均为白色或浅黄色结晶状粉 末，对光和热稳定，在水溶液中 降解为醋酸，对人体无毒。是一 种广谱型防腐剂，对食品中的细 菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制 作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬 菜、水果、饮料类、糕点类等的 防腐保鲜 。
一种常用于酱菜类的防腐 剂，安全、无毒，有很好的防腐 效果，在人体内最终分解产物为 水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲 霉、李斯特菌等抑制效果明显。 在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和 0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜 产品中,有很好的保鲜效果.
• 在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、 质量经得起市场考验的产品，因为这类产 品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也 往往更真实 ；
• 近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向 着安全、营养、无公害的方向发展，诸如 葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸 菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已 经出现，并被国家批准使用，建议大家在 尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食 品。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应 符合以下标准： 1.合理使用对人体无害； 2.不影响消化道菌群； 3.在消化道内可降解为食物的正常成分； 4.不影响药物抗菌素的使用； 5.对食品热处理时不产生有害成分
我国到目前为止已批准了32种使用的 食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、 山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾 强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为 山梨酸的1/3
具有良好的分散性，且对水分有良 好的吸附性，从而有效地防止原料 肉脱水，达到保鲜、保润作用。主
延长货架期。乳酸钠在原料肉中
要适用于烤肉、火腿、香肠、 鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。 在肉制品中保鲜的参考配方： 乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。
我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素 开始的，已有十年的历史。十年来，在生 物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得 了一定的进展。GB2760规定可以使用的有 乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始 发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供）， 有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在 进行，相信不久会投入市场。此外还有声 称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品 在市场销售。
只相当于山梨酸钾的 1/40 ，日本已全面 取 缔 其 在 食 品 中 的 应 用 。
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或 鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有 较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖， 其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶 系统，从而达到抑制微生物和起到防腐 的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑 制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类， 是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相 当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升 高而减弱，pH=3时防腐效果最佳。pH值 达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能 低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在 我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、 果酱类等中。
脱氢乙酸及其钠盐属于广谱防腐剂，特 别是对霉菌和酵母菌的抑制能力强，为 苯甲酸钠的2-10倍。该类防腐剂能迅速而 完全地被人体组织所吸收，进入人体后即 分散于血浆和许多器官中，可抑制体内多 种氧化酶的活性。
高效液相色谱法
用氢氧化钠溶液提取试样中的脱氢乙 酸，经脱脂、去蛋白处理后，用高效液相 色谱紫外检测器测定，用外标法定量。另 外，脱氢乙酸的测定也可以用附氢火焰离 子化检测器的气相色谱仪进行分离测定。
针对食品防腐剂使用方面存在的问题以 及人们对防腐剂的认识误区，中国消费者 协会在2001年第2号消费警示中，郑重提醒 广大消费者：
• 要正确认识、理性看待食品中的防腐剂， 掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买 食品时能明明白白选购 ；
• 儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特 殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以 保护，建议不要给他们食用那些过多使用 防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；

结果计算
X
m1 1000 m
5 V2 2 1000 25 V 1
( g / kg或g / L)
式中： X－样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1－测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，ug； V1－加入丙酮的体积,mL; V2－测定时进样的体积，mL。
样品加温除去二氧化碳和乙醇， 调节pH至近中性，过滤后进高效液相 色谱仪，经反复色谱分离后，根据保 留时间峰时间进行定性和定量。按下 列公式计算：
白色结晶性颗粒或粉末,无臭 或略带轻微丙酸气味,对光和热 稳定,易溶于水.丙酸是人体内 氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以 丙酸钙是一种安全性很好的防腐 剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入 量)不作限制规定.对霉菌有抑制 作用,对细菌抑制作用小,对酵母 无作用,常用于面制品发酵及奶酪 制品防霉等
产品为无色或微黄色透明 液体，无异味，略有咸苦味，混 溶于水、乙醇、甘油。一般浓度 为60%-80%，60%的浓度最大使用 限量为30g/KG.乳酸钠是一 种新型的防腐保鲜剂，主 要应用到肉、禽类制品中，对肉 食品细菌有很强的抑制作用。如 大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌 等。通过对食品致病菌的抑制， 从而增强食品的安全。增强和改 善肉的风味，
我国常用防腐剂的产品性能、防 腐机理和使用范围等
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略 带安息香的气味。防腐机理：苯甲 酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入 细胞体内，干扰细胞膜的通透性， 抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑 制细胞的呼吸酶系的活性，从而达 到防腐的目的。其防腐最佳pH为 2.5—4.0，在pH5.0以上的产品中， 杀菌效果不是很理想。因为其安全性
是由多种氨基酸组成的多肽类化合物， 可作为营养物质被人体吸收利用。能有效 抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢 有很好抑制效果。最适活性pH值为3，在 碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因 此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。
纳他霉素是一种天然、广谱、高效安 全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她 不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的 产生 （纳他霉素是目前国际上唯一的抗真 菌微生物防腐剂 ）
苯甲酸含量
m1 1000 m
V2 2 1000 V1
( g / kg或g / L)
• • • • •
式中： m1－进样体积中苯甲酸的质量，mg； m2－样品质量，g； V1－样品稀释总体积 , mL; V2－进样体积，mL。
•
样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、 山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚 酰胺薄层板上，展开。显色后，根据 薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值， 与标准比较定性，并可进行定量。计 算公式如下
样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提 取后，经过滤后进液相色谱仪进行测定， 与标准比较定性、定量。对羟基苯甲酸甲 酯、丙酯保留时间为4.2、7.6min。计算公 式如下：
结果计算
对羟基苯甲酸酯含量
25
m 1000
1000 ( g / kg ) 1000
式中： －样品溶液的浓度，g/mL； m－样品质量，g； 25－样品溶液的体积，mL。
（preservative） ：
是指能防止食品腐败、变质，抑 制食品微生物繁殖，延长食品保存 期的一类食物的总称。 • 常见：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸
钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠
干扰微生物的酶系，破坏其 正常的新陈代谢抑制酶的活性。 使微生物的蛋白质凝固 和变性，干扰其生存和繁殖 。
改变细胞浆膜的渗透性， 抑制其体内的酶类和代谢 产物的排除，导致其失活 。
• 它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多 肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但 没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨 酸的来源。它具有抑菌谱广、水溶性好、安 全性、抑菌范围广等特点。 • 同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。 • 聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面 目前尚未列入使用卫生标准。
滥用食品防腐剂的现象
• (1)大剂量使用防腐剂。 • (2)使用廉价但毒副作用较大的防腐 剂 • (3)使用变质的畜肉作香肠，为不影 响香肠的外观并掩盖变质的真相， 使用福尔马林等作为防腐剂。
样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、 山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的 气相色谱仪进行分离测定，与标准系 列比较定量，再分别乘以换算系数， 求出苯甲酸钠、山梨酸钾的量。
X
m1 1000 m
10 V 2 2 1000 25 V 1
式中： X－样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1－测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； m2－样品质量，g; V1－加入乙醇的体积,mL; V2－测定时点样的体积，mL; 10 －测定时吸取液乙醚提取液的体积，mL; 25 －样品乙醚提取总体积，mL。