2.1 概述
定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的 食品添加剂。
分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜 味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养 型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和 性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。
2.1 概述
来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质， 主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主 要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗 糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值，主要有糖精、 环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸 钠等。
序 号
名称
主要 成分
可能添加的主 可能的主 要食品类别 要作用
检测方法
乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－
L（－）－羟脯氨酸含量测定（检
1
皮革水 皮革水解蛋
解物
白
乳与乳制品 含乳饮料
增加蛋白 质含量
测方法由中国检验检疫科学院食品 安全所提供。 联系方式： Wkzhong@
）
2 溴酸钾
定义与分类 要求与规定 意义与方法
概述 糖精 甜蜜素
第一节概述 第二节甜味剂
概述 山梨酸和苯甲酸
第三节防腐剂
第四节抗氧化剂
概述 BHA和BHT PG
第五章
第五节着色剂
概述 HPLC
第六节漂白剂
概述 酸副玫瑰苯胺
第一节 概述
1.1 食品添加剂的定义与分类 1.2 食品添加剂的要求与规定 1.3 食品添加剂的检测意义与方法
1.1食品添加剂的定义与分类
一 定义：食品添加剂（food additives),是指 为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足 食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。
复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食 品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添 加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而 成的食品添加剂。 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。
检测方法
食品添加剂在食品中的含量很低，（0.01-0.1％),因此 分析时需要将添加剂分离后再富集、测定。分离有蒸 馏、透析、沉淀、萃取、层析等；检测方法主要有可 见分光光度法、HPLC、GC、TLC、荧光分光光度法 等。
第二节 食品中甜味剂的测定
2.1 概述 2.2 食品中糖精（钠)的测定 2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 2.4 食品中阿斯巴甜检验
《食品添加剂使用卫生标准》。
1.3 食品添加剂的检测意义与方法
食品添加剂的检测意义
合理使用添加剂对防止食品腐败变质，改善食品感官 性状，满足人们对食品品种增多的需要有积极作用。 但是如果滥用或过量使用则将出现一些卫生问题，甚 至造成对食品的污染。如果使用不合格的食品添加剂， 则会引起食物中毒。
测定：取相同体积的样液和标准溶液分别注入高效液 相色谱仪。
方法说明
取样量为10g，进样量为10 μl时最低检出限为10ng。 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为
制取方法：煤焦油中提炼出甲苯，经过硫酸磺化、五 氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经过结 晶、脱水而得到白色结晶体，叫做“糖精”，芳香族 磺酸化合物。
毒理作用：一般认为糖精在体内不能被利用，大部分 从尿中排出而不损害肾功能，目前尚未发现对人体的 毒害作用。
分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、 蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准 确；TLC主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、 糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但 只能作定性和半定量的分析。
食品添加剂的分析
概述
第四章
人参皂苷
HPLC 分光光度法
总黄酮
粗多糖
苯酚－硫酸
红景天苷
HPLC 示波极谱
原花青素
分光光度法 铝配合物 铁盐催化 香草醛－盐酸 HPLC
课后复习
保健食品的特征 几种保健食品的功效成分 多糖在生物体内的功能分类 按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花
青素，五聚体以上为高聚原花青素。
一 高效液相色谱法
原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节pH值至中 性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检测器 在230nm下测定，保留时间定性，峰面积定量。
样品处理：汽水，称取适量放入小烧杯，微温搅拌除 去二氧化碳，用氨水调至中性，加水定容后过滤；果 汁，称取适量，氨水调至中性，加水定容，离心取上 清液；配制酒，称取适量，水浴加热除去乙醇，氨水 调至中性，加水定容后滤膜过滤。
溴酸钾
β－内酰
3
胺酶 （金玉 兰酶制
β－内酰胺 酶
剂）
4
富马酸 二甲酯
富马酸 二甲酯
小麦粉 乳与乳制品
糕点
增筋
掩蔽 抗生素
GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐 的测定 离子色谱法
液相色谱法（检测方法由中国检验 检疫科学院食品安全所提供。 联系方式： Wkzhong@ ）
防腐 防虫
气相色谱法（检测方法由中国疾病 预防控制中心营养与食品安全所提 供）
1.1食品添加剂的定义与分类
二 分类：全世界有4000-5000种，我国 有2424种。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品 添加剂。前者主要由动、植物提取制得， 也有一些来自矿物或微生物的代谢产物； 后者通过化学合成的方法得到。
方法：HPLC、GC、TLC等。
2.2 食品中糖精（钠)的测定
糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一， 我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食 品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日 每千克体重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍，化学名为 邻磺酰苯酰亚胺。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐 分解，在pH3.8以下加热会失去甜味；易溶于乙醚，难 溶于水，故常用钠盐。
1.2 食品添加剂的要求与规定
一 对食品添加剂的要求与规定 应通过《食品安全性毒理学评价程序》 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常
解毒过程解毒后全部排出体外。 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分 食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、
烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。 二 食品添加剂的安全性评价 我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准并符合