安全保障 (2)提供质量保证 (3)提供营养支撑
第一节 烹饪原料基础知识 （二）选料基本原则
1.具有安全、卫生性（农药、微生物）
2.具有营养性（均衡、特殊人群）
3.具有实用性（产地）
4.具有风味性（口味、季节）
第一节 烹饪原料基础知识 （三）烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别、感官鉴 别、生物鉴定三大类。
感官鉴别： 1.视觉检验
烹饪工艺
第二章
第一节 第二节 第三节 第四节
烹饪原料及初加工
烹饪原料基础知识 植物性原料及初加工工艺 动物性原料及初加工工艺 干货原料及初加工工 艺
烹饪学院：黄开正
学 习 要 求
掌握烹饪原料的品质鉴别及初加工 方法 动物性原料初加工 根据烹调工艺的要求对烹饪原料进 行感官鉴别
第一节 烹饪原料基础知识
2.听觉检验 3.嗅觉检验 4.味觉检验 5.触觉检验
第一节 烹饪原料基础知识
三 、烹饪原料的保藏
定义：指在一定条件下，通过一定的手段和方法保存烹 饪原料以保证其品质的过程。
常用保藏方法：
（一） 低温保藏法： 是指低于常温下环境中保藏原料 的方法。
（1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能结冰的环
（四）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和阳
光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
（五）腌渍保藏法：利用食盐、食糖、酒、或醋等渗入烹饪 原料组织中，提高渗透压，降低水分活性，以控制微生物的 生长与繁殖，防止原料腐败变质。 （六）烟熏保藏法：烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用 木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料 的方法。
（七）气调保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法
Thank you